De ce roşiile sunt… roşii

Scurtă istorie a roșiei

Roșiile pe care le mâncăm astăzi sunt versiuni domesticite ale unor tomate sălbatice, de dimensiunea unu bob de mazăre, care cresc și acum în America de Sud. De altfel, roșiile au fost cultivate pentru prima dată în această regiune în anul 700 î.Hr. de către populația Nahuatl (parte a civilizației aztece), pe locurile unde se află acum Peru și Ecuador și s-au dezvoltat datorită climatului tropical. „Xitomatl” era denumirea folosită de azteci, de aici provenind și cuvântul „tomată” pe care îl știm cu toții.

Ele au fost aduse ceva mai târziu în Mexic de către mayași, iar mai apoi au fost folosite la scară largă de către azteci și incași. În Europa au ajuns de abia după secolul al XVI-lea, în jurul anului 1540, datorită lui Cortés, un renumit explorator spaniol. Astfel, roșiile au ajuns în țări precum Spania, Portugalia și Italia, iar mai apoi în majoritatea țărilor de pe Bătrânul Continent. În România, roșiile au fost introduse după secolul al XVIII-lea.

Europenii credeau că roșia este otrăvitoare

Inițial, oamenii credeau că roșiile sunt otrăvitoare pentru că cei care le mâncau fie se îmbolnăveau, fie chiar mureau, motiv pentru care roșia a fost poreclită „mărul otrăvitor”. De aceea, la început, roșiile erau cultivate pe post de plante ornamentale în primul rând datorită fructelor lor, care erau colorate și strălucitoare. De altfel, planta de tomate era considerată plantă exotică și era o sursă de mândrie pentru nobili, mai ales în Franța, acolo unde aceasta a fost plantată în parcul palatului Versailles pentru mândria regelui soare, se poate citi pe site-ul SmithsonianMag.com.

Ulterior avea să se descopere că nu roșiile erau nocive, ci farfuriile fabricate din cositor și din plumb pe care acestea erau servite. Astfel, pe măsură ce oamenii le consumau și constatau că nu erau deloc nocive cum se credea, roșiile au devenit din ce în ce mai populare. A fost nevoie de vreo două secole pentru a începe să fie utilizate pe scară largă în bucătăria europeană. Foametea de la începutul anilor 1800 a fost un puternic stimulent pentru a căuta noi alimente, iar acest lucru a făcut posibilă descoperirea bogăției nutriționale a roșiilor. În prezent, roșiile sunt unul dintre cele mai consumate alimente din lume și este folosit într-o mare varietate de preparate culinare.

Ce este roșia: fruct sau legumă?

Roșia, care mai este cunoscută și sub denumirile de pătlăgică roșie sau tomată, aparține familiei de plante Solanaceae, care cuprinde plante superioare angiosperme dicotiledonate din ordinul Solanales. Aceasta conține 98 de genuri cu vreo 2.700 de specii de plante anuale, bienale, perene, erbacee, rar lemnoase, uneori cu tuberculi subterani, tulpinali, răspândite în regiunile calde, tropicale, mai puțin în cele temperate.

Fmilia de plante Solanaceae este apropiată pe linie genetică de alte plante din „Lumea Nouă”, și anume tutun, cartof, vinete, ardei și physalis alkekengi (n.n. – aceasta din urmă este cunoscută în România sub denumirile de păpălău, lampion chinezesc sau floarea lampion).

Planta de tomată este perenă, crescută adeseori în climate temperate ca o plantă anuală, care atinge frecvent între 1 și 3 metri în înălțime. Are un trunchi mai mult ierbos, care crește ca orice altă plantă cățărătoare pe tulpinile altor plante, pe araci sau pe garduri. Frunzele au o lungime cuprinsă între 10 și 25 de centimetri și au o formă penat-compusă, fiind alcătuite din cinci până la nouă frunzulițe, fiecare cu o lungime de până la 8 centimetri, potrivit Wikipedia.org.

Trunchiul, crenguțele și frunzele sunt acoperite cu excrescențe asemănătoare părului animalelor. Florile de culoarea galbenă sunt mici, de circa 1–2 centimetri, și au corola formată din cinci sepale și cinci petale, grupate fiind în inflorescențe de trei până la douăsprezece flori.

Există mai multe tipuri de roșii, cum ar fi cherry, prunișoare, inimă de bou, beefsteak, roșiile galbene, verzi, negre, roșiile tip-curmală sau roma și sunt consumate crude sau gătite, de obicei în salate, sosuri, supe, tocănițe, etc.

Din punct de vedere botanic, roşiile sunt fructe, însă din punct de vedere alimentar, roşiile sunt considerate legume.

În prezent, planta de tomate ocupă o suprafață totală de aproximativ trei milioane de hectare în lume, adică o treime din terenul consacrat legumelor. Roșiile reprezintă o cultură importantă în multe țări, China, SUA și India fiind cei mai mari producători.

De ce sunt roșiile… roșii

Culoarea roșie pe care o au roșiile este dată de licopen. Este vorba despre un colorant vegetal solubil în grăsimi, care aparține familiei carotenoidelor ca și betacarotenul, substanțe pe care organismul omului nu le sintetizează. Trebuie să știi că un nivel mai ridicat de betacaroten este echivalent cu o culoare portocalie.

Culturile prelucrate trebuie să se coacă uniform și cel puțin 75% din fructe trebuie maturate la recoltare. Culoarea este deosebit de importantă pentru roșiile procesate. Potrivit site-ului Yara.ro, roșiile trebuie să fie luminate și uniforme în culori, fără să prezinte pete de culoarea verde. Aceste fructe trebuie să aibă o culoare de roșu uniformă, puternică, strălucitoare, fără să prezinte defecte, precum fisuri și vânătăi. Culoarea este măsurată cu ajutorul mai multor metode, cum ar fi colorimetria și spectrofotometria, iar procesoarele stabilesc o gamă strictă de valori.

Roșiile clasice sunt de culoare roșie și au pulpa în aceeași nuanță, iar pielița galbenă. Pigmentul roșu provine de la licopenul antioxidant fitochimic, iar în timpul coacerii se înregistrează o creștere de 500 de ori a nivelului de licopen conținut de aceste fructe. Trebuie să știi că producția de licopen este redusă odată ce temperatura în aer depășește 32˚Celsius, astfel încât fructele pot fi mai palide pe vreme caniculară. Roșiile de culoarea roșie conțin cantități mari de licopen, în timp ce cantitățile de betacaroten sunt mai mici.

Ce culori mai pot avea roșiile

Trebuie să menționăm faptul că roșiile nu sunt doar de culoarea roșie, ci pot fi și de alte culori, și anume albe, galbene, portocalii, roz, verzi, maro, indigo, mov sau combinații între acestea. Culoarea este determinată de o combinație între culoarea cojii și culoarea pulpei. Coaja poate fi galbenă sau incoloră, în timp ce pulpa poate avea toate culorile amintite anterior. În general, dungile apar doar pe pieliță, în timp ce roșeața și vârtejurile pot fi observate atât pe pieliță, cât și în pulpă.

În același timp există multe alte soiuri de roșii încrucișate, care pot fi albastre sau negre. Aceste soiuri au fost create fie prin încrucișarea cu roșii normale, fie cu soiuri care au derivat dintr-o altă încrucișare. Suprafața de piele albastră/indigo este determinată de cantitatea de lumină solară care lovește roșia în timpul procesului de dezvoltare. Pigmenții vacuolari solubili în apă care, în funcție de pH, pot să aibă culorile roșu, violet sau albastru se numesc antociani.  De obicei, antocianul se găsește doar în piele, însă uneori poate apărea și în pulpă, chiar sub piele. Antocianul este, în esență, lipsit de gust, așa că nu contribuie la profilul de aromă.

Lucruri mai puțin știute despre roșii

Deși multă lume crede că roșia este o legumă, în fapt, este un fruct, însă acesta este doar începutul unei lungi liste cu lucruri interesante despre roșii. Iată câteva dintre acestea:

• În anii 1700, mulți dintre europeni se temeau să consume roșii deoarece aristocrații se îmbolnăveau și unii chiar mureau după ce le mâncau, scrie site-ul HuffPost. De aceea, roșia a fost supranumită „mărul otrăvitor”, însă problema nu erau roșiile, ci farfuriile fabricate din cositor și plumb pe care acestea erau servite.
• China este cel mai mare producător de roșii la nivel global, deși roșiile nu reprezintă un aliment important în bucătăria locală. Cea mai mare parte a producției de roșii din China merge la export, iar o altă parte este procesată în produse precum sosul de tomate.
• Pe locul al doilea în topul mondial al producției de roșii se află SUA, cea mai mare parte a producției locale revenind statului California (96%). Americanii consumă circa 23 kg de roșii pe an, jumătate din această cantitate fiind sub formă de sos de roșii și ketchup.
• Denumirea științifică a roșiei este Solanum lycopersicum, care înseamnă „piersică lup”.
• Roșiile nu trebuie stocate în frigider deoarece aerul rece le împiedică să se coacă și le alterează textura. Ca să-și mențină gustul, roșiile trebuie păstrate la temperatura camerei.
• Primul soi de roșii nu a fost roșu, ci a avut culoarea galbenă, iar fructele erau de mici dimensiuni. De aici provine și denumirea italiană care le-a fost atribuită atunci când au fost aduse în Europa, după secolul al XVI-lea, și anume pomi doro, care se traduce prin mere galbene.
• Deși pare neverosimil, în lume există circa 10.000 de soiuri de roșii, iar cele mai ciudate denumiri sunt Baby Cakes, Banana Legs, Cream Sausage, Gremlin, Jolly Elf și Mr. Ugly.
• Roșiile sunt folosite ca bază pentru o serie de cocktailuri, precum Bloody Mary și Micheladas.

Vezi şi de ce este zăpada albă!

Urmărește-ne pe Google News

•  curiozități 
•  evergreen