6 comentariiCuprins:
De ce să folosești vinul când gătești
Compușii din vin, inclusiv alcoolul, îmbunătățesc aroma mâncărurilor gătite și acesta este un motiv important pentru care licoarea bahică este folosită la gătit.
Alcoolul din vin nu adaugă aromă mâncărurilor atât de mult, face, în schimb, ca celelalte ingrediente să aibă un gust mai bun. Alcoolul ajută la eliberarea moleculelor de aromă din alimente și ajută la dizolvarea grăsimilor, permițând ingredientelor să-și dezvăluie propriile arome unice în moduri pe care alte lichide -cum ar fi apa sau supa – sau grăsimile – cum ar fi untul și uleiul de măsline- nu le pot face.
Aciditatea din vin este, de asemenea, importantă atunci când gătești cu vin. Acidul poate ajuta la scoaterea în evidență a aromelor naturale într-un aliment blând, cum ar fi peștele (de aceea peștele este adesea servit cu o bucată acidă de lămâie). Câteodată, dacă punem la un loc vin și suc de roșii, aciditatea poate crește atât de mult, încât poate afecta chiar și vasele de gătit, așa că este bine să ținem cont de acest lucru.
De asemenea, taninurile afectează textura unui vin. Taninurile provin din cojile, tulpinile și semințele strugurilor. Strugurii cu coajă groasă, precum Cabernet Sauvignon, produc mai multe vinuri tanice decât soiurile cu coajă mai subțire precum Pinot Noir. Și vinurile roșii au mai mult tanin decât cele albe
Cum ne afectează taninurile experiența alimentară? În cazul unui Cabernet Sauvignon, un clasic în asociere cu preparate din carne de vită. În parte, asta se datorează faptului că vinurile Cabernet Sauvignon sunt fiarte taninice. Taninurile din vin devin atrase de proteinele din carne mai degrabă decât de proteinele din salivă, ceea ce face ca vinul creeze o experiență culinară minunată.
Când faci un sos cu Cabernet Sauvignon, taninurile devin concentrate pe măsură ce sosul scade. Dacă sosul nu include și suficiente proteine și grăsimi pentru a neutraliza taninul, sosul ar putea ajunge să aibă un gust astringent. Un sos vegetarian, atunci, ar putea funcționa mai bine cu un vin roșu mai puțin tannic, cum ar fi Pinot Noir, sau un vin alb.
Cum alegi vinul când gătești
În general, se crede că un vin cu aromă ușoară se potrivește cel mai bine cu alimente cu aromă delicată. Ceea ce ar însemna că un vin cu gust îndrăzneț s-ar putea potrivi bine într-un fel de mâncare cu aromă îndrăzneață.
Nu vă fie teamă să vă faceți propriile încercări, dar, țineți cont că, în general, cărnurile de culoare deschisă, cum ar fi puiul și peștele, sunt asociate cu vinuri de culoare deschisă (albe), în timp ce carnea de culoare închisă, cum ar fi carnea de vită sau vânat, este asociată cu vinuri de culoare închisă ( roșu).
Vinurile roșii, de cină, se potrivesc bine cu alimente consistente sau foarte condimentate, cum ar fi carnea de vită, porc, vânat, rață, gâscă și mâncăruri de paste, în timp ce vinurile albe tind să meargă mai bine cu mâncăruri care conțin pui, curcan, pește, crustacee, șuncă și vițel.
Când faceți un fel de mâncare care are una sau două arome dominante, merită să vă gândiți la vinuri care împărtășesc acele caracteristici gustative de bază. Pinot Noir, de exemplu, în special Pinot Noir din Burgundia, este cunoscut pentru că are arome de ciuperci; deci s-ar putea combina bine cu un fel de mâncare care conține ciuperci proaspete, sotate. Un fel de mâncare cu un strop final de suc de lămâie ar putea răspunde bine unui vin cu o aromă plăcută de citrice – cum ar fi Sauvignon Blanc. Un sos de smântână cu creveți se va potrivi probabil bine cu un Chardonnay cremos și untos.
Nasul are o memorie puternică, așa că, în timp ce gătești cina, ai grijă să observi arome în ingredientele tale pe măsură ce le prepari. Având grijă să nu vă radeți de la abur, aduceți ciupercile la nas, adulmecați lămâia, respirați aromele acelor ierburi proaspăt tocate. Acest lucru vă poate ajuta să alegeți aromele din vinuri și să vă ofere idei pentru asocieri cu alimente.
Cum să foloseşti vinul când gătești
Cu toții știm că putem folosi vinul la gătit, însă sunt atât de multe moduri în care el poate fi utilizat în bucătărie încât este posibil ca unele dintre ele să ne fi scăpat până acum. Iată câteva moduri în care poți să folosești vinul când gătești.
Pentru marinarea cărnii
O marinadă bună este concepută atât pentru a fragezi, cât și pentru a conferi aromă cărnii. O marinadă este de obicei făcută din ulei, ierburi, condimente și un acid. Când utilizați vin în rețeta de marinată, este important să adăugați cantitatea potrivită de vin și să lăsați suficient timp pentru marinare.
Adăugați o cantitate bună – suficientă pentru a acoperi un amestec de carne, legume și ierburi aromatice – și lăsați să stea peste noapte. Cu toate acestea, în cazul fructelor de mare, timpul de marinare ar trebui limitat.
Reducția de vin roșu
O reducție de vin roșu este practic un sos care este de obicei compus din unt, făină, legume, ierburi și vin. Este destul de simplu de făcut și îl puteți folosi pe o varietate de feluri de mâncare, inclusiv la paste. Pastele devin un roșu frumos, intens.
Sosuri rapide și aromate
Vinul poate fi folosit și pentru o degalsare, adică pentru a face un sos.
După ce ai călit proteinele și le-ai scos din tigaie, adaugă încet vin în tigaie pentru a o deglasa și începe să răzuiești bucățile rumenite de protenine de pe fundul tigăii. Acest lucru creează un sos rapid și aromat, care este destul de simplu de făcut.
Așadar, reduceți vinul, adăugați condimente sau ierburi proaspăte și apoi puțin unt. Sosul este gata imediat.
Înăbușirea cărnii sau a legumelor
Înăbușirea este, practic actul de fierbere a cărnii și a legumelor în lichid, într-o oală acoperită. Iar în bucătăria clasică franceză, acest procedeu se face, de obicei, cu vin. Vinul este redus în aceeași tigaie în care s-a rumenit proteina, ca bază pentru lichidul de fierbere.
Rumeniți carnea și legumele și amestecați vinul dintr-o marinadă. Apoi, fierbeți la temperatură scăzută pentru o perioadă lungă de timp pentru cele mai bune rezultate.
La deserturi
Dincolo de preparatele sărate, vinul poate fi folosit și în deserturi. Reducția de vin împreună cu sucul de la anumite fructe poate reprezenta un sos sau un sirop delicios pentru deserturi.
Cum se face sosul burgundian cu vin roșu
Sosul Burgundy – sau sosul burgundian – este unul dintre cele mai cunoscute sosuri franțuzești. Este preparat din vin roșu cu ceapă sau eșalotă, pătrunjel, cimbru și foi de dafin, redus, strecurat și amestecat cu niște sos espagnole, care este folosit ca bază pentru alte sosuri.
De obicei, sosul burgundian este folosit pentru a prepara carnea. În mod previzibil, sosul se asortează foarte bine cu vinurile roșii din Burgundia.
Sos burgundian – rețetă
Ingrediente
- 1 lingură de unt
- 1 lingură ulei de măsline
- ⅔ cană ceapă tocată
- 2 caței de usturoi, tocați
- 2 linguri de făină
- ⅔ cană supă de vită
- 1 cană de vin de Burgundia
- 1 praf busuioc uscat, sau după gust
- 1 praf de oregano uscat, sau după gust
- 1 ½ cană de ciuperci portobello feliate
Mod de preparare
Se încălzește untul și uleiul de măsline într-o tigaie mare la foc mic; gătiți și amestecați ceapa și usturoiul în amestecul fierbinte de unt și ulei până când ceapa este transparentă, 5 până la 10 minute. Adăugați făină și turnați încet supa de vită în timp ce amestecați constant până când făina se amestecă ușor în supă și legume.
Se amestecă vinul de Burgundia în amestecul de ceapă-făină; se asezoneaza cu busuioc si oregano. Aduceți amestecul la fiert; adăugați ciuperci. Gatiti si amestecati pana cand sosul se ingroasa, aproximativ 10 minute.
Coq au vin – rețetă
De asemenea printre cele mai cunoscute rețete franțuzești cu vin este cea de cocoș cu vin sau coq au vin.
Ingrediente
- 1 cocoș de 2,5-3 kg
- 1 litru vin roșu
- 250 g bacon
- 200 g ciuperci albe
- 500 ml supă de vită din concentrat
- 50 ml coniac
- 1 ceapă
- 2 morcovi
- 2 caţei usturoi
- 1 mănunchi cimbru cu 2 foi dafin și pătrunjel
- 1 lingură piper boabe
- 3 linguri ulei
- 1 lingură cu vârf făină
- sare
- piper măcinat
Mod de preparare
Pasărea curăţata, spălată și porţionată se pune de cu seara la marinat în vin cu ceapa tăiată inele și morcovii rondele. Se adaugă boabele de piper și mănunchiul de plante aromatice. Se acoperă și se lasă o noapte la frigider.
A doua zi, carnea se scoate și se șterge. În cratiţa de fiert se încinge uleiul și se rumenește carnea. Se scoate carnea și în același ulei se pun legumele. Se lasă 5 minute, se adaugă faina și se amestecă bine.
Se repune carnea în cratiţa și se adaugă și usturoiul tăiat, coniacul, vinul și supa din concentrat, se potrivește de sare și piper și, după ce ajunge la punctul de fierbere, se diminuează focul. Se lasă să fiarbă la foc mic doua ore și jumătate.
Ciupercile se călesc cu baconul aproximativ 10 minute și se adaugă peste carne cu 15 minute înainte de a fi gata. Sursă – retete.unica.ro