6 comentariiCuprins:
Despre uleiul de măsline
Uleiul de măsline este utilizat de secole în zona mediterană și este considerat unul dintre cele mai vechi uleiuri utilizate de oameni. De-a lungul timpului, a fost folosit nu doar în bucătărie, ci și în ritualuri religioase și ceremoniale.
Grăsimile sănătoase din măsline sunt extrase pentru a produce ulei de măsline, una dintre componentele cheie ale dietei mediteraneene incredibil de sănătoase. O proporţie de aproximativ 14% din ulei o reprezintă grăsimile saturate, în timp ce 11% este polinesaturată, cum ar fi acizii grași omega-6 și omega-3. Dar acidul gras predominant în uleiul de măsline este o grăsime mononesaturată numită acid oleic, care reprezintă 73% din conținutul total de ulei.
Există mai multe tipuri de ulei de măsline, în funcție de procesul de extracție și de calitatea fructelor utilizate. Uleiul de măsline extravirgin, obținut prin presare la rece, este considerat cea mai pură și cea mai valoroasă formă, având cel mai scăzut conținut de aciditate și cel mai bogat profil de arome.
Ce beneficii are uleiul de măsline
Mulți dintre noi ne întrebăm dacă uleiul de măsline se folosește la prăjit, dar și dacă odată gătit își păstrează beneficiile. Asta pentru că este un ulei ce are multiple beneficii pentru sănătate, printre care:
Uleiul de măsline este bogat în acizi grași mononesaturați sănătoși, în special acid oleic, care este asociat cu reducerea riscului de boli de inimă și a nivelului de colesterol. De asemenea, conține antioxidanți, cum ar fi vitamina E și polifenolii, care pot ajuta la combaterea inflamației și la protejarea celulelor împotriva deteriorării oxidative.
Studiile au arătat, de asemenea, că uleiul de măsline extravirgin combate opt tulpini ale acestei bacterii, dintre care trei sunt rezistente la antibiotice. Un studiu la om a sugerat că 30 de grame de ulei de măsline extravirgin, administrat zilnic, pot elimina infecția cu Helicobacter pylori la 10-40% din oameni în doar două săptămâni.
Nutrienți importanți din uleiul de măsline:
- Oleuropein. Acesta este cel mai abundent antioxidant din măslinele proaspete, necoapte. Este legat de multe beneficii pentru sănătate.
- Hidroxitirosol. În timpul coacerii măslinelor, oleuropeinul este descompus în hidroxitirosol. Este, de asemenea, un puternic antioxidant.
- Tirozol. Cel mai răspândit în uleiul de măsline, acest antioxidant nu este la fel de puternic ca hidroxitirosolul. Cu toate acestea, poate ajuta la prevenirea bolilor de inimă
- Acid oleanolic. Acest antioxidant poate ajuta la prevenirea leziunilor hepatice, la reglarea grăsimilor din sânge și la reducerea inflamației Quercetin. Acest nutrient poate reduce tensiunea arterială și poate îmbunătăți sănătatea inimii.
Ratele osteoporozei sunt mai scăzute în țările mediteraneene decât în restul Europei, ceea ce duce la speculații că măslinele ar putea proteja împotriva acestei afecțiuni. Unii dintre compușii vegetali găsiți în uleiul de măsline s-au dovedit a ajuta la prevenirea pierderii osoase în studiile efectuate pe animale.
Află mai multe despre uleiul de măsline, despre beneficiile sale, dar și despre alte întrebuințări pe care le are.
Când uleiurile nu sunt bune pentru prăjit
Atunci când uleiurile și grăsimile în general sunt expuse la temepratură mare, acestea se pot deteriora. Acest lucru este valabil mai ales pentru uleiurile care sunt bogate în grăsimi polinesaturate, inclusiv majoritatea uleiurilor vegetale, cum ar fi soia și rapiță.
Când sunt supraîncălzite, uleiurile pot forma diferiți compuși nocivi, inclusiv peroxizi lipidici și aldehide, care pot contribui la cancer, arată studiile.
Așadar, când sunt gătite, aceste uleiuri eliberează niște compuși cancerigeni care pot contribui la cancerul pulmonar atunci când sunt inhalate. Pur și simplu stând în bucătărie în timp ce aceste uleiuri sunt folosite poate provoca rău.
Dacă doriți să reduceți la minimum expunerea la compuși potențial dăunători și cancerigeni, ar trebui să gătiți numai cu grăsimi care sunt stabile la căldură mare.
Există două proprietăți ale uleiurilor de gătit care contează cel mai mult:
- Punctul de ardere sau de fumigație: temperatura la care grăsimile încep să se descompună și să se transforme în fum.
- Stabilitatea oxidativă: Cât de rezistente sunt grăsimile la reacția cu oxigenul.
Studiile arată că uleiul de măsline stă bine la ambele categorii.
Punctul de ardere
Punctul de fum sau punctul de ardere al unui ulei este temperatura la care începe să se degradeze și să producă fum vizibil.
Când se întâmplă acest lucru, moleculele de grăsime se despart și se transformă în diverși compuși nocivi. Dar și celelalte urme de nutrienți ai uleiului, cum ar fi vitaminele și antioxidanții, pot începe să ardă și să degaje fum – uneori la temperaturi mai scăzute decât uleiul însuși.
De obicei, o parte din acizii grași dintr-un ulei sunt acizi grași liberi. Cu cât există mai mulți acizi grași liberi într-un ulei, cu atât este mai mic punctul său de ardere.
Deoarece uleiurile rafinate sunt mai scăzute în urme de nutrienți și acizi grași liberi, de obicei au un punct de fum mai mare.
În plus, încălzirea determină formarea mai multor acizi grași liberi – astfel încât punctul de fum scade cu cât îl gătiți mai mult.
Deși este dificil să se determine punctul exact de fum al unui ulei, un interval poate oferi o estimare bună.
Unele surse spun că punctul de ardere al uleiului de măsline este undeva în jurul valorii de 190–207°C.
Acest lucru îl face o alegere sigură pentru majoritatea metodelor de gătit, înclusiv pentru prăjit.
Stabilitatea oxidativă
Când un ulei se oxidează, reacţionează cu oxigenul şi formează diverşi compuşi nocivi.
Acest lucru se poate întâmpla și la temperatura camerei și este una dintre modalitățile prin care uleiurile devin râncezite – dar acest proces este foarte accelerat atunci când uleiurile sunt încălzite.
Cu toate acestea, uleiul de măsline rezistă bine în timpul încălzirii datorită conținutului său ridicat de antioxidanți și conținutului scăzut de grăsimi polinesaturate.
Într-un studiu care a folosit mai multe tipuri de ulei de măsline pentru prăjire, uleiul de măsline extravirgin s-a dovedit deosebit de rezistent la oxidare.
Alte studii notează că uleiul de măsline nu oxidează prea mult atunci când este folosit pentru gătit, în timp ce uleiurile vegetale precum uleiul de floarea soarelui oxidează.
Este, de asemenea, un mit că încălzirea uleiului de măsline duce la formarea grăsimilor trans. Într-un studiu, prăjirea uleiului de măsline de opt ori la rând a crescut doar conținutul de grăsimi trans de la 0,045% la 0,082% – încă o cantitate neglijabilă.
Uleiul de măsline este foarte stabil în general, chiar și în condiții extreme, cum ar fi prăjirea.
Se folosește uleiul de măsline la prăjit?
Studiile arată că este prea puțin probabil ca utilizarea normală a uleiului de măsline la gătit sau la prăjit să oxideze sau să deterioreze în mod semnificativ structura acestuia.
Cu toate acestea, prăjitul poate degrada unii dintre antioxidanți și vitamina E, care sunt sensibile la căldură.
Într-un studiu, încălzirea uleiului de măsline la 180 ° C, timp de 36 de ore a condus la o scădere a antioxidanților și a vitaminei E, dar majoritatea celorlalți compuși au fost intacți.
Unul dintre principalii compuși activi din uleiul de măsline extravirgin este oleocantalul. Această substanță este responsabilă pentru efectele antiinflamatoare ale uleiului de măsline.
Încălzirea uleiului de măsline la 240 ° C timp de 90 de minute a redus cantitatea de oleocanthal cu 19% conform unui test chimic și cu 31% conform unui test de gust.
Într-un alt studiu, prăjirea simulată timp de 24 de ore a redus unii compuși benefici, dar 10 minute la cuptorul cu microunde sau fierberea în apă au avut doar efecte minore.
Cu toate că uleiul de măsline virgin și extra virgin rezistă la temperaturi ridicate, acestea își pierd din aromă atunci când sunt încălzite. Din acest motiv, este recomandat să le folosești în preparate deja gătite, precum salate, sosuri, împreună cu alte condimente pentru marinarea cărnii, pentru asezonarea pastelor sau legumelor deja gătite.
Prin urmare, uleiul de măsline se folosește la prăjit, gătitul poate elimina o parte din gustul acestuia, dar nu elimină complet nutrienții, arată site-ul healthline.com.
Cum se păstrează uleiul de măsline
Uleiul de măsline trebuie să fie păstrat într-un recipient opac sau închis la culoare pentru a proteja împotriva deteriorării cauzate de lumină. De asemenea, recipientul ar trebui să fie etanș pentru a preveni oxidarea și râncezirea.
Ideal este să păstrezi uleiul de măsline într-un loc întunecat și răcoros, cum ar fi o cămară sau un dulap închis. Evită expunerea la lumină directă și temperaturile ridicate, care pot accelera deteriorarea și alterarea gustului uleiului.
Temperaturile extreme, fie că sunt ridicate sau scăzute, pot afecta calitatea uleiului de măsline. Asigură-te că nu este expus la surse de căldură sau frig excesive și evită fluctuațiile bruște de temperatură.
Recipientele din sticlă sau oțel inoxidabil sunt cele mai potrivite pentru stocarea uleiului de măsline, deoarece nu interacționează chimic cu acesta și nu îl alterează în timp.
Sursă foto – Shutterstock.com