De ce sunt măslinele negre

Ce sunt măslinele și ce conțin

Înțelegerea diferențelor dintre tipurile de măsline și a proceselor prin care acestea își dobândesc culoarea contribuie la aprecierea calității și autenticității produselor consumate. Măslinele sunt acele fructe mici ale arborelui de măslin (Olea europaea), care aparțin unui grup de fructe denumite drupe sau fructe cu sâmburi, și sunt înrudite cu mango, cireșe, piersici, migdale și fistic. Acestea sunt apreciate nu doar pentru gustul lor distinct, ci și pentru multiplele beneficii pentru sănătate.

Datorită conținutului foarte bogat în vitamina E și alți antioxidanți puternici, măslinele sunt bune pentru sănătatea inimii și pot proteja împotriva osteoporozei și a cancerului. De asemenea, ajută la scăderea colesterolului și a tensiunii arteriale, potrivit HealthLine.com.

Există două soiuri de măsline, verzi și negre, care se diferențiază în principal prin gradul de maturare și prin metodele de procesare. Grăsimile sănătoase din măsline sunt extrase pentru a produce ulei de măsline, una dintre componentele principale ale sănătoasei diete mediteraneene, însă măslinele sunt consumate și ca atare, în salate, sandvișuri și creme tartinabile.

Recomandări

Interlopii „fioroși” din anii 90, Fane Spoitoru, Oane al lui Ciucă, sau Cezar Nichita, lăsau oamenii fără case în cazinoul de la Intercontinental

Unele măsline imature sunt verzi și devin negre atunci când se coc, în timp ce altele rămân verzi chiar și după ce sunt complet coapte. În regiunea mediteraneeană, 90% dintre măsline sunt folosite pentru a se fabrica ulei de măsline, iar restul de 10% sunt consumate la masă.

Originea măslinelor

Măslinul mai este supranumit și „arborele veșnic roditor”, deoarece este un un arbore cu frunze perene cu o incredibilă putere de regenerare, deoarece dă mereu rădăcini și lăstari noi. Acest arbore veșnic verde este originar din regiunea mediteraneenă, din Asia tropicală și centrală și din diverse zone ale Africii.

Măslinele au fost cultivate pentru prima dată în estul Mării Mediteranei în urmă cu 6.000-8.000 de ani, având o istorie strâns legată de dezvoltarea civilizației umane. Descoperirile se bazează pe analiza genetică a aproape 1.900 de mostre din această regiune, notează ScientificAmerican.com.

Spre exemplu, în insula Creta din Grecia există dovezi arheologice care atestă cultivarea măslinelor încă din anul 2500 î.Hr. Studii recente dezvăluie că măslinele domestice, care sunt mai mari și mai suculente decât soiurile sălbatice, au fost probabil cultivate pentru prima dată din măslini sălbatici la granița dintre Turcia și Siria.

Recomandări

Ce averi impresionante a lăsat moștenire Gheorghe Grigore Cantacuzino, zis Nababul, considerat cel mai bogat român din istorie. Cum a împărțit 17 munți și 24 de moșii

Cât feluri de măsline există

Există numeroase soiuri de măsline, fiecare cu caracteristici distincte în ceea ce privește dimensiunea, forma, gustul și utilizarea. Așa cum precizam anterior, măslinele se clasifică în două mari categorii​. Măslinele verzi sunt cele recoltate înainte de maturitate, când au atins dimensiunea normală, și au o culoare ce variază de la verde la galben pai, o textură fermă și un gust mai amar.​

A doua categorie sunt cea a măslinelor negre, care sunt recoltate la maturitate completă sau aproape completă, când fructele au o culoare închisă, ce poate varia de la negru roșiatic la castaniu închis, trecând prin negru violaceu sau violet închis, și un gust mai dulceag. Producția contemporană de măsline se întinde pe coasta Mediteranei, America Latină și California, existând 12 soiuri.

Cele mai cunoscute sunt măslinele Kalamata sunt originare din Grecia (au culoarea violet închis, formă alungită și un gust bogat), măslinele Cerignola, originare din regiunea italiană Puglia (au culori de la verde și roșu aprins, la violet intens sau negru, sunt crocante, ușor amare și untoase),  măslinele Manzanilla, originare din Spania (sunt mici și utilizate frecvent pentru măslinele verzi umplute), măslinele Arbequina, tot din Spania (de dimensiuni mici, sunt folosite atât pentru consum, cât și pentru producția de ulei de măsline) și măslinele Niçoise, care sunt cultivate în regiunea Alpes Maritimes din Franța (sunt mici, cu pulpă fermă, sărate și acre, cu arome amare, intense și un parfum plăcut de plante cu note de lemn dulce), relatează Fine Dining Lovers.

Recomandări

Papa Francisc a murit. Liderul Bisericii Catolice a încetat din viață la 88 de ani

De ce sunt măslinele negre

Cele două tipuri de măsline – verzi și negre – provin adesea din aceleași soiuri, diferența de culoare fiind determinată de momentul recoltării și de metodele de procesare, de fermentare și de conservare. În ceea ce privește culoarea măslinelor, aceasta este influențată atât de soi, cât și de stadiul de coacere. Concret, măslinele mai tinere au o nuanță de verde, iar pe măsură ce ajung la maturitate devin maronii și apoi aproape negre. Totuși, negrul intens nu este o caracteristică naturală, ci rezultatul unor procese specifice de prelucrare. Există trei metode principale de procesare, fiecare având un impact diferit atât asupra aspectului, cât și asupra gustului măslinelor. Iată care sunt acestea:

Metoda californiană

Tehnica de procesare a măslinelor folosită în statul american California este cea prin care sunt obținute măslinele negre perfecte, care au un aspect impecabil și sunt foarte apreciate în gastronomie. Deși măslinele își păstrează aroma, acest proces le reduce semnificativ valoarea nutritivă, potrivit publicației italiene Corriere della Sera, citată de site-ul G4Food.ro. Aceste măsline sunt culese atunci când sunt încă verzi și tari, după care sunt tratate cu soluție de sodă caustică. Apoi, acestea sunt supuse unor spălări repetate și expuse la aer pentru a oxida, ceea ce le face să capete culoarea închisă caracteristică.

Pentru a uniformiza nuanța, se folosesc stabilizatori de culoare pentru a colora artificial măslinele, cum ar fi gluconatul de fier (E579) și lactatul feros (E585). Acestea sunt substanțe sigure, care sunt utilizate inclusiv în industria farmaceutică sub forma unor suplimente alimentare cu fier. Trebuie spus, însă, că gluconatul de fier poate avea efecte adverse asupra mucoasei gastrice, inimii și sângelui, iar în unele cazuri provoacă greață, vărsături și diaree, precum și dureri de cap, frisoane, convulsii și chiar comă (doar în cazul unei supradoze severe).  

Metoda grecească

Spre deosebire de abordarea industrială practicată în California, există și metode mai puțin invazive prin care se pot obține măsline negre. Una dintre acestea este tehnica tradițională grecească, ce presupune o fermentație lentă în saramură. În acest fel nu doar că se mențin calitățile nutriționale ale măslinelor, dar le îmbogățește gustul prin procesul natural de fermentație. Pentru această metodă, se aleg măsline care sunt deja parțial pigmentate și care au început să capete nuanțe violacee.

Metoda italienească

O altă tehnică de procesare a măslinelor negre este specifică regiunii de sud a Italiei și presupune maturarea acestora într-o cantitate mare de sare, urmată de deshidratarea lor lentă la o temperatură scăzută în cuptor, mai scrie sursa citată. Deși aceste măsline nu conțin probiotice, așa cum se întâmplă în cazul celor fermentate grecești, ele au o compoziție nutritivă net superioară celor tratate prin metoda californiană.

Cum îți dai seama dacă măslinele sunt cu adevărat negre

Să detectezi dacă măslinele negre sunt colorate artificial poate fi o provocare, deoarece colorantul utilizat este, de obicei, foarte greu de observat doar privind măslinele. Cu toate acestea, există câteva metode pe care le poți folosi pentru a afla dacă măslinele negre au fost colorate artificial. Iată care sunt acestea:

Verifică eticheta ingredientelor. Cel mai simplu mod de a determina dacă măslinele negre au fost colorate artificial este să verifici eticheta ambalajului pentru a vedea ce ingrediente s-au folosit. Dacă sunt enumerați coloranți sau aditivi artificiali, în mod clar măslinele sunt colorate.

Caută semne de inconsistență. Măslinele negre naturale pot avea variații de culoare, inclusiv nuanțe de maro închis sau violet. Dacă toate măslinele din recipient par să aibă o culoare neagră perfect uniformă, acesta ar putea fi un semn că au fost colorate artificial.

Inspectează lichidul. Lichidul din recipientul cu măsline poate să oferi la rândul lui anumite indicii. Astfel, dacă acesta este neobișnuit de închis la culoare sau are o culoare puternică ce nu se potrivește cu aspectul măslinelor, ar putea sugera că a fost folosit colorant artificial.

Verifică sâmburele. În mod normal, sâmburii măslinelor nu devin niciodată negri. Prin urmare, dacă sâmburele este negru, atunci măslinele tale au fost colorate artificial. Singura excepție sunt măslinele din soiul Thassos Throumpa care cresc în insula grecească Thassos.

Gust și textură. Deși această metodă este mai puțin fiabilă, măslinele negre naturale tind să aibă o aromă mai complexă și mai puțin uniformă decât cele colorate artificial. În același timp, textura măslinelor coapte natural poate fi ușor diferită de cea a celor care au fost tratate artificial.

Verifică marca. Dacă ai vreo îndoială că o anumită marcă producătoare de măsline are un istoric de utilizare a coloranților artificiali, te poți documenta pe internet sau poți să citești recenziile clienților pentru a vedea dacă există rapoarte sau reclamații cu privire la posibilitatea ca măslinele produse de respectivele companii să fie colorate artificial, aflăm de pe site-ul EnjoyMediterranean.com.

Urmărește-ne pe Google News