Auguste Escoffier. Cine a fost părintele bucătăriei moderne

Auguste Escoffier. Cine a fost părintele bucătăriei moderne

Escoffier și-a început cariera la vârsta de 12 ani și, când s-a retras de la Hotelul Carlton, la vârsta de 74 de ani, număra 62 de ani de serviciu activ, un interval considerat un record în profesia sa. 

Numele lui Escoffier a căpătat o reputație mondială atunci când, în 1890, i s-a încredințat conducerea bucătăriilor hotelului Savoy, proaspăt inaugurat, și a creat péche Melba (piersici Melba) în onoarea celebrei cântărețe Nellie Melba, atunci când aceasta s-a cazat acolo în 1893. 

În 1899 s-a mutat la Hotelul Carlton, unde avea să își construiască o reputație fabuloasă în materie de haute cuisine în următorii 23 de ani. 

Se spune că împăratul William al II-lea i-ar fi spus lui Escoffier: „Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul bucătarilor”.

În semn de recunoaștere a serviciilor sale pentru prestigiul bucătăriei franceze în străinătate, a fost decorat cu Legiunea de Onoare în 1920 și a fost făcut ofițer al ordinului în 1928.

Pe lângă renumele său, despre care se spune că este mai mare chiar decât cel al lui Marie-Antoine Carême, Escoffier a scris mai multe cărți, în special Le Guide culinaire (1903, scris împreună cu Philéas Gilbert și Émile Fetu; Ghidul complet al artei bucătăriei moderne), care enumeră felurile de mâncare în funcție de ordinea de prezentare și include primele meniuri á la carte; Le Livre des menus (1912; „Cartea meniurilor”); și Ma cuisine (1934; „Bucătăria mea”). Escoffier a publicat, de asemenea, revista lunară Le Carnet depicure („Caietul unui gurmand”), care a apărut între 1911 și 1914.

Recomandări

Calmul dinaintea furtunii prezidențiale. Nimeni de la PSD nu a prevăzut înfrângerea lui Marcel Ciolacu

Escoffier a simplificat în mod radical servirea mâncării, susținând utilizarea ingredientelor de sezon și renunțarea la garnituri elaborate. De asemenea, a simplificat organizarea bucătăriilor profesionale. 

Aceste idei au fost difuzate pe scară largă prin Larousse Gastronomique (1938), o lucrare definitivă despre bucătăria franceză clasică, scrisă de prietenul lui Escoffier, Prosper Montagné, un bucătar renumit. Memoriile lui Escoffier, Souvenirs inédits, au fost publicate după ce a murit.

Viața lui Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier s-a născut la 28 octombrie 1846, în condiții umile, în satul francez Villaneuve-Loubet, nu departe de Niece.   

Și-a început cariera culinară la vârsta de 13 ani, în restaurantul unchiului său. 

În acele vremuri, a lucra într-o bucătărie era o muncă fierbinte și ingrată.  

Profesia culinară nu era ținută în mare respect. Bucătăriile erau murdare, dezorganizate și reprezentau un pericol pentru siguranță 

Acest lucru era valabil atât pentru bucătăriile proprietăților aristocratice private, cât și pentru hanuri, taverne și pentru restaurant, un loc nou creat pentru a mânca.  

Tânărul Auguste, așa cum prefera să i se spună, nu a fost răsfățat, ci a primit o pregătire riguroasă și disciplinată în timpul uceniciei sale.

Recomandări

Cine este Călin Georgescu, surpriza alegerilor prezidențiale 2024, turul 1. A ieșit pe locul trei în exit-poll

În 1865, s-a mutat la Paris și a început să lucreze pentru un alt restaurant, Le Petit Moulin Rouge. Când a izbucnit războiul franco-prusac în 1870, a devenit bucătar în armată. 

Cum a schimbat fundamental bucătăria

Auguste a observat modul în care armata era organizată într-un sistem ierarhic și s-a gândit că ar putea aplica acest tip de structură la bucătărie pentru a obține mai multă eficiență, a reduce duplicarea eforturilor și a identifica funcțiile specifice ale personalului. 

El a organizat ceea ce astăzi se numește sistemul de brigadă, cu lanțul său clar de comandă.  Această diviziune raționalizată a muncii s-a dovedit a fi foarte eficientă.

Auguste a aplicat sistemul Brigade la bucătăriile hotelurilor pentru care a lucrat. 

Mutându-se în Anglia în 1890, lucrând cu César Ritz, a transformat hotelul Savoy din Londra, apoi hotelul Ritz din Paris (1898) și apoi hotelul Carlton din Londra în 1899.  

A inventat noi feluri de mâncare pentru patronii celebri care se cazau la aceste hoteluri. Bucătăria organizată a fost esențială pentru vase de lux precum Titanic, iar meniurile sale au inspirat ultimul meniu din sala de mese de la clasa întâi atunci când Titanic s-a scufundat în 1912. 

Recomandări

Live Text Rezultate BEC alegeri prezidenţiale 2024, turul 1. Elena Lasconi l-a depășit pe Marcel Ciolacu și a intrat în turul doi al alegerilor

L-a întâlnit pe Kaiser Wilhelm al II-lea la bordul SS Imperator, care i-a spus: „Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul bucătarilor”. 

A simplificat rețete și a dat un suflu nou bucătăriei

Pe lângă organizarea bucătăriei, Escoffier a simplificat rețetele și procedurile elaborate ale predecesorului său, Antonin Carême (1784-1833).  

Carême a fost un pionier al „Grande Cuisine” franceză. A lucrat îndeaproape cu aristocrați precum Talleyrand, viitorul rege George al IV-lea și țarul Alexandru I și a scris mai multe cărți de bucate.  

Este cunoscut pentru centrele de masă mari, complicate și decorative și pentru rețetele elaborate și implicate.  Escoffier a simplificat clasificările lui Carême. De exemplu, el a distilat clasificările detaliate ale lui Carême ale sosurilor până la cinci sosuri-mamă. El credea că măreția bucătăriei franceze venea din sosuri.

Escoffier a scris opt cărți de referință, inclusiv cea mai cunoscută, Le Guide Culinaire, care este folosită și astăzi și care conține peste 5.000 de rețete. Ghidul a fost tradus în limba engleză: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.  

Atât de multe din ceea ce a făcut el încă ne-au rămas. El a abolit sistemul în care toată mâncarea ieșea în același timp și l-a înlocuit cu livrarea ei în feluri.

A dezvoltat conservele de roșii, legume și alte metode de conservare a alimentelor. A inventat cubul de supă. Bucătăriile au devenit organizate, mai curate, mai igienice și mai sigure. 

A ridicat bucătăria la rang de artă și de profesie de care muncitorii puteau fi mândri.  

A fost conștient de preocupările sociale din bucătărie. A creat un fel de securitate socială pentru personalul său de bucătărie și era preocupat de bunăstarea acestuia. 

A creat rețete, cum ar fi Peach Melba, care sunt celebre chiar și în zilele noastre. A susținut ingredientele proaspete și sănătoase, de la fermă până la masă. 

Cărțile sale de bucate sunt încă un fundament al bucătăriei franceze Haut Cuisine. Îi hrănea pe cei săraci pentru că nu credea în resturi, preferând să înceapă fiecare zi de la capăt în bucătărie, așa că dona ceea ce rămânea din ziua precedentă celor flămânzi.

Meseria de bucătar a căpătat un statut respectabil

Pe vremea lui, se bea mult alcool și se fuma în bucătărie. El a interzis fumatul și băutura și chiar a cerut unui medic francez să elaboreze o băutură sănătoasă din orz pentru a atenua căldura insuportabilă din bucătărie.  

Au fost introduse pălăria sau șapca și batista de gât pentru a împiedica picăturile de transpirație să cadă în mâncare. 

Cel mai important, Escoffier a adus un sentiment de calm și ordine în bucătărie.  

„Mai presus de toate, păstrați lucrurile simple” este una dintre faimoasele maxime ale lui Escoffier. Prima sa preocupare era plăcerea și confortul clientului.

Escoffier s-a retras în 1920 și s-a mutat înapoi în zona mediteraneană a Franței. A fost numit Cavaler al Legiunii de Onoare franceze.  

La pensie a continuat să scrie, ultima sa carte, Ma Cuisine, se ocupa de bucătăria burgheză. A murit la Monte Carlo, Monaco, la 12 februarie 1935, fiind cel mai important bucătar al Franței.

Sursa foto: 123rf.com

Kimono – istorie și curiozități despre portul japonez

Vezi rezultatele alegerilor prezidențiale – turul 1 și află când este turul al doilea al votului pentru președinție!  

Urmărește-ne pe Google News