ComenteazăCuprins:
Ce sunt virșli
Virşli sunt un tip de cârnați tradiționali, afumați și uscați, specifici mai ales regiunilor din Transilvania și Banat, dar și întâlniți în alte părți ale României.
Acești cârnați au devenit cunoscuți pentru gustul lor puternic și aromat, fiind realizați în mod tradițional dintr-o combinație de carne de capră și oaie.
Originea exactă a virşlilor este destul de greu de stabilit, dar se crede că acești cârnați au apărut în Transilvania, în special în regiunile montane, unde populația a avut o tradiție îndelungată în creșterea animalelor. Numele „virşli” are probabil rădăcini în limbile de origine maghiară sau germană, dat fiind că aceste populații au influențat mult tradițiile culinare din Transilvania și Banat.
Tradiția virşlilor este strâns legată de comunitățile rurale, care aveau nevoie de metode eficiente de conservare a cărnii, având în vedere că refrigerarea modernă nu exista. Afumarea și uscarea erau tehnici esențiale pentru a asigura că mâncarea poate fi păstrată pentru perioade lungi.
În plus, virşlii, ca și alte preparare din carne afumate, erau o mâncare foarte practică pentru ciobanii din zonele montane, care petreceau mult timp cu turmele lor în pășunile îndepărtate. Aceștia aveau nevoie de alimente care să fie ușor de transportat și care să reziste timp îndelungat fără să se altereze.
Rețetele variază ușor în funcție de zonă, dar majoritatea au în comun un proces simplu de preparare și o condimentare intensă, folosind de obicei usturoi, piper, boia și alte condimente locale. Uneori, carnea de capră poate fi înlocuită cu carne de vită, dar sigur că gustul nu este același.
Cum se fac virșli
În mod tradițional, virșlii se fac din carne de oaie și capră, uneori și vită și chiar slănină de porc. Amestecul de carne este bine tocat și condimentat cu usturoi și boia de ardei.
Virşlii au un gust ușor picant și aromat datorită condimentelor, în special a usturoiului.
După ce sunt afumați, virşlii capătă o textură uscată și fermă. Sunt de obicei afumați la fum rece, ceea ce le conferă un gust specific de afumătură.
Afumarea este un proces crucial pentru virşli, deoarece conferă nu doar o conservare naturală, dar și aroma lor distinctă. În mod tradițional, afumarea durează câteva zile, iar cârnații sunt apoi lăsați să se usuce.
Deși virşlii pot fi consumați simpli, afumați și uscați, aceștia sunt adesea fierți sau prăjiți înainte de a fi serviți, pentru a elibera aromele și a-i face mai suculenți. Se servesc de obicei cu muștar, pâine proaspătă și uneori cu murături.
Cum se prepară virșli – rețete
Rețeta tradițională de virșli este, așadar, cu carne de oaie și capră, însă ei sunt preparați câteodată și cu vită și poc, aceste tipuri de carne fiind mai ușor disponibile.
Virșli – rețeta tradițională
Ingrediente
- 2 kg carne de capră
- 1 kg carne de oaie
- 200-300 g grăsime de oaie sau de porc (slănină) – opțional, pentru a adăuga suculență
- 8-10 căței de usturoi sau după gust
- 2 linguri boia dulce
- 1 linguriță boia iute
- 2 lingurițe de piper ăcinat
- 1 lingură de sare
- 150-200 ml apă rece
- Mațe naturale (intestine de oaie sau porc) pentru cârnați
Mod de preparare
Curăță bine carnea de capră și oaie de tendoane și pielițe, tăind-o în bucăți potrivite pentru tocat.
Carnea de capră, fiind mai slabă, va adăuga textură, iar carnea de oaie, mai grasă, va contribui la suculență și gust. Dacă se folosește doar carne slabă, se poate adăuga grăsime de oaie sau de porc pentru a asigura o textură mai moale a virșlilor.
Trece amestecul de carne de capră și oaie prin mașina de tocat, folosind o sită cu găuri medii, pentru a obține o textură potrivită. Dacă preferi virșlii mai fini, poți toca carnea de două ori. După tocare, pune carnea într-un bol mare.
Zdrobește bine usturoiul, fie cu presa de usturoi, fie făcând o pastă cu puțină sare.
În bolul cu carne tocată, adaugă usturoiul zdrobit, boiaua dulce, piperul negru și, dacă dorești, boia iute pentru un plus de iuțeală.
Adaugă sare după gust (aproximativ 1 lingură rasă la această cantitate de carne, dar se poate ajusta după preferințe).
Începe să frămânți bine carnea cu condimentele, adăugând treptat 150-200 ml de apă rece. Apa va ajuta la legarea amestecului și va face virșlii mai suculenți. Frământă până când amestecul devine omogen și începe să capete o textură ușor lipicioasă.
Lasă amestecul la frigider timp de 12-24 de ore, acoperit, pentru ca aromele să se întrepătrundă.
Înainte de umplere, pregătește mațele naturale, spălându-le bine în apă cu sare și clătindu-le cu apă curată.
Atașează un dispozitiv de umplut cârnați la mașina de tocat carne sau folosește o seringă specială pentru umplere. Umple mațele cu amestecul de carne, având grijă să nu le umpli prea tare pentru a evita ruperea lor în timpul afumării sau fierberii.
Răsucește mațele la fiecare 10-12 cm pentru a forma virșli individuali, apoi leagă capetele pentru a nu se desface.
După umplerea mațelor, virșlii trebuie lăsați să se usuce timp de 12-24 de ore într-un loc răcoros și bine aerisit, ferit de lumina directă a soarelui. Acest pas este important pentru a elimina o parte din umiditatea excesivă și pentru a pregăti cârnații pentru afumare.
Afumarea
Pentru un gust autentic, se folosește de obicei lemn de esență tare, precum lemn de fag sau stejar. Aceste esențe conferă virșlilor o aromă echilibrată și nu prea puternică.
Procesul de afumare durează între 6 și 8 ore, dar poate varia în funcție de preferințe. Pentru un gust mai intens, se poate prelungi timpul de afumare până la 12 ore, dar virșlii trebuie verificați periodic pentru a nu se usca prea mult.
După afumare, virșlii se lasă să se usuce în continuare într-un loc răcoros și aerisit timp de 2-3 zile, pentru a se stabiliza gustul și textura.
Ei pot fi depozitați fie în locuri răcoroase (cămară, pivniță) sau la frigider, unde vor rezista câteva săptămâni.
Descoperă și Cum se afumă carnea și peştele acasă
Rețetă de cârnați virșli cu vită și porc
Ingrediente
- 500 g carne de porc (piept sau pulpă)
- 250 g carne de vită (preferabil cu grăsime)
- 200 g grăsime de porc
- 10 g sare
- piper negru proaspăt măcinat
- boia de ardei dulce
- boia de ardei iute (opțional)
- usturoi măcinat (după gust)
- 10 ml apă
- 5 m intestine de porc sau oaie pentru umplut cârnații
- ață de gătit pentru legat cârnații
Mod de preparare
Tăiați carnea de porc și vită în bucăți mici, apoi treceți-le printr-un robot de bucătărie, prin mașina de tocat sau tăiați-le mărunt cu un cuțit. Puneți carnea tăiată într-un bol mare.
Tăiați grăsimea de porc în bucăți mici și adăugați-o în bolul cu carne.
Adăugați sare, piper negru măcinat, boia de ardei dulce, boia de ardei iute (dacă doriți cârnați mai picanți), usturoiul măcinat și apa peste carnea și grăsimea din bol.
Amestecați bine toate ingredientele pentru a obține o compoziție omogenă. Puteți folosi mâinile sau un mixer pentru a amesteca.
Clătiți intestinele de porc sau oaie cu apă rece și lăsați-le în apă timp de 30 de minute pentru a deveni mai maleabile.
Scoateți intestinele din apă, clătiți-le din nou și curățați-le cu cuțitul pentru a elimina orice reziduuri.
Înainte de umplere se va introduce aer în interiorul mațelor. Acest lucru vă va ajuta să umpleți mai ușor cârnații.
Umpleți intestinele cu amestecul de carne și grăsime, având grijă să evitați formarea de bule de aer în interior. Nu umpleți prea strâns pentru a permite expansiunea cârnaților în timpul gătirii.
Tăiați cârnații la lungimea dorită și legați capătul deschis cu ața de gătit.
Lăsați cârnații la uscat timp de câteva ore sau peste noapte în frigider. Acest pas ajută la formarea unei coji uscate pe suprafața cârnaților.
Gătiți cârnații virșli fierți, la grătar, într-o tigaie sau în cuptor, până când devin aurii și crocanți. Dacă alegeți să îi fierbeți, aceștia se adaugă în apa care deja fierbe și nu se fierb mai mult de 1-2 minute. Sursă – retete.unica.ro.