ComenteazăProf. univ. dr. Dan Boboc, preşedintele executiv al Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi din România(ADAR), ne dezvăluie toate secretele relaţiei dintre vinuri şi preparatele culinare.
Reguli de bază
-culoarea: vinurile albe se servesc cu preparate din carne albă, iar vinurile roşii cu preparate din carne roşie.
-densitatea: preparatele fine se asociază cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
-aromele: de regulă se realizează un acord între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai puţine persoane.
Reguli ale rafinamentului
“Orice preparat culinar poate conţine unul sau mai multe din cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar şi umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează capacitatea proteinică a unei mâncări). Aceste nuanţe îşi pun amprenta şi asupra gustului vinurilor” – explică prof. univ. dr. Dan Boboc.
–Mâncărurile dulci şi umami (proteinice) reduc aromele şi textura vinului pare mai puternică (acidă, astringentă şi taninoasă).
-Cele mai amărui sau sărate reduc textura vinului, făcând-o mai dulce şi mai catifelată, şi accentuează aromele.
Asocieri fericite
–la peşte, stridii, melci, crustacee: vinuri albe seci, spumoase uşoare, şampanie brută
-la antreuri şi aperitive – vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze
–la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre: vinuri roşii buchetoase, uşoare, vinuri albe seci aurii
–la carne roşie (ovină, bovină): vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice
–la vânat, aceleaşi recomandări ca şi mai înainte, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vânatul cu pene şi vinurile pline pentru vânatul cu păr
–la sfârşitul mesei: vin roşu sau vin alb licoros
–la brânzeturi fermentate, de consistenţă moale – vinuri roşii puternice, de mare sevă; la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi în interior – vinuri roşii uşoare; la brânză de oi – vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase; la brânză proaspătă, ca o pastă topită – vinuri albe şi roze dulci
-la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci natural
-la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
-la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.
Alte detalii preţioase
-vinurile roze se pot asocia cu orice compoziţie gastronomică
-vinul spumant se poate servi la o masă de la început până la sfârşit
-vinurile roşii se servesc la temperatura camerei; vinurile roşii speciale se servesc la 22°C
-vinurile albe se servesc întotdeauna reci.
-cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.
-vinurile noi se servesc înaintea celor vechi
-vinul sec se serveşte înaintea celui demisec şi dulce
-vinul roşu se serveşte după vinul alb sec şi demisec
–vinurile vechi (îndeosebi cele roşii) se recomandă iarna.