ComenteazăSunt un mare fan al Caucazului și peninsulei Crimeea – le-am făcut la picior încă din copilărie și adolescență și am fost surprins să mă întâlnesc cu acest domn care a atins respectabila vârstă de 82 de ani și care pune pe picioare la București un restaurant cu specific georgian cu o echipă destul de amestecată adusă din Ucraina.
E, cred, al 17 restaurant deschis după cele din Georgia, Ucraina, Rusia, Japonia, Spania, Grecia, Italia, Austria. Numele lui este Anatol Ivanovici Contridze – unchiul Anatol.
Toate aceste lucruri sunt cumva consecințe ale războiului: e cel care alungă oamenii și locurile lor din Ialta la Kiev și din Kiev la București. Dar să povestim puțin.
Libertatea: Gamarjoba (Bună ziua, hello, n.red.)! Anatoli Ivanovici, să povestim puțin? De cât timp sunteți pe aici prin București?
Anatol Ivanovici Contridze: Sunt deja de câteva luni bune aici, pun pe picioare un restaurant – la asta mă pricep și fac asta de când mă știu. Și ai mei erau cu gătitul și vinul și eu am rămas în breasla asta. Îmi place și mă pricep. O fac cu pasiune. Și aici trebuie să organizez să funcționeze tot: de la echipa de bucătari la chelneri, de la rețete la aprovizionare – să fie ca la noi în Georgia – lumea să se simtă bine, să aibă atmosferă și mâncare bună.
– Mai țineți minte câte restaurante ați deschis la viața dumneavoastră?
– Peste șaptesprezece în diverse țări și continente: nu doar în Ucraina și Grecia ci și în Japonia.
– Ați ajuns și în Japonia?
– Da, am făcut acolo un restaurant cu specific georgian și ucrainean.
– Dar care vă este cel mai drag?
– Toate-mi sunt dragi dar cel din Ialta și Kiev pentru că le-am avut mult timp îmi sunt mai apropiate.
– În Ialta când ați deschis? Când eram adolescent călătoream prin zonă.
– Era încă URSS, în epoca perestroika – a devenit un loc faimos pe litoralul Mării Negre. L-am ținut mulți ani de zile. Ocuparea peninsulei de către ruși a schimbat totul.
Nu m-am gândit niciodată să deschid un restaurant la București. Războiul te împinge la lucruri noi
– Și saltul la București cum s-a întâmplat?
– Războiul. Această nebunie și tragedie a pus pe drumuri multă lume. În Ialta după 2014 lucrurile s-au complicat, nu am mai avut așa multă clientelă. La Kiev a mers bine, dar războiul a distrus totul. Și cumva le ținem pe linie de plutire sau închise. Afacerile nu le putem vinde căci nimeni nu cumpără nimic.
– Practic războiul v-a pus în fața unei noi provocări, unui nou început. V-ați gândi vreodată că veți ajunge la București? La 82 de ani să porniți un nou restaurant undeva în București?
– Chiar dacă suntem vecini nu m-am gândit să deschid ceva aici niciodată. Dar iată că războiul te împinge la lucruri noi.
– Apropo: unde sunteți născut?
– Sunt născut în Georgia în 1941, în plin război, în orășelul Makharadze spre Marea Neagră, spre Batumi.
– De meserie ce sunteți?
– Eu am terminat facultatea în Krasnodar în Rusia pe specialitatea inginer – vinificație. Specialist pe vinuri. Dar cum veneam din familie de bucătari am dezvoltat toată această pasiune cu restaurantele. La mine în familie și bunicii au condus restaurantei. Mai gătesc dar nu sunt bucătar care să stea în bucătărie chiar dacă inventez diverse bucate, gusturi. Eu știu însă să organizez de la zero o bucătărie care să lucreze la cel mai înalt nivel, să servească multă lume. Instruiesc echipe pe toate domeniile acestei industrii. Fac asta din anii 60. Îmi place să organizez dar și să inventez rețete noi.
– Sunteți specialist pe bucătăria georgiană?
– Da, sunt georgian, asta e meseria de bază, bucătăria georgiană, dar am studiat și multe alte bucătării. Am stat zeci de ani în Ucraina, le-am studiat bucătăria. Și alte bucătării europene.
– Dar în Ucraina când v-ați mutat?
– Ooo, de mult – era perioada sovietică, știi cum era atunci: ne mișcam mult. În anii 70 m-am mutat acolo. Practic mai bine de 50 de ani sunt acolo – Ucraina e a doua mea casă.
– Unde ați stat? La Ialta sau la Kiev?
– Aveam reședința la Kiev, dar aveam restaurant la Ialta. Iar după și la Kiev. Practic între Ialta și Kiev mereu.
– Și a au venit ”omuleții verzi”, rușii și ce s-a întâmplat?
– Eu mi-am chemat colectivul și am zis: dragilor cine vrea vine cu mine la Kiev – facem acolo un restaurant mare și aveți ce lucra. Marea parte au venit cu mine – unii au rămas. Restaurantul a rămas unor rude – a mers tot mai greu din cauzele schimbărilor politice.
– Mai mergeți în Georgia?
– Cum să nu – prietenii, rudele – chiar dacă mulți s-au dus. Dar trebuie să văd mormintele părinților: cum altfel. E țara mea, de acolo vin.
În România, cu carnea nu e o problemă, brânzeturile au însă alt gust
– Cum vi se pare România, București?
– Mie-mi plac mult orașele mari. Nu neapărat și Moscova – dar Kievul da. Iar București e un oraș mare și foarte sigur. Oamenii sunt binevoitori cu noi chiar dacă nu le știm limba – mereu ne ajută, zâmbesc: siguranța și deschiderea oamenilor sunt foarte importante. Eu mă simt tare bine aici.
– Dar cum e să lucrați cu românii?
– Eu am nevoie de produse sigure, proaspete, de foarte bună calitate pe care le verific permanent. Îmi construiesc o rețea de furnizori: îi verific pe fiecare. Cu produsele nu mă joc – eu nu folosesc nimic înghețat. Cu carnea nu e o problemă. Cu brânzeturile avem mici probleme căci sunt alt tip de gust, altfel preparate – și noi vrem să aducem gusturile cât mai aproape de cele din Georgia. Dar rezolvăm. Mai sunt mirodeniile și ierburile – folosim peste 40 de ierburi: aici se găsesc mai puțin, dar aducem semințe și vom crește aceste ierburi dacă nu le găsim. Totul se rezolvă dacă există pace și bune intenții.
– Produsele cum vi se par?
– Se pot găsi lucruri de bună calitate – trebuie să cauți, să găsești fermieri, oameni care produc lucruri de calitate.
– Ați gustat bucătăria românească? Căci cred că sunteți familiar cu cea moldovenească? Sunt din „același aluat”.
– Da, eu acum vin din Chișinău unde am pus pe picioare un restaurant – cel mai bun restaurant georgian din Chișinău. Multe restaurante georgiene sunt glume – doar cu numele. Pentru un restaurant bun e nevoie de o echipă bună, bucătari buni, preferabil să fi lucrat în Georgia.
De la noi a pornit cultura viței de vie și a vinului
– Cu vinurile cum stăm?
– Ale noastre sunt puțin diferite de ale voastre românești și moldovenești – dar cu siguranță că aveți și voi vinuri bune. Calitatea tot crește. Noi mai avem unele cu tehnologii diferite. E bine să încercați – noi suntem convinși că de la noi a pornit cultura viței de vie și a vinului. Deci avem ce oferi după mii de ani de experiență în vinicultură.
– Aici la București ce echipa aveți?
– Eu sunt de o viață în acest sector: am educat generații de bucătari și ospătari, am peste tot oameni care lucrează în bucățirile Europei. Lucrez cu oameni verificați. Am adus aici o echipă de bucătari georgieni cu care am lucrat la Kiev la un mare restaurant georgian pe care l-am condus. Acum acolo totul e mort. E război.
În bucătărie pe lângă georgieni care sunt majoritatea mai am un bucătar azer care se pricepe de minune la carne, frigărui – șașlik zicem noi – grătare. Mai am o bucătăreasă moldoveancă care a lucrat în echipa mea de la Kiev și o ucraineancă. Moldoveanca ne ajută mai ales cu limba – știe românește, noi restul nu știm: știm georgiană, ucraineană, rusă, engleză. Mulți au lucrat și în Europa în diverse bucătării. Sunt oameni profesioniști cu care am lucrat ani de zile – am încredere în ei.
Hai să mergi în bucătărie să guști ceva bun.
– Dumneavoastră sunteți refugiat?
– Râde. Da, eu cumva am statutul de refugiat, iar ei au statutul de angajați – cu acte în regulă la firma proprietarului care deține localul.
– Și după ce-l puneți pe picioare pe acesta ce vreți să faceți? Aveți deja 82 de ani? Vă pensionați?
– Nu, nici să nu aud. Am o mică problemă la genunchi dar trece și aș vrea să fac un restaurant mare cu mâncare georgiană, ucraineană și câteva bucătării europene. Așa o fuziune de mai multe bucătării. Dacă cineva din București vrea un astfel de restaurant il fac de la zero cum nu a văzut Parisul.
– Care este secretul unui restaurant de fapt?
– Dincolo de mâncare care este indiscutabil foarte importantă este și ospitalitatea. Aici voi sunteți deficitari. Nu aș vrea să supăr dar cred că la bucătărie și la servicii mai aveți de lucru. Restaurantul ține de multe detalii mici. Nouă ne place să fim atenți cu clientul, să-l facem să se simtă tare bine. Din stradă-l luam cu atmosfera. Omul să se simtă foarte bine – toată atenția trebuie adresată lui. Mâncarea e mai mult decât hrană – e și atmosferă.
– Recunosc că eu nu am văzut popor mai ospitalier și chefliu ca georgienii? Și am umblat ceva…
– Da, la noi dacă ceri apă de la cineva riști să se termine în chef – apa se transformă în vin și ospăț: și imediat se cântă și începe totul.
L-am hrănit și pe Putin, la Ialta. Noi nu alegem clientela
– Apropo, pe cine ați hrănit de-a lungul timpului ținând cont că din anii 80 lucrați la cel mai înalt nivel?
– Cred că au mâncat la restaurantele mele cam toți liderii de după 80 din fostul URSS – șefii de stat. Ai Ucrainei de multe ori, președinți, parlamentari – am un număr mare de poze cu toți. Hai să-ți arăt. Șefi de stat și din Est și UE, marii oameni de afacere, personalități culturale sau sportive. Până și pe Putin l-am hrănit când venea prin Ialta și era ținut în brațe de partenerii occidentali. Parcă nu-mi vine să cred cât a degradat situația. O catastrofă totală.
Noi nu alegem clientela: noi îi deservim pe toți, le oferi condiții de masă, le oferim o masă bună. Asta e meseria noastră. Iar când ajungi sus – îi hrănești și pe liderii lumii.
– Stalin e născut tot în Georgia: ce prefera să mănânce și să bea?
– Lui Stalin îi plăceau vinurile demiseci și se spune că-i plăcea cel de lângă Gori de la el – Mțvani; îi mai plăcea Madjari – ceva mai ușor, dar și cele clasice: kindzmarauli, mukuzani și îi plăcea ceaiul cu lămâie. Și îi plăcea să mănânce șașlik, pește, brânzeturi – chestii simple mânca… Îi plăcea și mămăliga.
– Mămăliga noastră moldovenească sau parcă aveți și voi ceva asemănător.
– E cam aceeași doar că la noi e din mălai alb – la voi e galben. Arată puțin altfel de la culoare. Dar e același principiu. Lui îi plăcea mămăliga.
– Care este cea mai bună bucătărie? Cum credeți?
(Râde). Georgiană, firește. Dacă știi să o faci cum trebuie e divină. Aici am cu mine șase bucătari georgieni cu care am lucrat în Kiev la cel mai bun restaurant georgian. O să fie totul foarte gustos.
– Dacă acum câțiva ani v-ar fi spus de război? Ați fi crezut că se ajunge aici? Mai ales pentru noi care am trăit pe acele meleaguri și avem mulți prieteni….
– Era de neimaginat – nu, n-aș fi crezut că se ajunge aici. Iar acum trebuie să ne adaptăm, să ne trăim viața cumva mai departe. E o imensă tragedie. Dar trebuie să trăim. Și o să trăim.