1 comentariuCuprins:
Despre pâine – scurt istoric
Cea mai timpurie prelucrare a boabelor de cereale a implicat uscarea sau prăjirea uscată a semințelor de cereale colectate. Savoarea, textura și digestibilitatea au fost ulterior îmbunătățite prin gătirea cerealelor integrale cu apă, formând terci sau terci. A fost un pas scurt până la coacerea unui strat de terci vâscos pe o piatră fierbinte, producând o pâine plată primitivă. Versiunile mai sofisticate de pâine plată includ tortilla mexicană, făcută din porumb procesat, și chapati din India, de obicei făcută din grâu.
Tehnicile de coacere s-au îmbunătățit odată cu dezvoltarea unei ustensil de copt închis și apoi a cuptoarelor, făcând posibile prăjituri sau pâini mai groase.
Pâinea, în antichitate
În anul 2600 î.Hr., egiptenii, cărora li sa atribuit prima utilizare intenționată a dospirii, făceau pâine prin metode similare în principiu cu cele de astăzi. Ei au menținut stocuri de aluat acru, o cultură brută de organisme de fermentare dezirabile și au folosit porțiuni din acest material pentru a inocula aluaturi proaspete. Cu aluaturi obținute prin amestecarea făinii, apei, sării și drojdiei, industria de panificație egipteană a dezvoltat în cele din urmă peste 50 de soiuri de pâine, variind forma și folosind materiale aromatizante precum semințele de mac, susanul și camforul. Mostrele găsite în morminte sunt mai plate și mai grosiere decât pâinea modernă.
Egiptenii au dezvoltat primele cuptoare. Cele mai vechi exemple cunoscute sunt vase cilindrice făcute din lut de Nil copt, conice în partea de sus pentru a da o formă de con și împărțite în interior printr-un despărțitor orizontal asemănător unui raft. Secțiunea inferioară este focarul, secțiunea superioară este camera de coacere. Bucățile de aluat au fost introduse în camera de coacere printr-un orificiu prevăzut în partea de sus.
Deși brutarii profesioniști romani au introdus îmbunătățiri tehnologice, multe au fost de importanță minoră, iar unele au fost în esență reintroduceri ale dezvoltărilor anterioare. Primul amestecător mecanic de aluat, atribuit lui Marcus Vergilius Eurysaces, un sclav eliberat de origine greacă, a constat dintr-un lighean mare de piatră în care vâsle de lemn, acționate de un cal sau măgar care mergea în cerc, frământau amestecul de aluat de făină, drojdie și apă.
Breslele formate de morarii-brutarii din Roma au devenit instituționalizate. În secolul al II-lea d.Hr., sub flavi, ei au fost organizați într-un „colegiu” cu reguli de lucru și regulamente prescrise de oficialii guvernamentali. Comerțul a devenit în cele din urmă obligatoriu și ereditar, iar brutarul a devenit un fel de funcționar public cu libertate de acțiune limitată.
Pâinea, în evul mediu
În timpul Evului Mediu timpuriu, progresele tehnologice de coacere din secolele precedente au dispărut, iar brutarii au revenit la dispozitivele mecanice folosite de egiptenii antici și la practici mai înapoiate. Dar în Evul Mediu târziu, instituția breslelor a fost reînviată și extinsă.
În Anglia medievală, secara era ingredientul principal al pâinii consumate de săraci; a fost frecvent combinată cu făină făcută din alte cereale sau semințe de leguminoase. Abia în 1865, costul pâinii albe în Anglia a scăzut sub pâinea brună.
În acel moment, îmbunătățirile în tehnologia de coacere au început să se accelereze rapid, datorită nivelului superior de tehnologie în general.
Îmbogățirea pâinii și a altor alimente de panificație cu vitamine și minerale a fost o realizare majoră a industriei de panificație de la mijlocul secolului al XX-lea.
Descoperă cele mai bune rețete de pâine de casă.
Este pâinea sănătoasă?
În timp ce pâinea tinde să fie un produs alimentar esențial pentru mulți, datorită creșterii dietelor sărace în carbohidrați și a schemelor de dietă carbofobe, pâinea a trecut de la un statut de aliment esențial la un subiect controversat de dezbatere.
Pentru a putea spune dacă felia de pâine prăjită este sănătoasă sau cât de sănătoasă este, e nevoie să știm cât de valoroasă din punct de vedere nutrițional este pâinea în general.
Potrivit USDA, o felie (32 g) de pâine integrală oferă:
Calorii: 82
Proteine: 4 g
Grăsime totală: 1 g
Grăsimi saturate: 0 g
Carbohidrați: 14 g
Fibre: 2 g
Zahăr: 1 g
Ce beneficii are pâinea pentru sănătate
Aport de fibre – Fie că este albă, grâu sau alte cereale, toată pâinea conține fibre – un nutrient esențial de care organismul are nevoie pentru o digestie mai bună, sănătatea intestinului și chiar pentru gestionarea greutății. Cu toate acestea, unele tipuri de pâine, cum ar fi cea din 100% grâu integral și pâinea integrală, conțin mai multe fibre decât altele.
O singură felie de pâine integrală conține 2 grame de fibre alimentare, conform USDA. Aceasta reprezintă aproximativ 7% din valoarea zilnică recomandată, iar pâinea integrală va avea în medie între 4 și 5 grame pe felie (17% DV). Așadar, cu un sandviș întreg (două felii de pâine), puteți crește semnificativ aportul de fibre cu o singură masă – ca să nu mai vorbim de toate alimentele bogate în fibre din sandviș sau într-o mică salată pe lângă.
Alți nutrienți -Toată pâinea — da, inclusiv pâinea albă — conține substanțe nutritive care pot îmbunătăți dieta. Pe lângă faptul că are o cantitate mare de fier, fibre și vitamine B, pâinea include și o cantitate surprinzător de mare de proteine, calciu, tiamină, mangan și zinc. Pâinea albă este, de asemenea, considerată o sursă semnificativă de acid folic (31% DV), care este esențială în timpul sarcinii, când se recomandă să luați cel puțin 400 de micrograme pe zi.
Riscuri potențiale
Deși este esențial să obțineți o cantitate suficientă de fibre din surse alimentare, nu toată lumea poate face față celor 25 până la 38 de grame alocate în fiecare zi, recomandate de ghidurile dietetice. Unii medici chiar recomandă să urmeze o dietă cu conținut scăzut de fibre pentru probleme de digestie, cum ar fi IBS, ceea ce sugerează un aport foarte scăzut de alimente bogate în fibre pentru a identifica factorii declanșatori ai alimentelor pentru pacienți.
Cu toate acestea, chiar și fără un diagnostic, consumul multor alimente bogate în fibre (mai ales dacă nu sunteți obișnuit să le consumați) poate provoca balonare, gaze și crampe incomode.
Creșterea glicemiei – În timp ce consumul de pâine în fiecare zi vă poate ajuta să atingeți acele obiective nutritive pentru ziua respectivă, este totuși un aliment care conține carbohidrați ce pot provoca o creștere a zahărului din sânge. Când se consumă un aliment cu carbohidrați, sistemul digestiv descompune acel aliment în zahăr, care apoi intră în sânge. Pe măsură ce nivelul zahărului din sânge crește, organismul va elibera insulina pentru ca celulele să absoarbă zahărul din sânge pentru energie sau stocare.
Cu cât o anumită pâine conține mai puține fibre, cu atât indicele glicemic al acesteia este mai mare.
Cât de sănătos este să mănânci pâine prăjită
Foarte mulți dintre noi iubim ideea unei felii de pâine prăjită cu unt la micul dejun și nu numai. Totuși, se spune despre minunata și gustoasa pâine prăjită că ar putea să nu fie tocmai sănătoasă. Ca de obicei însă, adevărul este că alimentele, mai ales cele neprocesate și care nu conțin aditivi, dacă nu sunt consumate în exces, nu dăunează sănătății.
Totuși, care ar putea fi riscurile dintr-o felie de pâine prăjită?
După cum știm cu toții, pâinea prăjită este o pâine simplă, expusă la căldură, ceea ce o face maro și crocantă.
Pentru început, prăjirea nu afectează cu adevărat nutrienții pâinii, ci provoacă unele modificări chimice care afectează cât de sănătoasă rămâne pâinea.
Indice glicemic mai mic
Persoanele care au diabet ar trebui să mănânce pâine prăjită mai degrabă decât pâine simplă. Un studiu publicat în European Journal of Clinical Nutrition în mai 2018, a constatat că pâinea prăjită are un indice glicemic mai scăzut.
Indicele glicemic estimează efectul unui aliment asupra nivelului de zahăr din sânge. Prăjirea pâinii scade și cantitatea de grăsime dintr-o felie pâine prăjită. Deși grăsimea din pâine nu va fi redusă semnificativ, cu siguranță va face o diferență dacă mănânci pâine prăjită în fiecare zi. De asemenea, cei care au diverse probleme de greutate ar trebui să aleagă și pâinea prăjită în locul pâinii crude.
Ajută în cazul problemelor de stomac
Pâinea prăjită este o metodă excelentă de a ajuta persoanele care suferă de diaree. Pâinea prăjită adaugă volum scaunului și tratează diareea.
Potențiale riscuri
Pâinea prăjită foarte puternic sau arsă conține acrilamidă, un compus format în alimentele cu amidon în timpul metodelor de gătit la căldură mare, cum ar fi prăjirea și coacerea.
Deși studiile pe animale au descoperit că consumul de cantități mari de acrilamidă poate crește riscul de cancer, cercetările la oameni au dat rezultate mixte.
În timp ce consumul de pâine prăjită arsă din când în când, ca parte a unei diete sănătoase, este puțin probabil să provoace cancer, este bine să reduceți aportul de acrilamidă din pâine prăjită și din alte alimente.
Pentru a evita ingerarea de mari cantități din acest compus, evitați să prăjiți pîinea până la ardere.