ComenteazăCuprins:
De ce este importantă cantitatea de sare la varza murată
Varza murată este una dintre cele mai populare sortimente de murături de pe plaiurile mioritice și nu numai. Pe lângă gustul ei aparte, varza murată are și numeroase beneficii pentru sănătate și tocmai de aceea este esențial ca ea să fie prepartă corespunzător.
Cantitatea de sare este foarte importantă atunci când pui varza la murat, și asta din mai multe motive.
Gustul
Poate cel mai evident motiv pentru care este important câtă sare se pune la varza murată este gustul obținut. Sarea contribuie în mod direct la gustul final al verzei murate. Un echilibru corect va da un gust plăcut, în timp ce prea multă sau prea puțină sare poate strica atât textura, cât și savoarea.
Textura
Sarea ajută la extragerea apei din varză, ceea ce contribuie la păstrarea texturii crocante a acesteia. Dacă sarea este în cantitate potrivită, varza va rămâne crocantă și plăcută la gust pe parcursul fermentării.
Procesul de fermentare
Sarea joacă un rol esențial în fermentarea lacto-acidă, care este procesul prin care varza se transformă în murătură. Sarea ajută la crearea unui mediu în care bacteriile benefice, precum Lactobacillus, pot prospera. Aceste bacterii sunt responsabile pentru transformarea zaharurilor din varză în acid lactic, care dă gustul acru specific murăturilor și contribuie la conservarea acestora.
Prevenirea bacteriilor nedorite
Un nivel adecvat de sare inhibă dezvoltarea bacteriilor și mucegaiurilor dăunătoare care ar putea compromite procesul de fermentare și ar duce la stricarea verzei. Dacă sarea este insuficientă, există riscul ca bacteriile patogene sau mucegaiurile să înceapă să se dezvolte, ceea ce poate afecta atât gustul cât și siguranța alimentară.
Câtă sare se pune la varza murată
Pentru a obține o varză murată de calitate, cantitatea de sare este crucială, iar proporția standard folosită este de aproximativ 2% sare din cantitatea de apă folosită pentru saramură. Aceasta înseamnă aproximativ 20 de grame de sare la un litru de apă. Totuși, această cantitate poate varia ușor în funcție de preferințele individuale și de alte condiții.
20 de grame de sare la un litru de apă (apx o lingură, o lingură și jumătate de sare) este considerată proporția optimă pentru a asigura o fermentare corectă și o varză murată echilibrată din punct de vedere al gustului. La acest nivel, bacteriile lactice benefice, precum Lactobacillus, prosperă, iar varza rămâne crocantă și bine conservată.
30 grame la litru de apă (2 linguri de sare) – Dacă vrei o conservare sigură sau un gust mai sărat și intens, poți crește proporția de sare la 2,5-3%. În acest caz, fermentarea va fi mai lentă, dar varza va fi foarte bine conservată și va rămâne crocantă.
15 grame la litrul de apă – În cazul în care preferi varza murată să fie mai puțin sărată, poți reduce cantitatea de sare la aproximativ 1,5%. Aceasta va permite o fermentare corectă, dar există un risc ușor crescut de dezvoltare a bacteriilor nedorite sau a mucegaiului. Este important să monitorizezi atent procesul. Varza este posibil să fie mai moale și gustul va fi mai puțin sărat, dar totuși plăcut.
Descoperă și când se pune varza la murat
Ce fel de sare să folosești la varza murată
Nu doar cantitatea de sare este importantă atunci pui varză la murat, ci și calitatea sării.
Pentru a obține cele mai bune rezultate la murarea verzei, este recomandat să folosești sare neiodată, fără alți aditivi, de preferat sare grunjoasă sau sare de mare. Acest tip de sare va susține o fermentare naturală și va contribui la o varză murată gustoasă și bine conservată.
Motivul principal pentru utilizarea sării neiodate este faptul că iodul poate încetini sau afecta negativ procesul de fermentare. Iodul are proprietăți antimicrobiene, iar acest lucru poate inhiba dezvoltarea bacteriilor benefice care sunt esențiale pentru fermentarea verzei.
Este important, de asemenea, să eviți sărurile care conțin aditivi, cum ar fi agenți antiaglomeranți. Acești aditivi pot modifica textura verzei și pot afecta procesul de fermentare.
Sarea pură, fără alte chimicale, permite fermentarea naturală și asigură un gust autentic al verzei murate.
Sarea grunjoasă are un avantaj deoarece se dizolvă mai lent, ceea ce oferă un control mai bun asupra procesului de murare.
Sarea de mare neprocesată conține, de asemenea, minerale naturale, care pot îmbunătăți gustul final al murăturilor.
Ce alte condimente se pot pune la varza murată
Fiecare familie sau regiune poate adăuga condimente și arome după preferințe atunci când pun varza la murat, dar condimentele de bază includ mărarul, piperul negru, foile de dafin.
În funcție de gustul dorit, poți adăuga și ienibahar, cimbru, ardei iute, hrean sau boabe de muștar pentru a obține o varză murată cu arome complexe și bine echilibrate.
Mărarul uscat este unul dintre cele mai populare condimente pentru varza murată. Tulpinile și semințele de mărar adaugă o aromă subtilă și plăcută și contribuie la menținerea prospețimii murăturilor.
Cimbrul de asemenea conferă un gust proaspăt și ușor mentolat, care completează bine aroma verzei murate. Se adaugă în cantități mici pentru a nu domina gustul.
Frunzele de vișin sau coacăz sunt folosite tradițional pentru a da o ușoară notă aromată, dar mai ales pentru a ajuta la păstrarea texturii crocante a verzei murate.
Piperul negru este un condiment clasic adăugat pentru un gust ușor picant și pentru a intensifica aroma. Se folosesc, de obicei, boabe întregi pentru a elibera aromele treptat în timpul fermentării.
De asemenea, se poate folosi hrean. Hreanul nu doar adaugă un gust puternic și picant, dar și ajută la menținerea verzei crocante. Se folosesc bucăți de rădăcină de hrean, care se adaugă în borcane sau butoaie.
Gutuile și porumbul sunt adesea adăugate la varza murată, nu doar pentru aromă, ci și pentru alte beneficii în procesul de fermentare și pentru a îmbunătăți textura sau gustul.
Gutuile au o aromă subtilă, fructată și ușor dulce, care poate echilibra gustul acru al verzei murate. Pe măsură ce fermentează împreună cu varza, gutuile contribuie la un gust mai bogat și mai complex.
Similar gutuilor, porumbul (în special știuleții de porumb) este folosit pentru a menține varza crocantă pe parcursul fermentării. Tulpina de porumb eliberează compuși care contribuie la textură.
Cum se pune varza la murat – rețetă
- 20-25 de verze;
- 20 de crenguțe de mărar uscat;
- 10 rădăcini de hrean;
- 10 legături de cimbru uscat;
- 4-5 mâini de boabe de porumb;
- 1,5 kg sare grunjoasă;
- 1 pahar de piper boabe;
- 3-4 gutui galbene.
Mod de preparare
Butoiul în care urmează să pui varza la murat trebuie opărit înainte și lăsat o zi cu apă și var nestins în el. Aceste ingrediente ajută la eliminare impurtităților.
Ulterior, butoiul se spală în câteva ape clocotite. Pentru a nu se astupa butoiul și pentru a putea trage varza, în dreptul cepului din lemn ori metal se va face o împletitură din crenguțe de mărar. Zeama din butoiul de varză se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori, pentru a se dizolva în profunzime sarea depusă pe fundul butoiului.
Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabele de porumb, câteva felii de gutui și câteva foi de varză. După asta, se curăță verzele de primele foi și se scobesc bine în zona cotorului. Verzele curățate se pun în butoiul de lemn, dar cu scobitura în sus.
Pe fiecare varză se pune sare, iar printre verzele din butoi se pune hrean, mărar, porumb, piper, cimbru și felii de gutuie. Se pune un al doilea strat de verze și se continuă cu condimente. Aceeași procedură se face până când se umple butoiul.
După prima săptămână, butoiul cu varză se golește de zeamă pe la cep, se vântură zeama, după care se pune la loc în butoi, pe deasupra. Se gustă zeama de varză murată, iar dacă este nevoie se mai potrivește cu sare ori se mai ia din lichid (dacă este prea sărat) și se înlocuiește cu apă simplă.
O dată pe săptămână se trage zeama de varză (se scoate și se toarnă la loc, de mai multe ori la rând), până când varza s-a acrit de tot.
Află mai multe despre Cum se pune varza la murat și ce trucuri sunt utile.
Ce beneficii are varza murată
Varza murată are numeroase beneficii pentru sănătate datorită procesului de fermentare:
- Probiotice naturale: Conține bacterii benefice care susțin sănătatea digestivă și echilibrul florei intestinale.
- Îmbunătățește digestia: Probioticele ajută la absorbția nutrienților și la reducerea problemelor digestive, precum balonarea și constipația.
- Bogată în vitamine: Fermentarea sporește conținutul de vitamine, în special vitamina C și vitamina K.
- Întărește sistemul imunitar: Probioticele și antioxidanții contribuie la un sistem imunitar puternic.
- Susține sănătatea inimii: Conține fibre și antioxidanți care pot ajuta la reducerea colesterolului și la protejarea sănătății cardiovasculare.
- Proprietăți antiinflamatorii: Acidul lactic și compușii din varza murată au efecte antiinflamatorii.
Sursă foto – Shutterstock.com.