12 comentariiCuprins:
Ce este amidonul alimentar
Amidonul este un carbohidrat care se găsește în multe plante și reprezintă o parte semnificativă din dieta umană. Este o polizaharidă, cu o abundență de molecule de glucoză. Fie în forma sa originală, fie ca unul dintre derivații săi, amidonul are o varietate de utilizări în industria alimentară, precum și în producție. Cele mai comune surse de amidon alimentar sunt porumbul, grâul, cartofii și tapioca.
Amidon alimentar este folosit adesea la gătit și sunt adăugate pentru a îngroșa sau a stabiliza produse precum budinci, supe, sosuri, umpluturi de plăcinte, sosuri pentru salate și multe altele. Versiunile modificate ale amidonului sunt utilizate frecvent și în alimentele care au un pH scăzut sau care nu pot fi încălzite.
Când este utilizat în alimente, amidonul ajută la textura, vâscozitatea, formarea gelului, aderența, legarea, reținerea umidității și poate fi folosit ca înlocuitor de grăsime. De asemenea, funcționează ca emulgator, stabilizator și agent de glazurare. Cu toate acestea, principala utilizare în industria alimentară este ca agent de îngroșare.
Când a apărut amidonul
Amidonul, în engleză starch – provine din cuvântul englezesc „strechen”, care înseamnă „a întări”. Cu toate acestea, utilizarea carbohidraților poate fi urmărită mult mai departe decât proveniența acestui cuvânt. Există câteva referințe despre egiptenii antici care lipeau papirusul împreună cu un lipici de amidon și romanii care extrageau amidonul din cereale în 170 î.Hr. Prima descoperire a amidonului înregistrată a fost de către chimistul francez Bouillon Lagrange în 1804. Câțiva ani mai târziu, chimistul rus Gottlieb Kirchhoff a descoperit că amidonul din cartofi poate produce zahăr printr-o hidroliză acidă.
Până în secolul al XVIII-lea, grâul a fost sursa principală de amidon. Cu toate acestea, cartofii și porumbul au crescut în curând și în popularitate. În anii 1940, o creștere a alimentelor uscate și procesate a crescut industria amidonului modificat.
Cum se produce amidonul
În producția comercială, ca surse de amidon alimentar se folosesc porumb, cartofi, tapioca, grâu, orez. Extracția depinde de planta sau rădăcina originală folosită. În S.U.A., cerealele sunt cea mai comună sursă.
Boabele de cereale, de obicei, se curăță și se înmoaie în apă, pentru a le mări și pentru a se înmuia. Apoi, acestea sunt apoi măcinate pentru a sparge cojile exterioare și un separator eliberează germenii. Germenii includ amidon, fibre și gluten. În primul rând, un proces fin de măcinare și cernere separă fibra. Amidonul și glutenul trec printr-o centrifugă care învârte glutenul mai puțin dens. De acolo, eterul de amidon este uscat și vândut sub formă de pulbere sau, în cazul porumbului, transformat în siropuri, îndulcitori, dextroză sau fructoză.
Tipuri de amidon
În alimentație sunt utilizate două tipuri de amidon alimentar.
Amidon natural: forma originală de pulbere de amidon extrasă din plante. În forma sa pură, este o pulbere albă, fără gust, inodor, care este insolubilă în apă rece sau alcool. Este folosit pentru a îngroșa și a stabiliza multe creme, deserturi, sosuri și alimente instant.
Amidon modificat: este amidonul nativ care a fost modificat fizic, enzimatic sau chimic. Acest lucru se face pentru a spori sau a diminua atributele specifice ale amidonului.
Amidonul este compus din doi polimeri de glucoză: amiloză și amilopectină. Deși variază de la sursă la sursă, amidonul are de obicei 20 până la 25% amiloză și 75 până la 80% amilopectină. Totuşi, soiurile de cereale tind să aibă un conţinut mai mare de amiloză comparativ cu cele de la alte plante.
În funcție de caracteristicile sale nutriționale, amidonul se încadrează într-una dintre cele trei grupuri:
- Amidon rapid digerabil (RDS- Rapidly digestible starch): Această formă de amidon există în alimentele gătite, cum ar fi cartofii și pâinea. Organismul îl transformă rapid în glucoză.
- Amidon cu digerare lentă (SDS): Acest amidon are o structură complexă, ceea ce înseamnă că organismul îl descompune încet. Există în boabele de cereale.
- Amidon rezistent (RS): organismul nu poate digera cu ușurință această formă de amidon și poate trece prin sistemul digestiv neatins, similar fibrelor alimentare. Poate susține microflora intestinală sănătoasă.
Cele mai populare surse de amidon
Oamenii pot cumpăra diferite forme de amidon pentru a le folosi la gătit, inclusiv:
- Cartofi: cartofii cruzi, zdrobiți, sunt sursa de amidon din cartofi. Amidonul lichid se usucă pentru a forma o pulbere albă, asemănătoare făinii. Nu conține gluten și apare în diverse rețete ca alternativă la făina de grâu.
- Tapioca: Această făină versatilă provine din pulpa mărunțită a rădăcinii de manioc. Oamenii îl pot amesteca în produse de patiserie sau îl pot folosi ca agent de îngroșare pentru supe, tocane și sosuri.
- Porumb: Acest amidon provine din boabele de porumb. Poate îngroșa rețetele și este o bază pentru siropul de porumb. Medicii îl folosesc și pentru a furniza glucoză persoanelor cu boală de stocare a glicogenului.
- În plus, există sursa de încredere de amidon modificat, care este un derivat de amidon pe care producătorii l-au tratat pentru a-i schimba proprietățile. Industria de panificație folosește pe scară largă această formă de amidon, deoarece poate tolera o serie de condiții, inclusiv căldura sau frigul extrem.
Ce este tapioca
Tapioca este amidonul extras din planta cunoscută cel mai des sub denumirea de „manioc”, care are rădăcini sub formă de tuberculi și conțin aproximativ de două ori cantitatea calorică a cartofului. Este bogată în proteine, vitamine, minerale și compuși organici, dar nu trebuie consumată niciodată în stare crudă, deoarece rădăcina este foarte toxică.
O treime din rădăcina de „manioc” este compusă din amidon, iar pentru a putea fi consumată rădăcina este tăiată, curățată și ulterior lăsată în apă pentru trei-patru zile. După acest pas, maniocul poate fi transformat într-o pastă care poate fi gătită ori se poate procesa în continuare pentru a putea fi transformată în tapioca.
Perlele de tapioca sau făina se obțin prin amestecul pastei rezultate cu apă, iar compoziția obținută se lasă să se usuce la soare. Procedura se repetă de mai multe ori, până când amidonul se separă și se depune pe fundul vasului. Ulterior, compoziția se pune pe foc și se amestecă continuu, timp în care amidonul formează mici boabe, respectiv perlele de tapioca. Făina de tapioca se obține odată cu măcinarea acestor perle, iar astfel aceasta poate fi folosită în diverse feluri de mâncare.
Beneficii ale amidonului
Nutriționiștii recomandă alimente bogate în amidon ca parte a unei diete echilibrate pentru a oferi energie și fibre, precum și pentru a crește senzația de sațietate.
Sursă de energie
Amidonul este cea mai importantă sursă de energie pentru oameni. Organismul digeră amidonul prin metabolizarea acestuia în glucoză, care trece în fluxul sanguin și circulă în organism. Glucoza alimentează practic fiecare celulă, țesut și organ din organism. Dacă există exces de glucoză, ficatul o stochează sub formă de glicogen.
Glucoza este esențială pentru funcționarea creierului. Creierul unui adult este responsabil pentru 20-25% din consumul de glucoză al organismului.
Sursă de fibre
Fibrele alimentare sunt un carbohidrat nedigerabil, care există doar în alimentele pe bază de plante. Alimentele bogate în amidon, cum ar fi porumbul, sfecla, cartofii, fasolea, fructele și cerealele integrale sunt surse abundente de fibre. Deși organismul nu digeră fibre, acest carbohidrat este o parte esențială a unei diete nutritive.
Nutriționiștii împart fibrele în forme solubile și insolubile. Fructele și legumele sunt surse de fibre solubile care pot absorbi apa. Fibrele solubile hrănesc bacteriile bune din intestin, ajută la încetinirea digestiei și înmoaie scaunul.
Fibrele insolubile nu absorb apa. În schimb, trec prin sistemul digestiv, adăugând volum pentru a menține mișcările intestinale regulate și pentru a preveni constipația. Alimentele din cereale integrale, nucile, semințele și legumele cu frunze verzi sunt surse bune de fibre insolubile.
Sațietate
Consumul de alimente bogate în amidon poate ajuta la creșterea sațietății. Cercetările arată că consumul de alimente bogate în amidon rezistent îi ajută pe oameni să se simtă sătui. Aceste alimente pot, de asemenea, să îmbunătățească sensibilitatea la insulină și să reducă depozitarea grăsimilor. În plus, consumul de alimente fibroase bogate în amidon rezistent poate ajuta oamenii să mențină o greutate moderată.
Într-un mic studiu din 2018, cercetătorii au oferit participanților micul dejun și prânzul fie cu 48 g de amidon rezistent, fie cu un placebo. Participanților li s-a permis apoi să mănânce cât au dorit la cină. Cercetătorii au descoperit că consumul de amidon rezistent la micul dejun și la prânz a redus semnificativ aportul de energie al participanților în timpul acestei mese ulterioare.
Riscuri și contraindicații
Pentru majoritatea indivizilor, amidonul nu prezintă niciun risc sau efecte secundare. Nutriționiștii recomandă ca oamenii să mănânce o dietă echilibrată care să includă alimente bogate în amidon.
Cu toate acestea, persoanele cu anumite afecțiuni de sănătate, inclusiv diabet și deficit congenital de zaharază-izomaltază, trebuie să-și modereze aportul de amidon.
Asociația Americană de Diabet recomandă ca persoanele cu diabet de tip 1 să calculeze câte grame de carbohidrați mănâncă, apoi să echilibreze acest lucru cu doza lor de insulină. Persoanele cu diabet zaharat de tip 2 ar trebui să evite consumul de cantități mari de carbohidrați într-o singură masă și, în schimb, să le împartă uniform pe tot parcursul zilei.
Persoanele cu deficit congenital de zaharază-izomaltază vor trebui să urmeze o dietă specială. Persoanele cu această afecțiune genetică nu pot digera anumite zaharuri, așa că vor avea probleme digestive dacă mănâncă anumite fructe, sucuri și cereale. Aceste probleme pot duce la malnutriție.