ComenteazăDin rucsac scoate ceremonios mai multe cărțulii îngălbenite. Le deschide atent. Copertele ascund între ele scrisuri frumoase și ordonate de mână. Caietele de gospodină sunt o comoară pentru Cosmin Dragomir, care de ani buni adună bibliografie despre ce mâncau românii în trecut. „Din comunism îmi lipsesc doar șapte cărți”, spune mândru Cosmin. „Mă cunosc toți anticarii”, adaugă.
Ce mâncau românii la 1700: sparanghel, anghinarie, caracatiță
A fost jurnalist la diferite publicații până când să pornească pe cont propriu gastroart.ro, un site despre istoria culinară a poporului român. Din cărțile astea îngălbenite a adunat pagini valoroase de istorie și informații surprinzătoare. „Se mânca sparanghel, anghinarie, caracatiță la cuptor, la curtea lui Brâncoveanu, de exemplu, la 1700. Sau prima rețetă de sarmale de la noi apare în cartea de la Cluj, în 1695, care conțin ghimbir. N-ar trebui să ne sperie, tot timpul am avut asta cu «hai, lasă-mă cu ghimbirul, de unde să avem noi ghimbir». Vorbim de medievalismul târziu și să nu uităm, cărțile de bucate de atunci, în toată lumea, de altfel, erau destinate înaltei societăți, pentru că doar ei își permiteau și să le cumpere și știau să le citească”, explică jurnalistul. De altfel, există zeci de rețete de sarmale la noi.
Bucatele erau în trecut ce sunt mașinile luxoase astăzi: un indicator al bunăstării. „Folosirea din abundență a condimentelor, a ingredientelor aduse de peste mări și țări, îți demonstra statutul social, acea opulență a mâncărurilor pline de condimente. Ele sunt de nemâncat, sunt pline de zahăr, de scorțișoară, și nu e vorba doar despre noi, e vorba de toată Europa. Pentru că trebuie să arăți câți bani ai, care e statutul tău social și cu cât erau mai scumpe ingredientele, condimentele, cu cât puneai din abundență, cu atât îți arătai starea”, povestește Cosmin.
„Cred că avem cea mai mare diversitate de zămuri de pe întreg Mapamondul”
Remarc în frazarea lui ceva din Radu Anton Roman, acel ceva care te face imediat să rupi frigiderul. La Cosmin, pofta cu care vorbește despre mâncare este asemenea poftei de mâncare. De aia nici nu poate alege un singur fel de mâncare, când e pus în fața platoului cu preferințe. Înghite în sec numai la gândul unor „zămuri” de ștevie sau lobodă, dar nici cărnurile nu-l lasă indiferent. Oricum, a descoperit multe minuni în cărțile de bucate vechi de sute de ani.
„Mizez și cred în această diversitate enormă în ceea ce privește zămurile de la noi, că avem supe, ciorbe, care sunt ciorbele dulci cu aceeași tehnică de tăiere a legumelor și borșurile acrite strașnic, așa, moldovenești. Cred că avem cea mai mare diversitate de zămuri de pe întreg Mapamondul. La fel de bine, vorbim de un alt preparat emblematic pentru noi, chiar dacă n-a fost inventat la noi. Vorbim de sarmale, care se găsesc în forme extrem de apropiate și în America de Sud, și în Japonia, și în Suedia, și în Africa. Tot un înveliș vegetal cu o măcinătură, un amestec de carne sau vegetal, vezi sarmalele de post, cele cu orez, cele cu ciuperci. Iarăși, cred că avem cea mai mare diversitate, de la învelișul vegetal, până la umpluturi sau metode, le coacem în dovleac sau le înfrățim în cuiburi cum sunt în Bucovina, cinci sarmale, în cinci frunze diferite, într-o frunză mai mare. Sarmalele sunt ale noastre, clar”, spune jurnalistul cu certitudine.
Lucruri pe care noi le descoperim astăzi grație modei masterchefilor existau de pe vremea voievozilor. De pildă, șofranul exista de pe vremea lui Mircea cel Bătrân.
Și ne crucim răsfoind cărțile de rețetele din care aflăm ce mâncau românii acum cinci secole: raci înnăbușiți, înghețate de zahăr ars, pui cu pere sau sparanghel cu sos de șampanie. Toate de pe la 1900. „Sunt două caiete aici de rețete, de fapt un caiet de la un pension de gospodine, din interbelic, din 1931 – 1937. Vorba profesorului Vintilă Mihăilescu, în ceea ce privește gastronomia, ar trebui să vorbim de un matrimoniu, nu un patrimoniu. Deși ce-i mai mari bucătari, pe timpuri, și există explicații, erau bărbații”, povestește Cosmin.
Lapte cu gust de usturoi, infuzat din ugerul vacii
Sunt renumite în lume bucătăria franțuzească, cea italienească sau chinezească. În România, chiar dacă nu putem vorbi de haute cuisine, nici nu trebuie să ne fie rușine cu ce avem pe masă, ne spune Cosmin Dragomir: „Marile gastronomii s-au născut la curțile monarhilor absoluți. Noi nu am avut monarhi absoluți, dar avem o bucătărie țărănească, deși pare sărăcăcioasă, pauperă, avem o bucătărie țărănească extraordinar de gustoasă și în multe cazuri, extrem de inventivă. Și o să vă dau un exemplu cu vaci care erau duse la păscut în zone cu leurdă, usturoiul sălbatic, pentru a infuza laptele.”
Cu gustul omului nu te joci, așa cum un român nu ți-ar pune gura pe șobolanii peruani sau pe peștele crud japonez, nici alții nu ar înțelege de ce mâncăm burtă de vacă în ciorbă. „Există o reprezentare în Peru, cred, a Cinei cele de taină în care pe masă este un porcușor de Guineea. Există în Germania un basorelief și un vitraliu, pe masă sunt schnappsuri, un cap de porc, într-una sângerete, bere. Noi am fost mai tradiționaliști, n-am ieșit din zonă, pe când inclusiv creștinismul s-a adaptat foarte bine unor obiceiuri ale locului”, mai povestește Cosmin.
Rețetele vechi i-au preocupat dintotdeauna pe istoricii din toată lumea. În decembrie, la Muzeul Național de Istorie, GastroArt va organiza o expoziție despre istoria culinară, în cadrul căreia vor fi expuse inclusiv rețetarele unor gospodine. Dacă aveți așa ceva pe acasă, puteți să-l împrumutați pentru câteva zile pentru a bucura ochii pofticioșilor de istorie culinară.