Despre sosul olandez

Francezii îl numesc sos hollandaise. Numele „sos olandez” este documentat în limba engleză încă din 1573, deși fără o rețetă care să arate că era vorba de același lucru.

 Prima rețetă documentată este din 1651 în Le Cuisinier François al lui La Varenne pentru „sparanghel cu sos parfumat”.

În secolul al XIX-lea, sosurile au fost clasificate în patru categorii de către Carême. Una dintre categoriile sale era allemande, care era un sos pe bază de bulion, folosind ou și suc de lămâie. 

Escoffier a înlocuit allemande cu emulsii pe bază de ouă, inclusiv hollandaise și maioneză în lista sa cu cele cinci sosuri-mamă ale haute cuisine.

Deși mulți cred că un adevărat sos olandez ar trebui să conțină doar ingredientele de bază, ouă, unt și lămâie, Prosper Montagne a sugerat folosirea fie a unei reduceri de vin alb, fie a unei reduceri de oțet, asemănătoare sosului Béarnaise, pentru a ajuta la îmbunătățirea gustului.

Ca și în alte sosuri cu emulsie de ouă, precum maioneza și Béarnaise, oul nu se coagulează ca într-o cremă, mai degrabă, lecitina din ouă servește ca emulgator, permițând ca amestecul de unt și suc de lămâie, în mod normal imiscibil, să formeze o emulsie stabilă.

Cum se face

Pentru a prepara sosul olandez, gălbenușurile de ou bătute se combină cu untul, sucul de lămâie, sarea și apa și se încălzesc ușor în timp ce sunt amestecate. Se folosește metoda bain marin, adică o cratiță cu apă care fierbe deasupra căreia se așază un castron, al cărui fund nu atinge apa.

Unele rețete adaugă unt topit la gălbenușurile încălzite; altele cer ca untul netopit și gălbenușurile să fie încălzite împreună; altele combină untul cald și ouăle într-un blender sau într-un robot de bucătărie.

Controlul temperaturii este esențial, deoarece o temperatură excesivă poate închega sosul.

 Unii bucătari încep cu o reducție care constă din oțet, apă și boabe de piper sfărâmate. Aceste ingrediente sunt reduse, strecurate și adăugate la amestecul de gălbenușuri de ou.

Acest sos este o emulsie. O emulsie este o suspensie a unei substanțe în interiorul alteia – în mod normal, ouăle și untul topit nu s-ar amesteca, dar, bătând constant și adăugând untul încet, se obține ca rezultat un sos bogat și catifelat.

Folosirea unui blender este o modalitate populară și rapidă de a face sos olandez.

Sfaturi pentru un sos olandez perfect:

Folosește unt la temperatura camerei, nu rece. Untul direct din frigider are mai multe șanse să facă sosul să se taie.

Poți folosi un mixer electric de mână la viteză medie dacă nu vrei să faci toată munca manuală.

Bătutul este ceea ce împiedică sosul să se separe, plus că îi dă sosului o textură ușoară.

Folosește o tigaie din oțel inoxidabil, deoarece prepararea acestui sos într-o tigaie din aluminiu îi poate da o nuanță gri.

Rețetă sos olandez

  • 10 linguri (142 g) de unt nesărat, la temperatura camerei, tăiat în bucăți de 1 lingură
  • 3 gălbenușuri de ou
  • 1 lingură de suc de lămâie
  • 1 lingură de apă
  • 1/4 linguriță de sare
  • Piper negru sau alb proaspăt măcinat
  • Un vârf de cuțit de piper Cayenne, opțional

Combină gălbenușurile de ou, sucul de lămâie și apa. Într-o cratiță medie cu fundul gros, combină gălbenușurile de ou, sucul de lămâie și apa. Bate până când gălbenușurile de ou își dublează volumul.

Adaugă 1 lingură de unt și gătește sosul. Se pune tigaia la foc mic și se adaugă 1 lingură de unt. Bătând constant, gătește sosul, foarte ușor, până când ouăle sunt groase, palide și pufoase.

Sosul trebuie să se îngroașe. Acest lucru ar putea dura până la 5 minute.

Adaugă restul de unt moale. Odată ce amestecul de ouă este gros, începe să adaugi restul de unt moale, câte o lingură pe rând. Asigură-te că fiecare adaos de unt este complet încorporat în sos înainte de a pune în următoarea bucată. 

Acest lucru poate dura până la 10 minute și este posibil să fie nevoie să iei tigaia de pe foc pentru a regla temperatura.

Pe măsură ce bați mai mult unt, sosul se va îngroșa. Când ai adăugat tot untul, redu focul cât mai mult posibil.

Asezonează, gustă și strecoară sosul dacă simți că e nevoie.

Pune sare și puțin piper proaspăt măcinat, după gust. Dacă folosești un vârf de cuțit de piper cayenne, omitețpiperul negru proaspăt măcinat.

Dacă vrei un sos mai subțire, poți adăuga apă caldă, câte o lingură pe rând, pentru a ajunge la consistența dorită.

Cu ce se servește

Somon proaspăt sau afumat

Somonul proaspăt gătit la cuptor, prăjit sau varianta afumată este un adevărat deliciu, mai ales acoperit cu sos olandez cu tarhon. Este grozav cald sau rece.

Broccoli

Buchețelele de broccoli prăjite, dulci și fragede, sunt ideale pentru acest sos, ca garnitură.

Sparanghel

Sparanghelul crocant, fiert și apoi tras la tigaie cu unt și sosul olandez cremos este prânzul perfect de primăvară, mai ales dacă adaugi și un ou poșat lângă.

Sandviciuri cu șuncă, brânză și ouă

Acest sos transformă sandvișurile consistente dintr-un mic dejun delicios, într-un brunch decadent. Prăjește o felie de pâine, unge-o cu unt, adaugă bacon sau șuncă, o felie de brânză și un ou ochi sau poșat. Adaugă sos deasupra și bucură-te de sandviș alături de o salată verde.

Pește

Peștele alb precum calcanul este suficient de bogat pentru a rezista unui sos serios precum cel olandez.

Crab

Picioarele de crab sau homarul merg ideal cu maioneză. În locul maionezei, poți folosi sosul olandez, care merge de minune cu carnea fină de crab sau homar.

Ouă Benedict

Un mic dejun, prânz sau brunch delicios. Felii de chiflă englezească prăjită, șuncă sau bacon și un ou poșat cu mult sos olandez. Ce poate fi mai gustos?

Sursa foto: 123rf.com

 Sos de brânză – cum se face și cu ce să îl consumi?

Urmărește-ne pe Google News