1 comentariuCuprins:
Despre grâu
Grâul este o iarbă cultivată pe scară largă pentru sămânța sa, un bob de cereale care este un aliment de bază la nivel mondial. Numeroasele specii de grâu alcătuiesc împreună genul Triticum, cel mai răspândit este grâul comun.
Grâul este cultivat pe o suprafață mai mare decât orice altă cultură alimentară (220,4 milioane de hectare, 2014). Comerțul mondial cu grâu este mai mare decât toate celelalte culturi combinate.
În 2017, producția mondială de grâu a fost de 772 de milioane de tone, iar în 2019 de 766 de milioane de tone, devenind a doua cea mai produsă cereală după porumb.
Din 1960, producția mondială de grâu și alte culturi de cereale s-a triplat și se așteaptă să crească și mai mult până la mijlocul secolului XXI.
Cererea globală de grâu crește datorită proprietăților viscoelastice și adezive unice ale proteinelor glutenice, care facilitează producția de alimente procesate, al căror consum crește ca urmare a procesului de industrializare la nivel mondial și a occidentalizării dietei.
Grâul este o sursă importantă de carbohidrați. La nivel global, este principala sursă de proteine vegetale din alimentația umană, având un conținut de proteine de aproximativ 13%, care este relativ ridicat în comparație cu alte cereale.
Atunci când este consumat sub formă de cerealele integrale, grâul este o sursă de nutrienți multipli și fibre dietetice.
Pentru o mică parte a populației generale, glutenul poate declanșa boala celiacă, sensibilitatea la gluten și dermatita herpetiformă.
Varietăți de grâu
Există în jur de 20 de soiuri de grâu din 7 specii cultivate în întreaga lume. În Canada, diferite soiuri sunt amestecate înainte de vânzare.
În afară de versiunile mutante ale genelor selectate în antichitate în timpul domesticirii, a existat o selecție deliberată mai recentă a alelelor care afectează caracteristicile de creștere.
Unele specii de grâu sunt diploide, cu două seturi de cromozomi, dar multe sunt poliploide stabile, cu patru seturi de cromozomi (tetraploid) sau șase (hexaploid).
Grâul Einkorn este diploid. Cele mai multe tipuri de grâu tetraploid (de exemplu grâu dur) sunt derivate din grâu sălbatic.
Grâu comun sau grâu de pâine – O specie hexaploidă care este cea mai larg cultivată din lume.
Spelta – O altă specie hexaploidă cultivată în cantități limitate. Speltul este uneori considerat o subspecie de grâu comun.
Durum – O formă tetraploidă de grâu utilizată pe scară largă astăzi și al doilea cel mai cultivat grâu.
Emmer – O specie tetraploidă, cultivată în cele mai vechi timpuri, dar care nu mai este utilizată pe scară largă.
Khorasan este o specie de grâu tetraploid. Este un tip de cereale antic. Acest bob este de două ori mai mare decât grâul modern și este cunoscut pentru aroma sa bogată de nuci.
Einkorn – O specie diploidă cu variante sălbatice. Domesticit în același timp cu grâul cojit.
Cum se consumă grâul
Grâul crud poate fi măcinat și transformat în făină sau, folosind numai grâu dur, poate fi măcinat pentru griș; germinat și uscat pentru malț; zdrobit sau tăiat pentru grâu crăpat; fiert, uscat, zdrobit și decojit pentru bulgur.
Grâul este un ingredient major în alimente precum pâine, terci de ovăz, biscuiți muesli, clătite, paste și tăiței, plăcinte, produse de patiserie, pizza, mămăligă și griș, prăjituri, fursecuri, brioșe, chifle, gogoși, bere, vodcă și cereale pentru micul dejun.
La fabricarea produselor din grâu, glutenul este important pentru a conferi calități funcționale viscoelastice în aluat, permițând prepararea diverselor alimente procesate, cum ar fi pâinea, tăițeii și pastele.
Nutriție
În 100 de grame de grâu conțin 327 kilocalorii și reprezintă o sursă bogată (20% sau mai mult din valoarea zilnică) de mai mulți nutrienți esențiali, precum proteine, fibre dietetice, mangan, fosfor și niacină.
Grâul este format 13% apă, 71% carbohidrați și 1,5% grăsimi. Conținutul său de proteine de 13% este în mare parte gluten.
Proteinele din grâu au o calitate scăzută pentru nutriție.
Deși conțin cantități adecvate de alți aminoacizi esențiali, cel puțin pentru adulți, proteinele din grâu sunt deficitare în aminoacidul esențial, lizina.
Deoarece proteinele prezente în endospermul de grâu sunt deosebit de sărace în lizină, făinurile albe sunt mai deficitare în lizină în comparație cu cerealele integrale.
Suplimentarea cu proteine din alte surse alimentare (în principal leguminoase) este utilizată în mod obișnuit pentru a compensa această deficiență.
Efectele grâului asupra sănătății
Consumat la nivel mondial de miliarde de oameni, grâul este un aliment semnificativ pentru hrana umană, în special în țările cel mai puțin dezvoltate, unde produsele din grâu sunt alimente primare.
Atunci când este consumat ca cerealele integrale, grâul este o sursă alimentară sănătoasă de mai mulți nutrienți și fibre dietetice recomandată copiilor și adulților, în mai multe porții zilnice care conțin o varietate de alimente care îndeplinesc criteriile bogate în cereale integrale.
Fibrele alimentare pot ajuta, de asemenea, la senzația de sațietate, prin urmare, să ajute la menținerea unei greutăți sănătoase.
Mai mult, grâul este o sursă majoră de suplimente nutritive naturale și biofortificate, inclusiv fibre dietetice, proteine și minerale dietetice.
Grâu – nutriție și compuși
Grâul este compus în principal din carbohidrați, dar are și cantități moderate de proteine.
Iată informațiile nutriționale pentru 100 g de făină de grâu integrală:
- Calorii: 340
- Apă: 11%
- Proteine: 13,2 grame
- Carbohidrati: 72 grame
- Zahar: 0,4 grame
- Fibră: 10,7 grame
- Grăsime: 2,5 grame
- Carbohidrați
La fel ca toate cerealele, grâul este compus în principal din carbohidrați.
Amidonul este carbohidratul predominant în regnul plantelor, reprezentând peste 90% din conținutul total de carbohidrați din grâu.
Efectele amidonului asupra sănătății depind în principal de digestibilitatea acestuia, care determină efectul acestuia asupra nivelului de zahăr din sânge.
Digestibilitatea ridicată poate provoca o creștere nesănătoasă a zahărului din sânge după masă și poate avea efecte nocive asupra sănătății, în special pentru persoanele cu diabet zaharat.
Similar cu orezul alb și cartofii, atât grâul alb, cât și cel integral se situează la un nivel ridicat al indicelui glicemic, ceea ce îi face nepotrivit pentru persoanele cu diabet.
Pe de altă parte, unele produse prelucrate din grâu – cum ar fi pastele – sunt digerate mai puțin eficient și, prin urmare, nu cresc nivelul zahărului din sânge în aceeași măsură.
Grâul integral este bogat în fibre – dar grâul rafinat nu conține aproape deloc. Conținutul de fibre al grâului integral este de 12–15% din greutatea uscată.
Deoarece sunt concentrate în tărâțe, fibrele sunt îndepărtate în timpul procesului de măcinare și absente în mare parte din făina rafinată, adică făina cu care se fac aluaturi.
Fibra principală din tărâțe de grâu este arabinoxilanul (70%), care este un tip de hemiceluloză. Restul este alcătuit în mare parte din celuloză.
Majoritatea fibrelor de grâu sunt insolubile, trecând prin sistemul digestiv aproape intacte și adăugând volum în scaun. Unele fibre hrănesc, de asemenea, bacteriile intestinale.
Mai mult, grâul conține cantități mici de fibre solubile sau fructani, care pot provoca simptome digestive la persoanele cu sindromul intestinului iritabil.
În general, însă, tărâțele de grâu pot avea efecte benefice asupra sănătății intestinului.
Proteină
Proteinele reprezintă 7–22% din greutatea uscată a grâului. Glutenul, o familie numeroasă de proteine, reprezintă până la 80% din conținutul total de proteine.
Este responsabil pentru elasticitatea și aderența unice a aluatului de grâu, proprietățile care îl fac atât de util în fabricarea pâinii. Ca să faci pâine de casă trebuie să folosești făină albă și aluatul să fie elastic, apoi să îl lași la dospit.
Glutenul din grâu poate avea efecte negative asupra sănătății la persoanele cu intoleranță la gluten.
Vitamine si minerale
Grâul integral este o sursă bună de mai multe vitamine și minerale.
La fel ca în cazul majorității cerealelor, cantitatea de minerale depinde de solul în care este cultivat.
Seleniu. Acest oligoelement are diferite funcții esențiale în corp. Conținutul de seleniu al grâului depinde de sol – și este foarte scăzut în unele regiuni, inclusiv în China .
Mangan. Găsit în cantități mari în cereale integrale, leguminoase, fructe și legume, manganul poate fi greu de absorbit din grâul integral datorită conținutului său de acid fitic .
Unele dintre cele mai nutritive părți ale cerealelor – tărâțe și germeni – sunt absente din grâul alb, deoarece sunt îndepărtate în timpul procesului de măcinare și rafinare.
Prin urmare, grâul alb este relativ sărac în multe vitamine și minerale în comparație cu grâul integral.
Deoarece grâul reprezintă o mare parte din aportul alimentar al oamenilor, făina se îmbogățește în mod regulat cu vitamine și minerale.
De fapt, îmbogățirea făinii de grâu este obligatorie în multe țări.
Făina de grâu îmbogățită poate fi o sursă bună de fier, tiamină, niacină, calciu și vitamina B6, pe lângă nutrienții de mai sus.
Grâu – beneficii pentru sănătate
Ajută la sănătatea intestinelor
Grâul integral este bogat în fibre insolubile, care sunt concentrate în tărâțe. Studiile indică faptul că unele componentele ale tărâțelor de grâu pot funcționa ca prebiotice, hrănind unele dintre bacteriile benefice din intestin.
Cu toate acestea, majoritatea tărâțelor trec aproape neschimbate prin sistemul digestiv, adăugând consistență scaunului.
Tărâțele de grâu pot scurta, de asemenea, timpul necesar materialului nedigerat pentru a călători prin tractul digestiv.
Un studiu a constatat că tărâțele pot reduce riscul de constipație la copii. Cu toate acestea, în funcție de cauza principală a constipației, consumul de tărâțe poate să nu fie întotdeauna eficient.
Previne cancerul de colon
Cancerul de colon este cel mai răspândit tip de cancer al sistemului digestiv. Studiile observaționale leagă consumul de cereale integrale – inclusiv grâul integral – de un risc redus de cancer de colon.
Un studiu observațional a estimat că persoanele care au diete cu conținut scăzut de fibre și-ar putea reduce riscul de cancer de colon cu 40% consumând mai multe fibre.
Contraindicații
Boala celiaca
Boala celiacă se caracterizează printr-o reacție imunitară dăunătoare la gluten.
Boala celiacă afectează intestinul subțire, ducând la absorbția afectată a substanțelor nutritive.
Simptomele asociate includ scăderea în greutate, balonare, flatulență, diaree, constipație, dureri de stomac și oboseală. Einkorn, un soi antic de grâu, provoacă reacții mai slabe decât alte
Sensibilitate la grâu
Numărul persoanelor care urmează o dietă fără gluten îl depășește pe cei care au boală celiacă. Uneori, oamenii cred pur și simplu că grâul și glutenul sunt dăunătoare sănătății. În alte cazuri, grâul sau glutenul pot provoca simptome reale.
Această afecțiune – numită sensibilitate la gluten sau sensibilitate la grâu non-celiac – este definită ca o reacție adversă la grâu fără reacții autoimune sau alergice.
Simptomele frecvent raportate ale sensibilității la grâu includ dureri abdominale, cefalee, oboseală, diaree, dureri articulare, balonare și eczeme.
Un studiu indică faptul că, la unii oameni, simptomele sensibilității la grâu pot fi declanșate de alte substanțe decât glutenul.
Sindromul intestinului iritabil
IBS este o afecțiune frecventă, caracterizată prin dureri abdominale, balonare, obiceiuri intestinale neregulate, diaree și constipație.
Este mai frecvent la persoanele care suferă de anxietate și este adesea declanșat de un eveniment de viață stresant.
Rețete pizza – cum faci acasă blat pentru pizza, dar și cele mai bune rețete de topping-uri
Sursa foto: 123rf.com