Reţete cu carne afumată

Ce este afumarea?

Afumarea este un proces de expunere a alimentelor la fum pentru a le conserva, rumeni și/sau adăuga aromă. Este una dintre cele mai vechi tehnici de gătit, dezvoltată probabil imediat după gătitul cu foc. Afumarea se realizează prin agățarea cărnii sau prin plasarea acesteia pe suporturi în interiorul unei camere care reține fumul, creat de un foc de lemn de esență tare.

Două tipuri diferite de afumare

Afumarea la rece este metoda prin care cărnurile sunt expuse la fum la temperaturi scăzute departe de sursa de căldură, în scopul conservării și aromei. Afumarea la rece nu gătește cărnurile, cum ar fi în cazul somonului afumat.

Afumarea la cald, în schimb, presupune expunerea cărnii la un fum suficient de fierbinte pentru a o găti încet. 

În afumarea la cald, se adaugă aromă cărnii în două moduri: prin conferirea de compuși de aromă afumată la suprafața cărnii și prin gătirea lentă, care poate face ca anumite bucăți să fie incredibil de fragede.

De ce să afumăm alimentele?

Există două motive principale pentru a afuma alimentele.

Pentru a le conserva: Fumul a fost folosit de mii de ani pentru a conserva alimentele, atât prin uscare, cât și prin substanțele chimice care se găsesc în fum. Formaldehida și anumiți alcooli prezenți în fumul de lemn acționează ca nişte conservanți naturali, iar alte substanțe chimice din fum pot ucide microbii și încetini oxidarea grăsimilor.

Recomandări

Ce taxe vor crește după alegeri. Primele luate în vizor: TVA de 21% și impozit pe venit de 12%. Analist: „E mai rău ca în 2010”

Pentru a adăuga aromă: În zilele noastre, afumarea nu este necesară pentru conservarea alimentelor, așa că se face mai ales pentru aromă. 

Când este ars, lemnul se descompune în compuși care miros și au gust de caramel, vanilie și alte condimente. De asemenea, afumarea ajută la acoperirea exteriorului cărnii cu „scoarță”, o crustă întunecată și groasă care se formează atunci când fumul reacționează cu umiditatea de la suprafața cărnii. 

Deoarece gătitul prin afumare durează mult mai mult decât gătitul la foc direct, cum ar fi la grătar sau la tigaie, acesta poate face ca bucățile tari să devină fragede.

Ce tip de carne este cel mai bun pentru afumare?

Deoarece afumarea este o metodă de gătire atât de lentă, este ideală pentru bucățile de carne mai dure, cu multă grăsime și țesut conjunctiv sub formă de colagen, cum ar fi pieptul de vită. 

Grăsimea împiedică uscarea cărnii în timpul procesului lung de afumare, în timp ce colagenul se topește și face carnea fragedă. 

Grăsimea ajută la aromă și umiditate și absoarbe bine aroma de fum. Alte alegeri bune includ pulpa sau umărul de porc sau coastele grase de porc ori costița de vită. Stai departe de bucățile fragede, care se vor usca la o gătire prelungită.

Recomandări

Pictorii uitați ai României. Curatorul expoziției-eveniment: „Cunoașterea trecutului este astăzi ca o superputere” | Interviu

Totuși, dacă nu deții o afumătoare, te învățăm cum să prepari carnea la fel de delicios în cuptor. Trebuie doar să folosești câteva condimente pentru ca exteriorul să prindă acea crustă cu miros și gust afumat ca să te bucuri de carne afumată la tine acasă.

Reţete cu carne afumată

Ciorbă de cartofi cu carne afumată

• 450 g carne afumată de porc
• 5 cartofi
• 2 morcovi
• Rădăcină de țelină
• 1 ceapă
• 1 ardei gras
• 500 ml borș din târâte
• Sare
• Piper
• Ulei 
• Pătrunjel
• 2 ouă
• Smântână

Legumele se spală și se toacă mărunt. În oala în care prepari ciorba se adaugă puțin ulei și se pun legumele la călit.

Afumătura se taie cubulețe și se adaugă și ea cu legumele pentru încă 5-7 minute, cât să prindă culoare.

Se adaugă apă în funcție de cantitatea de ciorbă pe care o dorești sau cât de groasă vrei să fie. Cam 2-3 litri este cantitatea ideală.

Lasă totul la fiert și pune capacul pentru măcar 30 de minute.

Cartofii se decojesc, se spală și se taie cuburi, apoi se adaugă în ciorbă. Se pune o lingură mare de sare în ea.

Într-un bol se amestecă gălbenușurile de ou și 100 g de smântână. După ce s-au fiert cartofii, se adaugă borșul și se mai lasă la fiert cam 5 minute.

Se temperează amestecul de gălbenușuri punând puțină ciorbă fierbinte în amestec până devine călduț, apoi se adaugă amestecul în ciorbă.

Recomandări

Alexandru Cumpănașu, „reîntors” în instanța de judecată. Acuză „fantasmagorii” în dosarul întocmit de DNA pentru fraudă cu fonduri UE

Se asezonează cu sare și piper, apoi se adaugă pătrunjelul. Se servește cu ardei iute.

Mușchiuleț de porc afumat cu legume la cuptor

• 500 g muşchi de porc afumat
• 2 cepe
• 4 morcovi
• 1 ardei roșu
• 400 g mazăre
• pastă de tomate
• usturoi
• ulei
• sare
• piper
• pătrunjel
• boia dulce

Se curăţă legumele şi se spală. Ceapa se toacă fideluță, iar morcovii rondele.

Într-un vas de cuptor se pune puţin ulei, apoi se pun toate legumele şi muşchiul tăiat felii subţiri .

Se presară cu sare, boia şi piper, se adaugă apă cât să acopere ingredientele şi se dă vasul la cuptor la 180 de grade pentru 35 de minute, apoi la 200 de grade pentru 10 minute.

Când totul e aproape gata se adaugă usturoiul tăiat şi pasta de tomate. Se presară verdeaţă tocată și se servește cu un piure de cartofi sau o garnitură la alegere.

Ciolan afumat cu vin la cuptor

• 2 kg pulpă de porc afumată
• 200 g slănină afumată
• 1 căpăţână usturoi
• 100 ml de ulei
• 100 ml apă
• 100 ml vin alb sec
• 1 linguriţă boabe de piper negru
• 1 frunză dafin
• 1 praf de sare
• frunze de salvie proaspătă

Carnea se spală și se usucă bine, apoi se crestează pentru a înfige cățeii de usturoi din loc în loc.

Se așează carnea în tava de cuptor și se adaugă deasupra fâșii de slăninuță, iar lângă toate condimentele. În tavă se pune vinul, apa și uleiul și se dă la cuptor pentru 2 ore. 

Se scoate și se lasă la răcit. Se poate servi cu garnitură de legume sau un piure de cartofi. 

Tocană cu carne afumată de porc

• 600 g muschi de porc afumat sau piept de porc
•  2 cepe
•  2 ardei grasi
• 1 morcov
• boia dulce de ardei
• sare si piper 
• 4 rosii
• ulei pentru prajit
• 1 legatura de patrunjel verde

Se spală legumele și se taie în bucăți măricele. Carnea se spală și ea și se taie în cubulețe. Într-o cratiță se pune puțin ulei la încins și apoi se adaugă ceapa, ardeiul și morcovul pentru câteva minute.

Se adaugă carnea cubulețe și se lasă să se rumenească. Se adaugă roșiile tocate, condimentele și o cană de apă.

Se acoperă și se lasă la foc mic 40 de minute, Adaugă apă dacă scade prea rău. Se adaugă verdeață după ce ai oprit focul și se servește.

Sursa foto: 123rf.com

Vezi şi cum se afumă carnea și peştele acasă!

Urmărește-ne pe Google News