INTERVIU. Cum se transformă bucătăria românească. Drumul de la mâncărurile tradiționale, trecând prin „pizza cu jumări și murături”, până la farfuriile spectaculoase ale noului val local

Vasile Ernu: Dragă Adriana Sohodoleanu, felicitări pentru carte și cercetare – mi se pare foarte utilă. Aș începe cu o întrebare directă: care e miza unei astfel de cercetări? Ce urmăreșți tu, de fapt, prin această carte?
Adriana Sohodoleanu: Mulțumesc, Vasile. Cercetarea a început ca răspuns la un oarece vid pe care îl simțeam; în acea perioadă aveam o cofetărie artizanală și, în acea calitate de producător, luând contact cu consumatorii observam tipare de consum, moduri de a percepe și selecta produse, valorizări și demonizări ale unor ingrediente cum ar fi zahărul sau glutenul. Știam că mâncarea nu e simplu combustibil, că înghițind noi ingerăm, de fapt nu doar materialitatea ei, nutrienți, calorii etc, ci și toată simbolistica atașată, memoria afectivă, nostalgii etc. Aveam astfel de lecturi de ceva ani, dar simțeam nevoia de structură, de ghidaj. Așa am decis să dau examen la școala doctorală să înțeleg mai bine ce mâncăm, cum, când, cu cine și de ce. 

Recomandări

Calmul dinaintea furtunii prezidențiale. Nimeni de la PSD nu a prevăzut înfrângerea lui Marcel Ciolacu

Șase-șapte ani mai târziu am decis să public rezultatul cercetării mele, deoarece cred – și numărul mare de participanți la lansare mi-a confirmat – că acum există un interes și pentru astfel de scrieri. În prima etapă se vorbește și se scrie despre rețete, apoi despre istoria alimentelor, era momentul să se adauge încă o cărămidă, un nivel nou în discuția despre gastronomie. 

Nu este însă prima lucrare științifică în domeniu, aș menționa aici pe Monica Stroe, cu teza sa despre gustul locului, și pe Anda Becut Marinescu, cu teza despre viața socială a mărului de Voineșți. Teza mea despre Noua Bucătărie Românească vine să arate că putem teoretiza bucătăria de restaurant; și, cum am răspuns unui jurnalist la întrebarea „cu ce îl ajută pe nea Vasile teza ta?”, arată că avem cu ce să ne mândrim, există o mână de oameni care au obținut respectul și aprecierea străinilor din domeniu, bucătarii aceștia punând România în topuri gastronomice respectate, ceea ce are potențial imens de creștere a turismului. 

– Spune-mi, te rog, există o „bucătărie națională”? Ce înseamnă, de fapt, sau ce înțelegem noi prin ideea de „bucătărie națională”?
– Aceasta este o întrebare la care nu am vrut să mă înham, am cochetat cu ea ca întrebare de cercetare și recunosc că am fost lașă, nu am vrut să intru pe un teritoriu periculos – toată lumea știe politică, fotbal și mâncare românească. Eu nu vorbesc despre o bucătărie națională când e vorba de România, pentru că văd un specific regional destul de puternic. Cred că înțelegem sau am fost influențați să vedem bucătăria națională ca pe un corp standard de rețete care se regăsesc în mai toate restaurantele – am făcut un astfel de exercițiu și am creionat meniul clasic de restaurant românesc; se găsește în carte și conține preparatele comune pe care le găsim în meniuri – cele 4-5 ciorbe, salata de vinete, zacuscă, tochitură, sarmale, mixt grill, mititei și papanași. 

Recomandări

Cine este Călin Georgescu, surpriza alegerilor prezidențiale 2024, turul 1. A ieșit pe locul trei în exit-poll

Nu ai cum să reduci o bucătărie bogată și variată, declinată în zece regiuni geografice și istorice diferite, la câteva preparate. Eu cred că nu avem nevoie de umbrela unei bucătării naționale și dau exemplele Italiei și Chinei, care nu au așa ceva și o duc bine mersi, fiind printre cele mai apreciate în lume (știu că noi considerăm pizza și pasta ca fiind pan-italiene, dar asta e ceva nou, indus din exteriorul Italiei de către emigranți și turișți; nordul e gente de la polenta (oameni care mănâncă mămăligă italienească, n.red.), cu risotto și sosuri albe, pe când sudul mânca, tradițional, paste cu sos roșu). 

Eu nu cred că un meniu cum e cel din restaurantele româneșți clasice este acceptat și de moldoveni, și de ardeleni sau dobrogeni; este o selecție, este deci reducționist și nu neapărat reprezentativ.  

Bucătăria populară, punct de plecare

– Spune-mi, te rog, există o continuitate în „noua bucătărie românească” cu ceea ce știm noi despre „bucătăria tradițională de la țară” sau o corelație cu clasicele „restaurante româneșți” din epoca comunistă?
– Bucătăria tradițională, populară, de la țară sau de la bloc, este punctul de plecare al bucătăriei neoromâneșți, numai că aceasta nu se mulțumește să reia și să replice, ci construieste pe această bază, merge mai departe în funcție de viziunea bucătarului. Ideea este chiar aceasta – ai deja unde să mănânci tradițional, acasă sau la restaurantul românesc standard, supraviețuitor poate din comunism; Noua Bucătărie vine ca alternativă, nu ca substitut, arată o altă fațetă, o altă expresie pe care o poate lua bucătăria românească. Prin urmare, continuitate nu prea este, eu o văd ca o ruptură, căci lucrează în altă paradigmă.

Recomandări

Live Text Rezultate BEC alegeri prezidenţiale 2024, turul 1. Elena Lasconi l-a depășit pe Marcel Ciolacu și a intrat în turul doi al alegerilor

– Modernitatea – urbanizare, industrializare etc – înseamnă schimbarea totală a regimului alimentar și a sitului de alimentare. Adică trecerea de la „masă rurală”, „țărănească” făcută în casă la una dependentă de un sistem de alimentație publică: magazine alimentare cu mâncare prefabricată, cantine la locul de muncă, restaurante etc. Cumva grosul mâncării este făcut „industrial” și în afara „gospodăriei proprii”. Cum afectează asta „bucătăria tradițională”?
– Ai dreptate, s-a externalizat foarte mult din pregătirea mâncării și, de când cu serviciile de livrare, a devenit mai simplu ca oricând să mănânci variat fără să intri în bucătărie. Dar nici nu am avea cum să mâncăm totul făcut în casă, tradițional – pe de o parte, nu mai avem timpul necesar, pe de alta, unii dintre noi alterăm procesul uneori fără să ne dăm seama – alegem scurtături, facem modificări ale rețetei sau folosim înlocuitori, semipreparate etc. 

Bucătăria tradițională nu pare să fie în pericol dacă ne uităm la meniurile din cantinele corporatiste, la firmele de catering, în supermarket. Este o ofertă substanțială de feluri clasice, populare româneșți și ele sunt un răspuns la lipsa de timp sau de bunica și mama care să ți le pună pe masă. Când nu te mai sună nimeni să te întrebe dacă ai mâncat, acele sarmale sau plăcintă cu brânză din galantarul magazinului de la parter promit alinare; nu o prea livrează, însă ele conservă, duc mai departe rețetarul familiar. 

Pericolul ca mâncarea de la magazine să înlocuiască bucătăria tradițională apare atunci când în ofertă avem doar pizza, paste, burger, sushi.

– Apropo, ca om care studiez de ceva ani evoluția mâncării publice, am o teză: în regimul comunist, mâncarea tradițională – gusturile ei – s-a conservat mai bine decât în postcomunism. Și asta mai ales datorită penuriei: din lipsă de materie primă, mamele noastre apelau la ce știau ele mai bine să facă. În ultimii 30 de ani, bucătăria noastră „de la mama de-acasă” s-a schimbate enorm de mult. Cum vezi tu această evoluție?
– Eu cred că în comunism s-a simplificat mult bucătăria tradițională de acasă; în lipsa alimentelor, a timpului și a combustibilului, gospodinele au renunțat la rețete complexe și s-a ajuns la un număr de preparate simple, rapide și flexibile – care puteau fi făcute cu ce era la îndemână, înlocuind la nevoie, suplinind, înmulțind – mâncare de x, de y, z. Pe de altă parte, în bucătăria profesională, de restaurant, există sancțiunea închisorii pentru nerespectarea rețetei – aceasta a dus la standardizarea și conservarea unor rețete. 

– Există un reviriment puternic în ultimii ani la un soi de „mâncare locală” – „etnicizarea mâncării”. Avem tot soiul de referințe: „ca la mama acasă”, „pizza/untdelemn ca la bunica”. Până și piețele vând roșii „românești”. Am văzut în piață chiar: „roșii din Spania – culese de români”. Acest element „românesc” devine important așa cum în anii ’90, tot ce era „străin” era esențial? Când și de ce apare acest element atât de important?
– O explicație ține de valul omogenizator al globalizării, de industrializarea care alienează. În fața acestor dezrădăcinări, mâncarea este un mijloc facil de rezistență, un câmp de luptă accesibil și cu satisfacție instantă. Mâncarea oferă apartenență, autenticitate și confort emoțional. Cât despre tomatele românești, Vintilă Mihăilescu și Bogdan Iancu au un studiu foarte fain, despre cum au descoperit producătorii locali valoarea roșiilor și nevoia de tradiție în fața periclitării „sufletului” și a amenințărilor percepute ca aduse de aderarea la Uniunea Europeană. 

Ce înseamnă noua bucătărie românească

– Bun, hai să definim: ce este această „nouă bucătărie românească”? Prin ce se definește și care e legătura ei cu „vechea bucătărie”? 
– Noua bucătărie românească este o oglindă a societății, căci adresează anxietăți și deziderate contemporane. Lucrează doar cu ingrediente locale și de sezon, cumpărate direct de la micii producători locali la prețul corect. Acestea sunt pregătite pornind de la rețete regionale vechi, cu tehnici moderne și plating contemporan fără a face risipă. Vorbim deci despre prospețimea alimentului, preț mic, lanț scurt de aprovizionare, etică și responsabilitate pentru comunitate și respect pentru istorie, tradiție, mediu și resurse. Discursul bucătarului și cel al meniului său sunt puternic identitare – sunt subliniate originea materiei prime, tradițiile și istoriile locului, bogăția și diversitatea teritoriului românesc. 

În aceste restaurante, totul este despre România, chiar dacă, la prima vedere, decorul, meniul și service-ul amintesc de experiențe gastronomice specifice altor culturi occidentale. 

Practic ce e mai bun afară se grefează pe ce e mai bun la noi pentru construirea unui nou înțeles al atributului „românesc” în ce ține de gastronomie. Sigur că această experiență este strâns legată de clasă și că (re)produce inegalități sociale. Toată munca din spate costă, ea se adresează celor cu surplus de capital cultural și economic.  

Noua bucătărie românească este o expresie a bucătăriei românești, un mod de a arăta că materia primă locală poate fi exploatată și altfel, creativitatea bucătarului făcând din ingrediente românești farfurii spectaculoase ca plating și surprinzătoare ca gust, asocieri și texturi. 

Noi știm că napul se dă la porci și că urzicile au stigma sărăciei; Noua bucătărie românească le face vedete în farfurii care pot sta pe masa oricărui restaurant de fine dining. 

Rezultatele se văd – restaurantele, deci România, sunt menționate în publicații internaționale de prestigiu, ceea ce se reflectă deja în conturarea unui turism cu componentă gastronomică. Mâncarea este o formă de diplomație culturală care poate ajuta turismul în România.

– Suntem de acord, am mai povestit, că mâncarea este una dintre cele mai conservatoare elemente ale culturii materiale. Comunitățile de români plecate la muncă afară nu se mulțumesc cu sutele de feluri de carne și brânză, ci vor „mâncarea de acasă”. În acest sens, schimbările din bucătăria noastră spun enorm de mult despre schimbările sociale. „Noua bucătărie românească” am o vagă impresie că e legată de „noua clasă socială” care  domină discursul public la noi – clasa de mijloc. Cum vezi tu conexiunile acestea? 
– Este o observație foarte bună – Noua bucătărie românească este strâns legată de clasa de mijloc, cea care, mai ales după aderarea la UE, a câștigat, a călătorit și a achiziționat în străinătate experiențe variate, inclusiv culinare, pe care a dorit să le aibă și acasă. Aș putea zice că s-au aliniat planetele – în ecuație avem cerere și ofertă.

Noua clasa socială – de ce îi zicem nouă? – are puterea financiară și cheia de lectură a unor astfel de experiențe, iar restaurantele pot oferi această experiență, căci sunt deținute și conduse de bucătari care au lucrat la unele dintre cele mai bune restaurante din lume, au înțeles tendințele mondiale de întoarcere către rădăcini și au exploatat nevoia de la noi, văzând în ea atât datorie, cât și oportunitate. Aceste restaurante sunt ambasadori excelenți ai valorilor acestei clase sociale – creativitate, patriotism, respect pentru tradiție și muncă susținută. 

– Cum încă noi suntem destul de legați de rural – avem spre 48% oameni în rural – și mai toți avem bunici, familii, acolo întrebarea –  oare nu există o influență inversă dinspre oraș spre rural, dinspre restaurant spre masa de la țară? Sau: această nouă bucătărie e doar produsul restaurantelor și influencerilor ori ea se extinde și înspre alimentarea publică, de masă? 
– Noua mișcare este mică și adresată unui segment limitat de consumatori cunoscători sau curioși, dar accentul pe care îl pune pe ingredientul local, pe micul producător și pe mândria de a fi român deja se vede în supermarketuri – până acum câțiva ani, acestea nu aveau la raft leurdă, urzici sau brânzeturi românești artizanale. În plus, au apărut și cred că vor mai apărea mici bistrouri unde se gătește românește with a twist, îi zicem bucătărie urbană – e influențată de ingredientele, rețetele, asocierile și tehnicile din restaurantele neoromânești. 

Pizza cu jumări și murături de Vaslui

– Ruralul nu este deconectat de oraș, ba dimpotrivă; acum, în sate nu mai sunt socăcițe, bucătărese, ci firme de catering atât pentru nunți, cât și parastase; dacă te uiți în rețetele pe care le trimit gospodine din rural revistelor de profil, vezi că se mănâncă și ca la oraș; nu am date statistice, însă știu de la Mihai Toader, bucătar de neoromânesc, care face cercetare în sate de mulți ani, că era foarte dificil să primească o mâncare ca în copilăria gazdei, aceasta gătind ca la oraș, pentru a se situa social în grupul celor moderni. Cum stăm cu rețetarul – acel caiet magic al familiei unde avem scrise rețete, gramaj? Le folosim, le rescriem, le reinterpretăm? Am văzut în multe familii fuziuni de bucătării mai ales din zonele de migrație halucinante: amestec moldo-italian amețitor. Pizza cu jumări și murături de Vaslui – genială.
– Prima pizza pe care îmi amintesc că a gătit-o mama a fost cu cârnați de casă și castraveți murați. Se întâmpla în București în 1989 și a fost bună. Bine, pizza se găsea și în cărțile de bucate – Silvia Jurcovan are în ediția din 1985 trei variante, toate pe bază de aluat cu margarină Marga, iar ca topping, costiță călită alături de ceapă sau cașcaval cu ouă bătute peste. Hibridizarea nu este un fenomen nou, poate doar amploarea mediată de accesibilitatea informației să surprindă. Caietele familiei, acele biografii intime, sunt deja niște exemple de fuziuni, alterări, căci ele conțin rețete aflate de la prietene, rude, vecine, rar din cărți – ele oferă, așadar, rețete deja interpretate, trecute prin filtrele unei gospodine. Adesea sunt rescrise sau adnotate pentru a fi aduse la profilul de gust al familiei – se scoate din sare, se adaugă brânză rasă etc. Cu emigrările ultimelor decenii, aceste caiete sunt cu adevărat fascinante, surse excelente pentru a analiza modul în care se infiltrează, asimilează, adaptează și apropie elemente alogene. 

Caietele acestea sunt valoroase, nu doar pentru familie (eu mă bat cu sora mea pe al mamei, ni-l furăm una alteia, iar mama trebuie să ne ceară o rețetă când îi trebuie); ele sunt valoroase și pentru că fac portretul adevăratei diete dintr-o epocă (cărțile de bucate neavând această validare). Pentru cine e curios – există un proiect care digitalizează aceste caiete de rețete, se găsesc pe https://caietederetete.ro.

– Avem un fenomen paradoxal: în familiile noastre tradiționale românești, mamele, bunicile – femeile, în general – sunt cele care fac legea în bucătărie. În schimb, în restaurante avem o dominație masculină feroce. De ce? Schimbă acest lucru felul de a fi al mâncării noastre? 
– Pfff, grea întrebare și cu permisiunea ta aș amâna un răspuns amplu. Istoric vorbind, până la apariția restaurantului (răspândit abia din sec. XVIII), femeile nu găteau, căci nu puteau duce greutatea vieții într-o bucătărie de curte ce gătea pentru zeci și sute de oameni și, spuneau oameni răi, „nu puteau duce” nici responsabilitățile aferente. Femeia a intrat în câmpul muncii abia în secolul XX, după Al Doilea Război Mondial, deci nu de multă vreme. Bucătăria este și azi un mediu dificil și toxic și aceasta ar fi o altă explicație. Eu m-aș rezuma să spun că procentul femeilor în bucătării profesionale a crescut foarte mult în ultima vreme. Le-aș menționa la noi pe Oana Coantă și Mădălina Roman de la Brașov, Petra Hianu de la Sibiu, la București vine din urmă Cristina Mălai și-s multe alte nume care merită spuse, dar nu avem spațiu. 

– Și o ultimă întrebare: cum vezi evoluția în noua veche bucătărie locală? 
– Este și cred că va fi o mișcare de nișă, însă influența ei va crește, se diseminează insesizabil cu fiecare farfurie instagramabilă, cu fiecare ingredient tratat altfel și fiecare nouă lumină aruncată asupra unei rețete sau unei practici vechi, regionale sau microlocale.

foto: 123rf.com

Urmărește-ne pe Google News