ComenteazăCuprins:
Ce face ca brânza să aibă mucegai?
Brânza cu mucegai este brânză veche. La început, brânzeturile erau maturate în peșteri, iar dacă existau condițiile potrivite, anumite tulpini ale unui mucegai numit Penicillium se dezvoltau. După cum reiese din denumire, acest mucegai este un văr al antibioticului penicilină pe care îl cunoaștem cu toții.
Brânza are aspectul său caracteristic datorită striațiilor culturii Penicillium. Culturile sunt injectate fie în caș, fie în brânza formată: Penicillium nu se dezvoltă corespunzător decât dacă are oxigen, așa că brânza este străpunsă cu ace și se suflă în mod intenționat aer în ea, ceea ce îi conferă acea textură dorită, asemănătoare cu cea a firimiturilor.
Este recomandat să eviți să mănânci brânză cu mucegai dacă ești alergic la penicilină.
Tipuri de brânzeturi cu mucegai și modul în care sunt fabricate
Brânză daneză albastră
Această brânză a fost creată la începutul secolului al XX-lea de un producător danez de brânză pe nume Marius Boel. Aceasta a fost încercarea sa de a imita brânza Roquefort, mereu populară, din punct de vedere al aspectului, aromei, texturii și gustului.
Albastrul danez este o brânză semimoale și cremoasă, făcută din lapte de vacă.
În comparație cu aroma puternică a unei Roquefort, aceasta este considerată o brânză cu mucegai ușoară.
Este vândută în mod obișnuit în felii, triunghiuri sau blocuri.
Procesul de acutizare are loc în faza de coagulare, iar Penicillium roqueforti este introdus uniform în canalele adânci.
În mod tradițional, brânza este maturată într-o peșteră sau într-un alt mediu întunecat și umed timp de 8 până la 12 săptămâni.
Gorgonzola
Gorgonzola este o brânză italiană preparată fie din lapte de capră, fie din lapte de vacă nepasteurizat sau dintr-o combinație a celor două.
Textura gorgonzolei variază de la moale și sfărâmicioasă la fermă.
Această brânză există încă din Evul Mediu, dar abia în secolul al XI-lea a început să fie infuzată cu Penicilina glaucum și astfel a căpătat distincția de brânză albastră.
Gorgonzola este un mic oraș italian aflat chiar în afara orașului Milano. Această brânză este acum produsă în regiunile Lombardia și Piemont și este infuzată cu bacterii lactice, precum și cu tradiționala Penicilină glaucum.
Recent, utilizarea Penicillium roqueforti a devenit foarte răspândită.
Gorgonzola se obține prin încălzirea mai întâi a laptelui cu bacteriile lactice împreună cu sporii de mucegai, astfel încât acesta să se separe în caș. Acest cheag este apoi injectat în continuare cu mucegai și se creează canale cu tije pentru a încuraja germinarea sporilor de mucegai, ceea ce îi conferă acea venatură verde-albăstruie ideală.
Această brânză este maturată la temperaturi scăzute pentru diferite perioade de timp (de obicei între 3 și 4 luni), în funcție de consistența dorită a brânzei. Cu cât brânza este mai mult timp învechită, cu atât va fi mai fermă.
Brânză albastră Maytag
Această brânză își trage numele de la ferma unde este produsă, Maytag Dairy Farms, situată chiar în afara orașului Newton, Iowa.
În 1941, nepoții fondatorului Maytag au început să producă brânză. Ei doreau să facă o brânză comparabilă cu Roquefort.
Procesul de fabricare a brânzei Maytag a fost descoperit și brevetat de doi microbiologi de la Universitatea de Stat din Iowa.
Procesul începe prin separarea smântânii din lapte, omogenizarea acesteia și adăugarea ei înapoi la laptele original care a fost degresat. Pentru acest proces delicat se folosesc temperaturi precise.
Laptele este apoi maturat pentru o perioadă de timp înainte de a se adăuga cheagul. Cheagul este o enzimă care coagulează laptele și separă cașul de zer. Produsul rezultat este încălzit, se adaugă Penicillium, rondele de brânză sunt formate manual și apoi se lasă să se învechească în locuri foarte specializate și controlate, care combină temperaturi scăzute cu umiditate ridicată. Până în prezent, se folosește numai lapte proaspăt de la ferma din Iowa.
Brânză albastră Stilton
Stilton este o brânză englezească ce este uneori numită „Regele brânzeturilor”.
Stilton are o denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că orice brânză etichetată ca „Stilton” trebuie să îndeplinească un anumit set de standarde. Toate brânzeturile de origine protejată sunt monitorizate de agenții guvernamentale independente care efectuează controale aleatorii de calitate.
Pentru a fi o brânză Stilton înseamnă că trebuie să fie produsă în Leicestershire, Nottinghamshire sau Derbyshire, în Anglia, unde doar șapte fabrici de lactate sunt autorizate să o producă.
Stilton are întotdeauna formă cilindrică și nu este niciodată presată.
Are o crustă unică, iar venele albastre radiază din centru într-un model foarte distinctiv.
Stilton se face din lapte pasteurizat amestecat cu cheag și, bineînțeles, cu Penicillium roqueforti pentru mucegai. Cașul se formează în cuve uriașe, care sunt scoase și puse la scurs peste noapte.
După acest proces de scurgere, cașul este tăiat în continuare pentru a scurge zerul rămas, sărat și pus în matrițele lor cilindrice. Matrițele nu sunt niciodată presate, ci mai degrabă rotite în mod regulat pe măsură ce brânza se maturează.
Acest lucru are ca rezultat o textură lejeră pentru o germinare optimă a culturii mucegaiului. Venele albastre sunt create prin străpungerea brânzei cu ace de oțel inoxidabil până la miez. Întregul proces durează aproximativ 9 săptămâni.
Brânză Roquefort
Ca și Stilton, are o denumire de origine protejată. Tot Roquefort este fabricat din lapte de oaie Lacaune, Manech și Basco Bearnaise. Numai brânza maturată în peșterile Combalou din Roquefort-Sur-Soulzon poate fi etichetată ca fiind „Roquefort”. Penicillium roqueforti se găsește numai în aceste peșteri.
Cum alegi brânza cu mucegai
Există persoane care evită brânza cu mucegai din cauza reputației sal
e de a avea un miros foarte înțepător și o aromă deosebit de puternică. Cu toate acestea, nu toate brânzeturile albastre sunt la fel: Unele sunt surprinzător de blânde.
Ca regulă generală, brânzeturile albastre moi și cremoase au mai puțin din aroma puternică pe care o au brânzeturile mai tari.
Brânzeturile sfărâmicioase vor fi cele mai puternice, iar brânzeturile tari sunt undeva la mijloc. Din lista de mai sus, iată câteva clasificări:
Cele mai ușoare brânzeturi albastre – Gorgonzola și Danish Blue vor avea cele mai blânde arome.
Brânzeturi albastre moderat de tari – Stilton, o brânză tare, ocupă locul al doilea în ceea ce privește aroma înțepătoare. Coaja este comestibilă, dar nu este deosebit de gustoasă pentru unele persoane.
Cele mai puternice brânzeturi albastre – Brânzeturile albastre cremoase și sfărâmicioase vor fi cele mai puternice. Roquefort este cu siguranță câștigătorul în categoria brânzeturilor albastre puternice.
Are o savoare și o aromă distinctive, indiferent de modul în care o felieze. S-ar putea să nu fie potrivită pentru consumatorul novice de brânză cu mucegai.
Maytag este sfărâmicios și se topește în gură.
Cum știi că este proaspătă
Dacă observi că brânzei îi cresc mucegaiuri de diferite culori, că textura sa se schimbă sau pur și simplu arată diferit față de cum arăta când ai cumpărat-o inițial, atunci cel mai bine este să o arunci.
Cât timp se păstrează brânza albastră?
Brânzeturile albastre mai moi ar trebui consumate în termen de o săptămână de la deschidere. Brânzeturile mai tari rezistă mai mult, mai degrabă 2-3 săptămâni. Bineînțeles, există întotdeauna pe ambalaj data de expirare de care ar trebui mereu să ții cont.
Brânzeturile cu mucegai se savurează cel mai bine la temperatura camerei, așa că lasă-le să stea o vreme înainte de a le servi.
Sursa foto: 123rf.com
Camembert – ce este și cum arată. Cum gătești cu brânza franțuzească
Vezi rezultatele alegerilor prezidențiale – turul 1 și află când este turul al doilea al votului pentru președinție!