ComenteazăCuprins:
Totul a început cu amintirea gusturilor din copilărie
„În numeroase călătorii am descoperit foarte multe tipuri de miere, din zone extrem de diverse geoclimatic: din Indochina până în Caraibe, din America de Sud până în Asia Centrală și din Cornul Africii până în Europa”, spun fondatorii Terra Mellis pe site.
Publicistul Vasile Ernu a discutat pe larg despre activitatea asociației cu Laurențiu Bratan, unul dintre cei trei fondatori.
Libertatea: Mierea pentru mine e legată de copilărie. În comunitatea mea, apicultura era o sursă suplimentară de venit, iar ritualurile din jurul mierii erau cumva parte a copilăriei: mutatul stupilor, fumul cu acel aparat care anestezia albinele, fagurii, centrifuga de scos mierea de pe faguri etc. De unde vine la tine această pasiune?
Laurențiu Bratan: Acum ceva timp, am găsit la mama, pe un raft din debara, un borcan cu miere. Mare, început. Curios, l-am deschis și am mirosit mierea dinăuntru: precum Proust de madlene, am fost lovit de acel sentiment al copilăriei de odinioară.
Era o polifloră din zona Giurgiu și mirosea exact ca mierea pe care mi-o aduc aminte din anii 80. Culoarea și textura erau și ele aceleași. Mi-a revenit imediat în minte gustul acela inconfundabil de miere cu unt pe pâine. Dar nu orice fel de miere, ci exact acea miere, cristalizată grosier, cu o culoare aurie, parfumată și ușor acidă.
Deci da – multora dintre noi, mierea (și nu numai mierea, ci multe alte alimente) ne trezește amintiri din copilărie și căutăm gusturile de atunci. Subconștientul uman lucrează într-un mod subtil și de multe ori misterios și ne influențează puternic deciziile pe care le luăm și alegerile pe care le facem.
Ca să revin în zilele de azi și să răspund la întrebare: mai întâi am fost curios și intrigat. În călătorii prin diverse zone ale globului am descoperit diverse tipuri de miere. Cu cât mai exotice zonele, cu atât mai exotică mierea. Mergând până la cele tropicale, care sunt atât de diferite de ceea ce cunoaștem noi, în zona Europei de Est, că par de pe altă planetă sau nici măcar nu par miere, ci marmeladă afumată, caramel sărat, melasă etc. Eu mă definesc drept un descoperitor de miere. Nu de cantitatea mare de miere sunt atras, ci de diversitatea incredibilă a tipurilor de miere de pe planetă.
– Cât de veche este relația omului cu albinele și mierea? Am impresia că albina e prima insectă domesticită. Poate și ultima. Ah, probabil mai este și viermele de mătase…
– Într-o peșteră de lângă Valencia (Cuevas de la Araña) s-a descoperit o pictură rupestră veche de circa 8.000 de ani, deci din Epoca de Piatră, la sfârșitul Paleoliticului, cu un culegător de miere. E vorba de miere sălbatică, produsă de colonii de albine sălbatice. Deci omul culegea miere încă din preistorie. Pe de altă parte, se estimează că viermele de mătase și albina europeană (Apis mellifera) au fost domesticite cu 5.000 de ani în urmă.
40 de tipuri diferite de miere identificate în România
Acum mulți ani am văzut un film elvețian de o frumusețe stranie: Moartea directorului de circ (1973), de Thomas Koerfer. El e straniu mai ales prin bucata de lume pe care o alege ca subiect: circul de purici. E în acest film o sfâșietoare nostalgie pentru o lume care dispare. Vizitatorii circului de purici sunt din ce în ce mai puțini, lumea de altădată apune, iar directorul (jucat de François Simon) supraviețuiește cu greu. În plus, noile tehnologii își au influența lor nefastă, iar puricii mor în timpul folosirii de insecticide pe câmpul la marginea căruia a campat circul ambulant. Prin urmare, directorul merge să ceară despăgubiri statului pentru puricii uciși, pe coridoare birocratice, iar grotescul și nefirescul pun stăpânire pe tot.
Am făcut această paranteză pentru a da un exemplu de relații complexe între om și insecte, dar nu știu dacă putem într-adevăr vorbi despre o domesticire a lor. Cu excepția albinelor și viermilor de mătase.
– Spune-mi, te rog, cum a apărut acest proiect – Terra Mellis? Ce-și propune?
– Ideea proiectului a venit odată cu descoperirea multor tipuri de miere nu doar în alte părți ale planetei, ci chiar în România, unde până acum am identificat circa 40. Și a venit odată cu lipsa de informație credibilă și verificabilă în legătură cu ele. Noi ne propunem, așadar, să informăm: ce tipuri de miere există, caracteristicile organoleptice, zonele și flora din care provin.
Nu e un proiect comercial, ci unul cultural, de patrimoniu gastronomic, și privim mierea ca pe un aliment, nu ca pe un medicament. Nu avem o abordare medicinală, nu ne lansăm în posibilele întrebuințări ale mierii ca potențial medicament, nici măcar (conform unui termen foarte la modă) ca „supliment alimentar”. Pentru noi, mierea e pur și simplu un aliment de o uimitoare diversitate, așa cum sunt brânzeturile, uleiul de măsline sau vinul. Ne interesează mierea din punct de vedere gastronomic, nu terapeutic.
– Dacă ar trebui să explicăm unor copii ce este mierea: cum ar trebui să o facem? Ce este, de fapt, mierea și ce conține ea?
– Mierea e o substanță dulce, produsă de albine. Ea conține mai multe tipuri de zaharuri, cele mai prezente fiind glucoza și fructoza. Spre deosebire de zahărul procesat însă, ea conține în mod natural și minerale, cea mai mineralizată miere fiind cea de mană, de castan și una polifloră.
Mierea provine din transformarea enzimatică a nectarului florilor sau a manei (secrețiile dulci ale unor afide care se hrănesc cu seva unor specii de plante) și e un produs natural. Pentru a-și păstra proprietățile enzimatice active (printre ele – mierea e un puternic antibacterian), trebuie să nu o încălzim la mai mult de 40-45 de grade.
Însă trebuie să știm că o miere pusă într-un ceai fierbinte sau într-o prăjitură pe care o băgăm la cuptor nu devine toxică, așa cum spun multe legende urbane. Ea își pierde însă proprietățile active și o transformăm într-un simplu îndulcitor. Cu alte cuvinte, putem s-o folosim la temperaturi înalte, dar asumându-ne faptul că distrugem o parte dintre proprietățile ei naturale.
Mierea nu se strică niciodată, foarte rar fermentează
Mi se pare important să menționez că mierea cristalizată (zaharisită) nu e în niciun caz o miere stricată. Cristalizarea e un fenomen natural al mierii și aproape toate tipurile de miere cristalizează mai devreme sau mai târziu, cu câteva excepții. Rapiditatea cu care o miere cristalizează e dată de raportul dintre glucoză și fructoză din fiecare tip: cu cât glucoza e mai prezentă în raport cu fructoza, cu atât mierea respectivă cristalizează mai repede.
Trebuie să mai știm că mierea nu se strică practic niciodată. Legislațiile europene îi obligă pe cei care comercializează miere să treacă un termen de valabilitate pe borcane, însă mierea nu se strică. O putem păstra zeci de ani. E adevărat că-și modifică textura în timp, dar rămâne perfect bună de consum. Însă există o condiție: ca umiditatea mierii să nu fie mai mare de 18-20%. Dacă e mai mare, atunci mierea are tendința de fermentare.
Dacă observăm că o miere pe care am cumpărat-o are tendință de fermentare, o putem păstra în frigider până o consumăm și astfel îi încetinim sau stopăm procesul de fermentare (mierea de rapiță are uneori această tendință). Nu e nevoie să o aruncăm, o putem folosi ca îndulcitor, dacă mirosul și gustul de ușor fermentat ne deranjează pentru a o consuma ca atare. Altfel, nu e nevoie să păstrăm mierea în frigider, ci o putem ține în cămară, în borcane bine închise (ca să nu absoarbă umiditatea din bucătărie).
– Știu că mierea diferă la gust de la o plantă la alta și de la o zonă la alta. Cât de importante sunt aceste elemente în producere?
– Plantele din care albinele culeg nectar, polen sau mană sunt cele care definesc, de fapt, caracterul fiecărei mieri. De la alb la negru, de la lichid la solid, de la foarte discretă la extrem de parfumată – mierea e de o diversitate incredibilă, ce reflectă, de fapt, diversitatea florei de pe planeta noastră.
Deci flora specifică unei zone este cea care face ca mierea să arate într-un anume fel, să aibă un anumit miros și nu altul, un anumit gust și nu altul, o anumită aromă și nu alta. O anumită textură, o anumită culoare. Toate acestea sunt determinate de flora respectivă. Dacă ar fi să mă hazardez și să trasez niște caracteristici comune, din ceea ce am observat până acum, aș spune că mierile nordice au tendința să fie mai deschise la culoare, mergând până la alb, cu arome mai suave, florale, vaporoase. În timp ce mierile tropicală au tendința să fie mai închise la culoare, mergând până la negru, „grele”, lemnoase sau rășinoase, cu un postgust afumat, înțepător și foarte persistent. Desigur, există excepții și colo, și colo, dar acesta ar fi numitorul comun.
Preferă mierea de castan din zona Mediteranei
– La tine am degustat prima oară miere în cantități mari: ai o gamă diversă adunată din toată lumea. Cum reușești? Care sunt cele mai spectaculoase și deosebite gusturi de miere?
– De fapt, eu nu adun miere pentru a o păstra sau colecționa, ci descopăr diverse sortimente în diverse colțuri ale lumii. Organizez acele sesiuni de degustare din când în când, la care ai venit și tu, iar odată ce borcanul se golește, nu caut să reîmprospătez stocul cu acel sortiment, ci prefer să descopăr altele. Pentru că spectaculozitatea o asociem cu exotismul, aș spune că printre cele mai neobișnuite pentru un locuitor din zona temperată este mierea de la tropice.
Desigur, am anumite preferințe și, dacă ar fi să fac un clasament personal, aș pune în el mierea de castan (Mediterana), care e o miere amară, intensă; mierea de Pitcairn, foarte florală, care vine din una dintre cele mai izolate zone de pe glob, Insulele Pitcairn, în Pacificul de Sud; mierea de leatherwood (Tasmania) și cea de ulmo (Chile) – incredibil de parfumate, în gură simți o explozie florală.
Deci da, ai ghicit: îmi place mierea intensă, puternică, așa că, din zona noastră, preferata mea e mierea de tei. Dar sunt întrebat deseori care e cea mai bună miere. Și răspunsul meu este: atâta timp cât o miere e naturală, neadulterată, nu există miere mai bună sau mai proastă, ci doar miere care ne place mai mult sau mai puțin. Deci pentru fiecare dintre noi, mierea cea mai bună e cea care ne place cel mai mult. Iar percepțiile și preferințele sunt foarte diferite de la o persoană la alta și e firesc să fie așa.
– Apropo: există o diversitate mare de specii de albine? Depinde mult de diferențierea dintre albine sau doar de floare în procesul producției de miere?
– Da, există foarte multe specii de albine, cea mai răspândită fiind albina europeană (Apis mellifera), probabil pentru că e printre cele mai rentabile și blânde. Și în Europa, dar mai ales în zonele tropicale, există însă foarte multe alte specii. În Brazilia, de exemplu, se estimează că există în continuare cca 250 de specii indigene, fără ac. În Brazilia găsești, pe ici, pe colo, miere de la albinele indigene, însă ele se vând la prețuri prohibitive.
Factorul determinant pentru caracterul mierii e însă flora din care albina culege nectarul. Specia de albină contează, în condițiile în care unele specii preferă anumite plante, nu polenizează orice floare. Cea mai versatilă specie e Apis mellifera (albina europeană).
Confuzia generată de etichetele miere UE și non-UE
– Toți suntem obsedați de mierea contrafăcută. Cum o verificăm? Există pe piață multă miere contrafăcută? E ușor de găsit la noi o miere bună?
– Cei mai mulți consumatori sunt, într-adevăr, foarte îngrijorați de mierea contrafăcută și au o mare neîncredere în diverse surse, de cele mai multe ori în micii producători, pe care-i suspectează că adaugă sirop de zahăr în miere pentru a o înmulți. Or, tocmai ei sunt cei în care putem avea cea mai mare încredere.
Desigur că există mieri contrafăcute, căci mierea, alături de uleiul de măsline, e unul dintre produsele alimentare cele mai falsificate. Însă cel mai adesea e vorba nu de o falsificare a produsului în sine (prin adăugarea de sirop de zahăr), ci de o etichetare incorectă. Eu i-aș sfătui pe consumatori să aibă încredere mai degrabă în micii producători, în apicultori, și mult mai puțin în marii procesatori care comercializează cantități enorme în supermarketuri. Aceștia din urmă cumpără zeci sau sute de tone de miere din diverse țări, le amestecă și le comercializează ca miere UE și non-UE. Adică nu mai știi, de fapt, care e originea acelei mieri.
E foarte greu, spre imposibil, de verificat acasă dacă o miere e îndoită cu zahăr sau nu. Asta se poate face doar în laborator. Cel mai sigur e să cumpărăm miere din surse credibile sau de la târgurile de miere, care sunt destule în România și la care vin zeci de apicultori. În România găsim miere de bună calitate din abundență. E de preferat doar să evităm borcanele din supermarketuri, etichetate ambiguu: miere UE și non-UE.
– Se vorbește mult despre diverse răsuciri, probleme, maladii care atacă albina. Există chiar o abordare „apocaliptică” cum că dispariția albinei va duce la o catastrofă totală a planetei. În ce măsură albina este azi în pericol? Cât e de realistă această situație?
– Dincolo de bolile care afectează coloniile de albine, cele mai distructive sunt pesticidele care le omoară, folosite pe scară largă în industria agricolă.
Celebra predicție i se atribuie lui Einstein, care ar fi spus că, dacă albinele vor dispărea de pe suprafața Pământului, omul ar mai avea doar patru ani de trăit. Desigur, Einstein a fost nu doar matematician și fizician, ci și un vizionar, care a înțeles profund felul în care funcționează lumea, în toată complexitatea ei. Teoriile lui, contraintuitive și intrigante, au fost și sunt în continuare probate prin experiențe de fizică cuantică. Dacă a avut sau nu dreptate în ce privește albinele… cred că e mai bine să nu aflăm.
Adevărul e că albina nu e singurul polenizator (multe alte insecte și chiar păsări au acest rol), dar e cel mai răspândit și eficient și cu siguranță că enorm de multe specii de plante vor dispărea odată cu dispariția albinelor.
– Cândva am avut un faimos Institut de Cercetare Dezvoltare pentru Apicultură. Știu că România anilor ‘60-70 era în domeniul apiculturii în avangardă. Cum stăm azi la acest capitol?
– Da, Institutul Apicol poartă numele lui Veaceslav Harnaj, cel care l-a înființat. A fost un om de știință remarcabil, fondatorul apiculturii moderne românești. A fost președinte al APIMONDIA (Federația Internațională a Asociațiilor de Apicultori) timp de 20 de ani (1965-1985), cu o influență enormă asupra lumii apicole de pe planetă. A fost atât de apreciat de comunitatea științifică, încât în 1985, când a demisionat din funcția de președinte, a fost ales președinte onorific pe viață al organizației (a murit în 1988). Institutul Apicol din București există în continuare, acolo se organizează cele două târguri apicole anuale din oraș (în martie și septembrie). România, la rândul ei, e unul dintre marii producători de miere din UE, disputându-și locul I cu Spania, de la an la an, în funcție de cât de bun sau nu este sezonul.
– Recunosc că din tot ce am gustat la tine – spre 25 de feluri de miere cred – chiar dacă multe m-au impresionat, rămân fanul gustului mierii de salcâm. Care sunt cele mai cunoscute și utilizate feluri de miere de la noi?
– Cei care preferă mierile discrete se duc spre mierea de salcâm, care e aproape incoloră, cu gust, miros și aromă foarte discrete. Cei care preferă mierile intense merg spre cea de tei. Cele mai cunoscute tipuri de miere monofloră sunt cele de salcâm, tei, floarea-soarelui, rapiță. Apoi avem poliflorele: mierea de mai, de vară, de fâneață, de baltă. Și, desigur, mierea de mană. Dar la târgurile de miere putem descoperi mieri mult mai rare și surprinzătoare: de iarbă-neagră, de exemplu; de mentă, de oțetar, de lavandă sau chiar miere românească de castan domestic.
Producătorii mici sunt de preferat
– Dacă vrem o miere bună, unde ne recomanzi să căutăm și cum?
– Târgurile apicole, la care vin zeci de apicultori, sunt cea mai indicată și de încredere sursă de miere autohtonă: două în București, unul în Câmpina, unul în Blaj și apoi în fiecare oraș în care se organizează târguri de producători locali. Pe urmă, în fiecare piață mai mare din orice oraș găsim unul-două standuri de apicultori, în care putem avea încredere.
Notă: când am început acest proiect, al unei enciclopedii de miere, ne-am confruntat cu diverse provocări. Una dintre ele a fost de ordin lingvistic. Dicționarul Academiei Române (DOOM) nu acceptă plural pentru substantivul miere. Totuși, ne-am asumat riscul și libertatea de a forța lucrurile (la urma urmei, limba e un organism viu, ea se modifică în timp, în funcție de necesitățile societății), propunând și folosind pluralul mieri, în scop practic, pentru a evita repetarea până la saturație a structurii tipuri de miere. Și, poate, astfel, peste 20-30 de ani (sic!), la următoarea ediție a DOOM, Academia Română va accepta pluralul pentru miere.
Foto: Facebook