Despre lebăr

Așa cum se întâmplă și cu alte preparate tradiționale, există mai multe rețete de lebăr și fiecare gospodărie îl face în mod diferit. 

Mezelurile de casă din carne porc diferă în funcție de regiune și unele rețete pot fi schimbate sau se pot adăuga ingrediente în plus. 

Oricum ar fi, ca să faci leber ai nevoie de ficat. Produsul și-ar avea originea din Germania, Austria și Ungaria, otiv pentru care se numește leberwurst, care în limba germană înseamnă carne de ficat. 

În România a ajuns în urmă cu câteva secole prima oară în Ardeal, Banat și Bucovina și s-a răspândit rapid în restul țării. 

Trebuie să știi că rețeta originală de lebăr conține doar 40% ficat, iar restul sunt ingrediente precum slănină, carne, ceapă, condimente și zeama în care a fiert ficatul. 

Spre deosebire de tobă sau caltaboș, la lebăr nu se adaugă organe precum plămâni, splină, inimă, rinichi sau limbă. 

Rețete de lebăr

  • Lebăr tradițional
  • 3 kg ficat crud de porc
  • 3 kg slănină crudă
  • 1 kg carne de porc grasă
  • 800 g ceapă tocată
  • 200 g untură de porc
  • 70 g sare neiodata
  • 30 g piper negru
  • o linguriță de maghiran uscat
  • mațe subțiri de porc

Se pun toate ingredientele pe o tavă și se pun într-o oală mare bucata de carne și slănina, ambele tăiate în bucăți mari. Se umple oala cu apă rece și se pune pe foc la fiert. Se lasă la foc mic și când totul a fiert se scot bucățile de slănină și carne. 

Se degresează oala și se călește ceapa în 200 g de untură de porcla foc mic și se lasă la răcit. 

Se pune oala cu zeamă din nou la foc și se aduce la fierbere. Ficatul se taie în bucăți mari și când zeama fierbe se pune ficatul. Se lasă cam 20-30 de minute și apoi se scoate și se lasă la răcit. 

Carnea, ceapa și ficatul se trec prin mașina de tocat cu cele mai mici găurele. Se poate pune toată compoziția și în blender. 

Se pun condimentele, sare, piper și măghiran. Se umplu mațele care au stat înmuiate în apă rece și apoi se răsucește. Lebărul se pune într-o tavă și se adaugă zeama din oala, apoi se pune la cuptor la 80 de grade și se lasă pentru 25 de minute. Se poate înțepa din loc în loc ca să nu explodeze. Se clătește lebărul și se poate servi. 

Leber ca în Moldova

  • 700 g ficat de porc
  • 1 bucată de burtă 500 g
  • 1 splină
  • 1 inimă
  • 1 limbă
  • sare, piper, ardei iute , ienibahar boabe, dafin
  • 1 ceapă
  • 1 morcov

Ficatul și burta de porc alături de celelalte organe se spală, se curăță și se pun la fiert în apă cu sare. Când apa clocotește, se lasă focul mic și se adună spuma. Se adaugă condimentele și după ce totul e bine fiert se scot la răcit. 

Toate acestea se taie bucăți și se trec printr-un robot de bucătărie sau mașină de tocat. Se adaugă sare și piper și puțină zeamă în care au fiert cărnurile.

Intestinele spălate se umplu și se leafgă bine capetele, apoi se înțeapă și se fierb 10-15 minute în zeamă. Se scoate lebărul și se lasă pe tavă cu o greutate deasupra. Se servește cu pâine. 

Leberwurst – rețeta germană

  • 1 kg ficat proaspăt de porc
  • 3/4 kg carne macra de porc,
  • 1/4 kg slănină,
  • 2 cepe mari,
  • 6 linguri lapte praf
  • 2 linguri piper alb proaspăt măcinat
  • 3 linguri sare grunjoasă
  • 4 lingurițe boia
  • 2 lingurițe zahăr
  • 1 lingurita maghiran uscat
  • 1 linguriță coriandru boabe macinat
  • 1/2 lingurita nucșoară proaspăt rasă
  • 1/2 lingurita ienibahar
  • 1/2 linguriță cardamom macinat
  • 1 m mațe groase de porc

Se toacă la mașina de tocat ficatul, carnea de porc și slănina. Deasupra se pune ceapa tocată mărunt și se amestecă bine. Se pune laptele praf și se frământă cu mâna. 

Se adaugă piperul, sarea, boiaua, zahărul, măghiranul și nucșoara, alături de ienibahar și cardamom frământând bine. 

Se dă totul la congelator pentru 30 de minute și apoi se mai dă prin mașina de tocat o dată. Se umple mațele și se strâng capetele. 

Într-o cratiță mare se pune apă și când clocotește se pune leberwurst-ul. Când apa dă în clocot, se lasă focul mic și se lasă lebărul pentru 3 ore.  Se pune lebărul în apă rece și apoi se usucă bine și se dă la frigider.

Cum marinezi carnea de porc pentru o friptură delicioasă

Sursa foto: 123rf.com

Urmărește-ne pe Google News