ComenteazăCuprins:
În luna mai a anului trecut, au luat o foaie și un pix și au scris un mesaj pentru Michelin, anunțând că vor ceva diferit.
„Am preluat restaurantul acum 12 ani. În primul rând, am vrut să ne distrăm. Am adăugat toate experiențele noastre anterioare, inclusiv cele internaționale, inventând și creând un restaurant care a fost un succes. Ne place meseria noastră, ne place atmosfera jovială, ne place să ne distrăm la masă și în bucătărie”, spune Stefano Terigi.
„Astăzi, după cinci ani de stea Michelin, nu o mai dorim, vrem să recăpătăm acea dorință de a ne distra, pe care am pierdut-o. Steaua Michelin este o onoare, dar impune, de asemenea, un stil și un fel de presiune asupra alegerii meniului și a atmosferei restaurantului, care nu mai este a noastră.
Ne-am dat seama că vrem să redevenim un restaurant pentru fiecare zi și pentru fiecare ocazie, unde clienții se pot bucura de experiență și se pot distra într-o atmosferă prietenoasă. Vrem să lucrăm cu un zâmbet”.
„Primirea stelei a fost o realizare importantă”
Experiența acestora a avut un succes imediat. S-au axat pe o bucătărie substanțială, apoi au adăugat câteva preparate mai contemporane și mult mai multă atenție pe servicii.
Ei și-au dorit steaua Michelin, primirea ei fiind o surpriză: „A fost o stea atipică, meniul nostru a fost unul colorat, locul nu atât de formal. Primirea stelei a fost o realizare importantă, a fost o emoție foarte puternică”.
Odată cu steaua, desigur, restaurantul s-a schimbat. Înainte de recunoașterea Michelin, restaurantul servea 35.000 de persoane, iar apoi a scăzut la 11.000. Prețurile au crescut în mod natural. Meniul de la început reflecta parțial stilul lor de dinainte, dar ulterior au ales să își modeleze oferta „Michelin Style”.
„Am acordat din ce în ce mai multă atenție detaliilor, serviciului, felului de mâncare, tehnicii, alegerii ingredientelor. Ghidul aduce cu sine o așteptare pentru cei care îl urmează: inevitabil, clienții Michelin așteaptă o anumită formalitate”, spune Lorenzo Stefanini.
„Eram proprietarii unui loc care nu ne aparținea”
Totul a fost bine, până când s-au uitat în jur și au descoperit faptul că restaurantul nu îi mai reprezintă.
„Eram proprietarii unui loc care nu ne aparținea. În cele din urmă, am vrut să ne distrăm, să fim incluzivi, am vrut să fim un loc pentru toată lumea. Clienții noștri cu stea deveniseră în principal străini, cu o mare putere de cumpărare, iar Lucchese veneau acum doar pentru sărbători.
Acum ne-am întors la a fi un loc unde poți mânca mâncare adevărată, unde există o listă de vinuri distractivă, unde există un raport bun calitate-preț. Să fii proprietarul unui local care nu te reflectă și pe care poate nici nu ți-l poți permite nu are sens, dar mai presus de toate devenisem statici. Ne lăsasem deoparte dorința de a evolua, de a ne distra și de a improviza”, a spus Benedetto.
„Chiar și din punctul de vedere al gătitului, pierdusem distracția. Dacă respecți regulile, chiar dacă sunt doar induse, de a fi în ghidul Michelin, nu te mai poți exprima așa cum îți dorești. Sau, mai degrabă, noi nu mai puteam. Acum vrem să oferim ceea ce ne-am dori să experimentăm într-un restaurant dacă am fi noi clienții”, a spus Lorenzo.
În ceea ce privește noul restaurant, aceștia vor ca localul să fie plin, un loc în care clienții să se simtă confortabil și să se distreze. Au vorbit cu Michelin, iar acum au schimbat deja totul: nota medie de plată s-a înjumătățit, fără a renunța la calitatea produselor. „Am păstrat meniul de degustare, dar antreurile vin toate împreună, pentru a fi consumate împreună, iar apoi există un prim și un al doilea fel.
Acum, pentru preparatele noastre folosim toate părțile animalului, nu mai avem porumbel, dar avem rinichi, cei de la cea mai bună măcelărie din Italia, dar fiind rinichi, costă încă 5 euro kilogramul. Scădem prețurile prin alegerea produsului și prin prelucrare: cu carnea care rămâne din oasele de miel facem ragout, primele feluri de mâncare sunt hipertradiționale: servim spaghete cu lupin (care costă jumătate din prețul scoicilor) și sunt delicioase, și tagliatelle cu cicade, supă de spelt cu sos de caciucco, risotto de legume cu usturoi sălbatic”, a spus Lorenzo.