Secretul pastelor italienești

De la clasicele paste carbonara sau bolognese, până la paste cu sos pesto sau tot felul de combinații de legume și carne.

Secretul acestor paste delicioase este că sunt făcute în casă. Ele sunt gustoase în mare parte datorită faptului că sunt proaspete, dar și pentru ingredientele de calitate folosite și a faptului că majoritatea rețetelor sunt cât mai simple. 

Cum faci paste de casă

Făina

Făină universală. Poți face paste de casă cu multe tipuri de făină. Poți experimenta până când găsești rețeta perfectă pentru gustul tău.  

Făina universală este bună pentru paste și poți începe cu ea, ca mai apoi să o schimbi și să vezi cum îți ies pastele în funcție de tipul de făină folosit. Este la îndemână, mai ales dacă o ai deja în casă. Din ea obții paste făinoase mătăsoase și ideale de servit alături de un sos roșu simplu.

Făină tip 00. Este o făină de grâu moale, cu conținut de gluten scăzut. Aceasta se folosește în majoritatea rețetelor de pastel tradiționale. Arată și se simte aproape ca zahărul pudră.

Făină integrală: fiecare făină integrală are propria sa aromă, textură, profil proteic și personalitate. 

Experimentează, înlocuind un anumit procent din cantitatea de făină normal cu această făină integrală. Poți merge pe făină de secară sau de grâu integral. 

Făină de griș/ Semolina: Făcută din grâu dur, dacă o folosești ca să faci paste va rezulta un aluat mai rigid. 

Dacă îți plac pastele al dente, mai texturate sau mai rustice., folosește făină de griș pentru rețeta de paste. 

Ouă

E important să folosești ouă de bună calitate. Fie că sunt ouă bio sau ouă cumpărate de la fermă ori chiar din propria ta curte, de la găini, ouăle joacă un rol important în rețeta de paste. 

Dacă gălbenușul este de un portocaliu aprins, atunci pastele vor căpăta o culoare galben aprins, iar textura lor va fi mult mai fină, densă și catifelată. Nu vrei să ai o porție de paste albe, mai ales dacă sunt făcute în casă, așa că optează pentru ouă cu gălbenușul foarte portocaliu. 

Ulei de măsline

Nu toată lumea folosește ulei de măsline în aluatul de paste, dar câteva picături ajută aluatul să fie hidratat și să se taie și modeleze ușor. 

Folosește un ulei de măsline extravirgin, însă nu exagera, pentru că are o aromă puternică. Câteva picături sunt suficiente pentru a da luciu aluatului de paste. 

Sare de mare

Sarea este foarte importantă la paste. Se folosește atât în aluat de paste, dar mai ales în apa în care fierbi pastele. 

Folosește sare de mare, pentru un gust delicat și deosebit. Sărează bine apa în care fierbi pastele, mai ales că ele vor sta doar câteva minute, din moment ce sunt proaspete. 

Rețetă aluat de paste de casă

Ingrediente  paste de casă

  • 4 ouă de țară mari
  • 400 g făină tip 00
  • 5 ml ulei de măsline
  • 5 g sare de mare

Mod de preparare

Pe un blat de lucru curat, pune făina și fă o gaură în mijlocul ei. Adaugă în acest crater ouăle, uleiul de măsline și sarea. 

Folosește o furculiță pentru a sparge ouăle fără a intra în pereții de făină.

După ce ouăle s-au amestecat puțin, ia cu furculița câte puțin din făină și încorporează în amestecul de ouă din mijlocul „vulcanului”. 

Stropește 2 linguri de apă rece peste amestec și continuă să amesteci până când vei obține un aluat care omogen.

Dacă folosești exclusiv făină universală, este posibil să nu ai nevoie de mai multă apă. Unele dintre celelalte făină sunt puțin mai umede, așa că poți picura puțin mai multă apă rece, dacă aluatul este prea uscat. 

Frământarea și formarea aluatului de paste

Frământa cam 7-10 minute aluatul 

Pentru a întinde aluatul de paste manual, asigură-te că aluatul este la temperatura camerei. 

Taie aluatul în patru bucăți egale. Ia o bucată și acoperă restul de aluat cu un prosop curat. 

Pe blatul de lucru presară făină, la fel ca pe mâini și puțin pe aluat. Folosind un sucitor, rulează aluatul la grosimea pe care o dorești. Dacă îl vei rula prea subțire, aluatul va avea tendința de a se rupe. Ține minte că pastele se mai umfla la fiert.

După ce ai rulat aluatul pe blatul de lucru, rulează-l într-un cilindru și tăie fâșii cu un cuțit ascuțit.

Transferă pastele tăiate pe o foaie de copt pe care ai pus făină. Învârte fiecare „felie” de aluat și formează un cuib, apoi presară făină peste ele, în tavă. Fă la fel cu tot aluatul.

Poți face această procedură și la aparatul special de întins paste, care te va ajuta să obții ce formă dorești, de la pene, la spaghete, fettucine sau chiar foi subțiri de lasagna. 

Cum fierbi pastele de casă

Când ești gata să fierbi pastele, ia o oală mare cu apă și pune sare în ea. Aproximativ 5 lingurițe de sare. 

Lasă apa să fiarbă, apoi pune pastele pe care le vei lăsa, în funcție de grosimea și de forma lor, de la 1 la maximum 3 minute. Ar trebui lăsate cam 1 minut jumătate – 2 minute pentru a fi al dente. 

Nu uita să păstrezi o ceașcă din apa în care au fiert pastele pentru a o folosi la sosul cu care le servești. 

De asemenea, transferă pastele din oala cu apă în tigaia sau oala în care faci sosul. Pastele fiind proaspete, ele vor absorbi mare parte din aroma sosului, acesta fiind un secret al bucătarilor italieni. 

Cum să congelezi pastele de casă

Pune paste proaspăt preparate pe o foaie de copt cu făină.  

Congelează pentru câteva ore, apoi transferă-le în pungi de plastic fermoar. Pastele proaspete și congelate se pot păstra în congelator până la câteva luni. 

În plus, le poți găti direct de la congelator. Nu e nevoie să le dezgheți întâi. Pune pastele congelate în apă clocotită cu sare și gătește-le cam 4-5 minute, apoi le poți servi. 

Paste de casă fără ouă

Pentru a face un aluat de paste fără ouă, combină 200g făină „00”, 200g făină de griș, 200g de apă caldă și 1 linguriță de sare de mare cu bob fin. 

Apoi, poți urma rețeta pas cu pas de la pastele de casă cu ouă, descrisă mai jos. 

Rețete delicioase cu paste de casă

Acum că ai aflat cum se fac pastele de casă, cu siguranță nu le vei mai cumpăra din comerț. Durează extrem de puțin și nu conțin niciun fel de conservat sau ingrediente ale căror origini nu le cunoști. 

Iată ce rețete de paste să încerci. 

Paste carbonara

  • Spaghete proaspete – 200 g
  • 3 ouă mari
  • 40 g parmezan
  • 150 g pancetta tăiată cuburi
  • 1 cățel de usturoi
  • ulei de măsline

Mod de preparare

Pune gălbenușurile într-un castron, rade  peste ele parmezanul pe răzătoarea cu cele mai mici găuri, adaugăi cu piper, apoi amestecă bine cu o furculiță și pune totul deoparte. 

Gătește pancetta într-o tigaie până când cubulețele devin crocante. Între timp, pune spaghetele la fiert timp de 2 minute în apă cu sare.

Curăță usturoiul, apoi zdrobește-l cu lama cuțitului și pune-l în tigaie alături de pancetta. După ce și-a lăsat aroma, se scoate usturoiul din tigaie, apoi, păstrând o parte din apa de la paste, scurge și adaugă spaghetele. 

Învârte spaghetele bine în tigaie cât să ia toate aromele. Adaugă o ceșcuță din apa de la paste, pune piper și apoi oprește focul, după cam 2 minute. Adaugă amestecul de ouă și parmezan și amestecă încet. Poți să mai adaugi puțină apă de la paste în timp ce amesteci, ca să se creeze o emulsie și amestecul de ouă să devină un sos lucios. 

Se servește cu parmezan ras și piper proaspăt măcinat. 

Paste alla Norma

  • 2 vinete
  • 3 căței de usturoi
  • ½ legătură de busuioc proaspăt
  • 1 linguriță de oregano uscat
  • 1 linguriță fulgi de chilli uscat
  • ulei de masline
  • 1 lingură capere
  • 1 lingură oțet de vin roșu
  • 1 x 400 g cutie de roșii
  • 320 g spaghete
  • 50 g brânză pecorino
  • ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare

Taie vinetele în bucăți mari. Așează-le într-o strecurătoare în chiuvetă, presară sare de mare pentru a extrage umezeala, apoi lasă-le deoparte timp de aproximativ 20 de minute.

Curăță și tăie mărunt usturoiul, apoi culege frunzele de busuioc și tăie fin tulpinile.

Clătește vinetele și usucă-le cu hârtie de bucătărie, apoi pune-le într-un castron mare cu oregano, fulgi de ardei iute, un strop de ulei de măsline, un vârf de sare de mare și piper negru. Amestecă bine condimentele cu vinetele.

Pune un strop de ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mediu. Odată încins uleiul, adaugă vinetele într-un singur strat și prăjește-le timp de 5 până la 8 minute, sau până se înmoaie și devin aurii, amestecând ocazional.

Adaugă încă o strop de ulei de măsline, urmat de usturoi, capere și tulpini de busuioc, apoi gătește încă 2 minute sau până devin aurii.

Se amestecă oțetul și roșiile, zdrobindu-le cu spatele unei linguri. Redu focul la minim și fierbe timp de 15 până la 20 de minute, sau până când sosul este gros.

Gătește spaghetele al dente, scurge-le păstrând o cană din apa în care s-au fiert, apoi adaugă apa și spaghetele în sosul de vinete.

Rade fin jumătate din brânză și rupe frunzele de busuioc. Adaugă o lingură de ulei de măsline extravirgin, apoi condimentează după gust și servește cu mai multă brânză deasupra. 

Adăugați spaghetele la sos și aruncați-le bine, adăugând un strop suplimentar de apă rezervată de gătit pentru a slăbi, dacă este necesar.

Împărțiți între boluri, radeți peste brânza rămasă și terminați cu busuiocul rămas împrăștiat deasupra.

Spaghete Cacio e Pepe

  • Spaghete
  • brânză pecorino
  • piper proaspăt măcinat
  • unt

Mod de preparare

Fierbe pastele într-o oală mare plină cu apă sărată până ce sunt al dente. Se rade brânza foarte fin.

Păstrează o parte din apa în care s-au fiert pastele. Odată ce pastele sunt la aproximativ 1 minut distanță de a fi fierte, scoate 2 căni din apa fiartă într-un recipient separat termorezistent și lăsați-l deoparte.

Scurge pastele. Transferă pastele într-o strecurătoare și scurge toată apa rămasă. Apoi transferă pastele înapoi în vasul fierbinte.

Adaugă untul, apa de la paste, brânza Pecorino și piperul negru proaspăt măcinat. Amestecă încontinuu până se formează o emulsie. Când sosul s-a legat și este lucios, poți servi imediat, fierbinte.

Adaugă brânză pecorino la servire și mai mult piper proaspăt măcinat, dacă vrei.

Vezi cum mananci corect spaghetele!

De ce nu e bine să clătești pastele după ce le fierbi. Greșeala pe care o facem mulți în bucătărie

Sursa foto: 123rf.com

 
 

Urmărește-ne pe Google News