Ce este sosul Toum și cum se prepară. Rețetă de sos Toum

Ce este sosul Toum

Sosul Toum sau sosul de usturoi al libanezilor este o emulsie. O emulsie implică întotdeauna două lichide incompatibile aduse împreună prin dispersarea unuia în picături mici suspendate în celălalt. 

Acest lucru se poate face prin scuturare și agitare viguroasă – ca atunci când amesteci uleiul într-o vinegretă – dar fără un emulgator, cuplarea este doar temporară. Emulgatorii și stabilizatorii ajută picăturile să rămână dispersate prin acoperirea fiecăreia și reducerea tensiunii de suprafață, împiedicându-le să se unească.

Maioneza este o emulsie stabilă deoarece lecitina și proteinele din ou sunt unii dintre cei mai puternici emulgatori existenți. Un ou este capabil să emulsioneze un litru de ulei, rezultând un sos tare și ușor de întins. Un toum făcut în mod corespunzător va fi la fel de gros și dens, plin de miliarde de picături de ulei, dar totul este ținut laolaltă de proteinele mult mai puțin stabile și de țesuturile vegetale pulverizate ale usturoiului. 

Acest lucru face ca pregătirea toumului să fie un proces mai delicat decât prepararea maionezei, dar, cu puțină răbdare, poți evita să ți se taie.

Originea sosului Toum

În Liban i se spune „Toom” sau „Toum”, ceea ce înseamnă literalmente usturoi. Egiptenii îl numesc “Tooma”. 

Recomandări

Episodul care a generat conceptul de „terorist” la revoluția din 1989. Masacrul atroce a fost folosit pentru a alimenta psihoza națională

Grecii au o versiune similară pe care o numesc „skordalia”, iar în Spania se numește „Aioli”. 

În România este denumit în general mujdei sau sos de usturoi, însă adevărul este că este mai aproape de a fi o pastă groasă și pufoasă decât un sos. 

Intenția la final este aceeași și, indiferent de denumire, un sos de usturoi reușit are o textură albă, cremoasă, asemănătoare cu cea a maionezei, smântânii sau a „Labneh” și cu o aromă înțepătoare de usturoi cu lămâie.

Cum se prepară sosul Toum

Primul pas este de a face o pastă de usturoi netedă și pufoasă. Pentru cel mai aromat toum, începe cu cel mai proaspăt usturoi. Caută căpățânile ferme, cu cățeii bine lipiți între ei, fără semne de vânătăi sau de germinare.

După ce decojești cățeii, taie-i în două pe lungime și îndepărtează micul germen din centru.

Procesează cățeii într-un robot de bucătărie, împreună cu sarea pentru un plus de omogenizare, până când sunt complet pasați. Usturoiul trebuie să fie complet descompus pentru ca proteinele și stabilizatorii să fie eliberați din interiorul pereților săi celulari.

Odată ce usturoiul este neted, amestecă cu puțin suc proaspăt de lămâie. În cazul maionezei, tot lichidul poate fi adăugat la început, deoarece oul este un emulgator atât de puternic. Deoarece usturoiul este un emulgator mai slab, menținerea pastei groase creează mai multă rezistență asupra picăturilor de ulei, ajutând la menținerea lor la distanță.

Recomandări

Cum se vor împărți ministerele în noul Guvern între PSD-PNL-UDMR, după ce USR a fost exclus de la negocieri – Surse

În continuare, adaugă uleiul foarte încet, într-un jet subțire. Adăugarea prea rapidă a uleiului va întoarce emulsia pe dos, dispersând picăturile de apă în ulei și rezultând un sos gras, așa că este important să o iei încet.

După ce adaugi fiecare jumătate de cană de ulei, adaugă suc de lămâie și apă. Acest lucru previne spargerea emulsiei, prin faptul că nu supraaglomerezi faza lichidă cu prea multe picături de ulei. Alternând uleiul și apa se va obține un sos de usturoi pufos, gros și stabil. Adaugă mai mult ulei pentru o pastă tartinabilă sau un sos de usturoi mai gros.

Ingrediente

• 130 g usturoi proaspăt
• 2 lingurițe de sare 
• 60 g de suc proaspăt de lămâie de la aproximativ 2 lămâi
• 60 g de apă cu gheață
• 600 g de ulei neutru, cum ar fi uleiul de semințe de struguri, floarea soarelui sau de canola.

Folosind un cuțit de bucătărie, despică fiecare cățel de usturoi în jumătate pe lungime. Cu vârful cuțitului, îndepărtează germenii din fiecare jumătate de cățel de usturoi.

Cu robotul de bucătărie: Pune usturoiul și sarea în bolul unui robot de bucătărie. Pulsează usturoiul în reprize scurte până când este tocat fin, scoțând din când în când capacul pentru a răzui pereții bolului cu o spatulă flexibilă de cauciuc. 

Recomandări

Mandatul lui Klaus Iohannis se încheie astăzi, dar rămâne președinte până la alegerile prezidențiale din 2025. Cum au fost cei 10 ani cu el la Cotroceni

Adaugă o lingură de suc de lămâie și continuă procesarea până când începe să se formeze o pastă. Adaugă încă o lingură de suc de lămâie și procesează până la obținerea unei paste complet netede și ușor pufoase.

Cu robotul de bucătărie în funcțiune, adaugă încet jumătate de cană de ulei, într-un jet foarte subțire, urmat de o lingură de suc de lămâie. Repetă cu încă jumatate de cană de ulei și cu restul de o lingură de suc de lămâie. Continuă procesul, alternând uleiul și apa, până când tot uleiul și apa au fost încorporate. 

Transferă sosul toum într-un recipient și păstrează-l la frigider până la o lună.

Metoda cu mojar și pistil: În funcție de mărimea mojarului, poate fi necesar să prepari rețeta în loturi mai mici, înjumătățind sau împărțind în patru cantitățile de ingrediente. În mojar, combină usturoiul și sarea și pisează până când devine o pastă omogenă. Adaugă câte o linguriță de ulei pe rând. După ce ai adăugat o lingură de ulei, adaugă câteva picături de suc de lămâie și o linguriță de apă. Repetă până când tot uleiul, sucul de lămâie și apa au fost încorporate.

Pentru o textură ușoară și pufoasă ideală, folosește fie robotul de bucătărie, fie metoda mojarului și a pistilului descrisă aici. Încercarea de a face toum într-un blender sau cu un blender de imersie va avea ca rezultat o textură subțire și densă, mai apropiată de cea a unei maioneze sau a unui dressing decât a unui toum tradițional.

Cum să repari sosul Toum atunci când se taie

Uneori, chiar și atunci când ai pus ulei foarte încet și ai făcut cu răbdare pasta de usturoi, acest sos pretențios tot se strică – poate pentru că robotul de bucătărie a supraîncălzit toum-ul sau usturoiul era vechi și uscat. Nu îți face griji, poți valorifica puterile emulgatoare ale unui albuș de ou pentru a-l aduce laolaltă. 

Combină un albuș de ou cu un sfert de cană din sosul tăiat și amestecă până când devine pufos înainte de a turna încet restul. Deși acesta nu va fi un toum tradițional, va fi delicios și cremos.

Depozitare

Toum se poate păstra la frigider într-un recipient ermetic timp de până la o lună.

Cum se mănâncă 

Această pastă de usturoi se potrivește foarte bine cu multe cărnuri, dar este senzaționala cu shaorme de pui, de vită sau pui la grătar ori frigărui sau pește prăjit. 

De asemenea, o poți întinde peste cartofii copți sau fierți, împreună cu un praf de piper Cayenne și mentă uscată, și are un gust minunat dacă o ungi pe pâine împreună cu niște brânză sărată și o frigi pe grătar. 

Deși se știe cu siguranță că Toum este un sos libanez și că își are rădăcinile în Liban, nu există date certe cu privire la modul în care a luat naștere. Sosul există de foarte mult timp, iar migrația populației libaneze în alte zone ale lumii a dus la popularitatea sa în alte regiuni ale lumii.

În Liban, Toum este folosit în sandvișuri și, de asemenea, ca sos în loc de maioneză. De asemenea, este folosit cu cartofi prăjiți și carne prăjită. Sosul se servește după ce s-a răcit considerabil și este la temperatura camerei.

Mare atenție la cantitățile pe care le consumi, pentru că acest sos are mult ulei. 

100 de grame din sosul Toum conțin aproape 400 de calorii. Se recomandă sa se servească doar câte o linguriță alături de preparate. 

Având în vedere că se consumă cu preparate grele cum ar fi carnea, cartofii și altele asemănătoare, acest sos adaugă și el calorii întregii mese. În plus, este făcut dintr-un procent mare de ulei, așa că ar trebui să fii atent.

Idei de alimente cu care să consumi sosul Toum

• Servit cu carne la grătar sau la cuptor
• Întins pe sandvișuri sau pe pâine pita încălzită
• Amestecat în paste
• Ca sos pentru cartofi prăjiți, copți, la airfryer sau la cuptor
• Cu falafel
• Peste legume la grătar
• Cu pui prăjit la ceaun
• Cu mămăligă și pește prăjit
• Cu pește la cuptor și broccoli crocant
• Ca sos peste orice bucată de friptură
• Ca sos pentru un kebab
• Cu legume crude
• Cu chifteluțe

Sursa foto: 123rf.com

Citeşte şi: Ce este sosul Sriracha și cum se prepară. Rețetă de sos Sriracha

Urmărește-ne pe Google News