23 comentariiCuprins:
Despre tradiția de mezeluri intaliene
În Italia, folosirea cărnii de porc pentru a obține diverse preparate are rădăcini străvechi. În epoca etruscă, s-au dezvoltat primele așa-zise ferme de animale. Cele mai importante dovezi au fost găsite la săpăturile de la Forcello, aproape de Mantova, unde au fost descoperite 50.000 de rămășițe de oase de animale, dintre care 60 la sută erau oase de porc.
În epoca romană, interesul în ceea ce privește carnea de porc se concentrează din în ce mai mult pe anumite părți din corpul animalului. Șunca a devenit un produs premium provenit exclusiv din porc și a fost servit la numeroase evenimente sociale. În timpul invaziilor barbare, porcul, sub formă de mezeluri, a devenit o monedă predominantă.
Odată cu trecerea secolelor, creșterea animalelor și consumul cărnii de porc au căpătat progresiv o importanță majoră, până în secolul al XIV-lea, în care au apărut primele laboratoare alimentare și producători de mezeluri, așa cum le știm azi.
În această perioadă a apărut pentru prima dată figura unui „Norcino” (măcelar specializat în sacrificarea porcilor și prepararea cărnii de porc) și, datorită dezvoltării abilităților în această profesie, s-au putut dezvolta noi produse considerate delicatese. Profesioniștii au început să se organizeze în bresle și frății pentru a obține un anumit statut în societate.
Există o mare varietate printre mezelurile italiene și fiecare dintre produse are caracteristicile sale speciale.
Tehnicile de producție în sine reprezintă factori cruciali în cadrul lanțului de producție al mezelurilor.
Factorii importanți pentru producerea mezelurilor de calitate sunt numeroși, începând cu sistemul corect de procesare și incluzând metodele de gătit, sărarea cărnii și utilizarea condimentelor, maturarea, depozitarea și ambalarea corectă.
Descoperă și cele mai bune mâncăruri pe care să le încerci când mergi în Italia.
Un rol fundamental îl joacă microclimatul din fiecare zonă de producție, deoarece determină delicatețea aromelor respectivelor produse din carne. Din acest motiv produsele din carne din regiunile mai calde par mai gustoase, cele din zonele mai reci au un gust mai delicat. Acuratețea și îmbunătățirea continuă a tehnicilor de producție sunt rezultatul unei uniuni fericite între cultură și tradiții și o tehnologie modernă care garantează un produs impecabil, arată site-ul salumi-italiani.it.
Mezeluri italiene explicate
Ce este Salumi?
A nu se confunda cu „salami” (care este în sine un tip de salumi), salumi este un termen general care descrie în linii mari mezelurile în stil italian. În bucătăria franceză, cuvântul charcuterie este folosit pentru a descrie produsele din carne preparate de obicei în stil francez.
Salumi poate fi împărțit în două categorii generale: preparate din mușchi întreg și salamuri.
Ce este Prosciutto
Prosciutto, unul dintre cele mai cunoscute mezeluri italiene, este o varietate de șuncă uscată, foarte îndrăgită, cu o aromă și o versatilitate excepționale. Originile sale datează încă din Italia antică.
Inima producției de prosciutto se află în regiuni precum Parma, San Daniele și Toscana. Aici, procesul implică sărarea șuncii și lăsarea acesteia la uscat pentru o perioadă foarte lungi, uneori durând până la doi ani. Această metodă conferă prosciutto-ului finețea caracteristică și profilul complex de aromă.
Două tipuri de prosciutto ies în evidență: Prosciutto di Parma și Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Parma, din regiunea Parma, este renumit pentru gustul său delicat, ușor dulce, în timp ce Prosciutto di San Daniele, originar din San Daniele, oferă un gust mai robust, cu aromă de nucă. Ambele soiuri sunt protejate de un râvnit statut DOP (Denumire de Origine Protejată) în Uniunea Europeană, ceea ce înseamnă că numai produsele care respectă regulile stricte de producție pot purta denumirea.
Prosciutto are o gamă largă de utilizări culinare. Este adesea servit feliat subțire ca aperitiv sau ca parte a unei varietăți de mezeluri, alături de brânzeturi, măsline și pâine crocantă. Pote fi înfășurat în jurul fructelor precum pepenele galben sau smochinele, prosciutto adaugând un contrast minunat care se îmbină frumos cu dulceața naturală a acestora.
Ce este Bresaola
Bresaola diferă de multe alte delicatese italiene din carne prin faptul că este făcută mai degrabă din carne de vită decât din carne de porc. Bresaola poate avea un gust ușor dulce și puțin moscat, cu un profil slab, fraged și intens aromat și nuanțe unice specifice locului în care a fost făcută.
Având în vedere acest lucru, ar trebui să știți că nu toată bresaola este preparată la fel. Deși carnea de vită (în mod normal mușchiul) este cel mai frecvent folosită, unele regiuni se laudă cu carnea de porc sau de cal drept componentă principală pentru bresaola. Pentru a vă asigura că cumpărați carne de vită de cea mai înaltă calitate, căutați Bresaola della Valtellina, DOP.
Pentru a prepara bresaola, bucățile slabe de carne de vită sunt curățate de excesul de grăsime de către artizani experți. Fiecare bucată este apoi aromată cu un amestec de sare, piper negru și orice alte arome regionale trebuie adăugate. Uneori, poate fi vin. Bresaola este uscată la aer sub controlul intens al temperaturii timp de câteva săptămâni până la câteva luni. Acest proces meticulos are ca rezultat o culoare de roșu intens, aproape violet și o textură uscată și fermă. Este tradițional să mănânci bresaola cu unt și pâine de secară.
Tipuri de salami
În Italia, multe tipuri distincte de salam își au rădăcinile într-o anumită regiune. De exemplu, orașul-port Genova, situat în regiunea Liguria din Italia, are propriul său produs omonim. Salamul condimentat și maturat este făcut din carnea provenită de la porci crescuți în jurul dealurilor din Genova, ceea ce îi conferă o aromă specifică care reflectă mediul și dieta din regiune.
Salamul de Genova este, de obicei, lat în diametru (aproximativ 10-12 cm) și este aromatizat simplu, cu piper negru, sare și usturoi. Salamul de Genova este un salam mai moale și este excelent pentru sandvișuri, pizza sau o gustare rapidă.
O altă varietate populară de salam care este de obicei destul de ușor de găsit este Soppressata. Originară din Calabria, soppressata este un salam tare, care, de obicei, are doar aproximativ 2-3 cm în diametru. Soppressata este aromată cu boabe de piper întreg și adesea chili calabrian. Este un salam tare, așa că prepararea durează mult timp, uneori până la 3 ani. Pentru a-l consuma, cel mai bine este să fie feliat puțin mai gros și mâncat simplu pentru a vă bucura de aroma sa robustă și textura unică.
Salamul Milano este considerat o bijuterie printre mezelurile italiene, consumat la fel de des pe platouri de mezeluri, în sandvișuri, în salată și supe sau copt în feluri de mâncare precum frittata. Originar din Milano, capitala Lombardiei din Italia, acest salam poartă o moștenire profund împletită cu tradițiile culinare ale regiunii.
Salamul Cacciatorini, adesea denumit simplu cacciatore, este un tip de cârnat italian uscat, obținut de obicei din carne de porc tocată, deși se pot găsi amestecuri cu alte cărnuri. Ceea ce diferențiază cacciatorini este dimensiunea sa mică, de obicei de aproximativ 6-8 inci lungime și mai puțin de un inch diametru.
Ce este Mortadella
Mortadella este un tip de mezeluri italiane clasice și emblematice. Această delicatesă provine din regiunea Emilia-Romagna din Italia, în special din Bologna, și are o istorie bogată care datează de secole.
Mortadella este un tip de ”cârnat” făcut din carne de porc tocată fin, amestecată de obicei cu cuburi mici de grăsime de porc, ceea ce îi conferă un gust distinct, cremos. Amestecul este asezonat cu condimente tipice, dar poate include și fructe și uneori fistic sau măsline, care contribuie la profilul său unic de aromă. Spre deosebire de alte preparate, mortadela este gătită, nu uscată la aer, ceea ce o diferențiază de alte mezeluri italiene.
Ce este Capicola
Capicola se face cel mai adesea din spată sau ceafă de porc. Carnea este condimetată mai întâi cu un amestec de sare, fulgi de ardei roșu, piper negru și alte condimente. Aceste condimente îi conferă capicolei aroma sa picantă și parfumată. După aceea, carnea este rulată cu grijă într-o formă cilindrică și legată cu sfoară, creându-i aspectul caracteristic striat.
Ce este pancetta
Pancetta este o formă de slănină italiană. Este făcută din burtă de porc, dar este diferită de slănină așa cum o știm, prin faptul că de obicei nu este afumată. Pancetta este în schimb maturată cu sare și un amestec de condimente precum piper negru, usturoi și uneori fulgi de fenicul, ienupăr sau ardei roșu, în funcție de (multe) variații regionale.
Pregătirea pancettei arrotolata implică rularea burții de porc condimentată într-un cilindru strâns, legarea acesteia cu sfoară și apoi lăsarea acesteia să se usuce la aer timp de câteva săptămâni până la câteva luni. Acest proces de maturare dezvoltă aroma și îi creează textura fermă, dar fragedă.
Ce este Speck
Speck provine din regiunile de nord ale Italiei, în special din Tirolul de Sud, o zonă predominant vorbitoare de limba germană, cunoscută sub numele de Alto Adige. Nu numai că numele speck este germanic, dar procesul de preparare este mai aproape de tradițiile din nordul Europei decât de cele italiene.
Ca și prosciutto, speck-ul este preparat special din pulpa din spate a porcului, care este condimentată cu sare și cu un amestec de condimente precum ienupăr, usturoi și un amestec de ierburi aromatice. Amestecul de condimente variază de la producător la producător, contribuind la diferențele regionale subtile de aromă.
Rezultatul este o șuncă marmorată, roșu-rubiniu și aromată, cu un amestec delicios de note sărate, afumate și ușor picante.
Ce este Culatello
Culatello este este o delicatesă italiană foarte scumpă. Totuși, dacă se întâmplă să găsești acest sortiment de mezeluri italiene și vrei să-l cumperi, nu-l rata.
Considerat regele mezelurilor italiene datorită pregătirii sale meticuloase, culatello este o șuncă italiană specială, din zonele din jurul orașului Zibello, lângă Parma. Culatello este făcut din piciorul din spate al unui porc. Procesul de fabricare a culatello este selectiv, folosind doar cea mai bună parte, cea mai marmorată, cunoscută sub numele de culata. Carnea condimentată este învelită în vezica de porc, ceea ce îi permite să aibă un proces de învechire lung și precis.
Maturarea culatello este ceea ce îl face atât de special. Bucățile de carne sunt atârnate în pivnițe răcoroase, bine aerisite, timp de minim 12 luni. Se pare că natura joacă un rol și în procesul de maturare. Beciurile sunt inundate de ceața din apropierea fluviului Pad pe tot parcursul anului, ceea ce menține temperaturile deosebit de reci și umede sub pământ. Aroma rezultată are de-a face cu clima locală, iar maturarea îndelungată duce la o șuncă incredibil de mătăsoasă, cu un gust profund, pământesc și cu accente dulci și sărate.
Ce este Lardo
Lardo se deosebește de alte mezeluri italiene prin faptul că nu este făcut din mușchi, ci mai degrabă din grăsime pură de porc. Un mod obișnuit de a-l savura este pe pâine crocantă, adesea cu un strop de ulei de măsline de înaltă calitate și un strop de sare de mare. Este, de asemenea, un ingredient popular folosit pentru a aroma mâncăruri de paste, carne prăjită și chiar pizza.
Ce este Guanciale
Guanciale este un produs din carne tradițional italian, preparat din obrazul porcului. Este cunoscut pentru aroma sa intensă de porc și textura unică, deosebindu-l de alte mezeluri italiene. În mod surprinzător, obrazul conține o proporție mai mare de grăsime și o aromă mai intensă.
Ce este Finocchiona
Numele finocchiona este derivat din finocchio, care înseamnă „fenicul” în italiană. În general, acest condiment este ingredientul definitoriu al salamului.
Finocchiona este făcută din carne de porc tocată grosier. Acest amestec este, de obicei, un amestec de bucăți slabe și grăsime, asezonat cu sare, piper negru, usturoi și, desigur, semințe de fenicul. Este lăsat într-un proces de maturare care poate varia de la câteva luni până la peste un an. Carcasa naturală va deveni acoperită de mucegai în acest timp, iar aromele se intensifică, arată site-ul tastingtable.com.