„Ingredientul” secret care se folosea acum 120 de ani pentru un gust desăvârșit. Un gram de praf de pușcă în cârnații de Burdujeni

Istoria cârnaților de Burdujeni începe în fosta comună cu același nume, de lângă Suceava, prin anii 1890. În acea perioadă s-a înființat în Burdujeni, în prezent cartier al municipiului Suceava, un abator de vite, iar după câțiva ani s-a ridicat și o fabrică de mezeluri, care a scos pe piață acești cârnați, după o rețetă austriacă secretă.

Se spune că maistrul mezelar, pe nume Valerian Donabidovici, rămânea singur în secția de preparare atunci când adăuga condimentele în carnea tocată, pentru ca secretul să nu treacă dincolo de ușile ferecate.

„Rețeta a fost consemnată de Nicolae Olexiuc Colea și a fost publicată într-una din cărțile acestuia, „Preparate din carne„, spune Florin Sinescu, fost prefect de Suceava, cel care a postat ingredientele și modul de preparare pe Facebook.

„Cu toate acestea, cineva a scos-o la lumină”, a adăugat Florin Sinescu.

Fostul prefect mai spune că în fiecare an, de Crăciun, încearcă să pregătească preparatele specifice perioadei – kaiser, slănină, mușchi, cât și cârnat – acasă. De ce? „Pentru că altfel sunt sărbătorile cu bunătăți făcute de mâna mea”, adaugă el.

Rețeta secretă:

Ingrediente pentru un kilogram de compoziție:

750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitră (praf de pușcă), 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpățână de usturoi

Recomandări

Castelul Peleș a ajuns o ruină în proptele. Casa Regală și Ministerul Culturii negociază molcom cine să rezolve problema care accelerează degradarea

Mod de preparare

• carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de un centimetru grosime și se freacă bine cu un amestec de 25 grame de sare și un gram de silitră socotit la un kilogram de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține două-tre izile într-o încăpere răcoroasă.
• carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de două ori prin mașina de tocat, se adaugă la un kilogram de carne 20-30 grame de sare, unu-două grame silitră și un gram de piper pisat. Totul se amestecă bine prin frământare până la obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru una-două zile.
• după ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună și apoi se dă totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amestecă din nou bine.
• În cazul în care compoziția este prea groasă, se poate adăuga puțină supă de oase sau apă călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15 – 20 de centimetri lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru două-trei zile, la afumat sau pot fi folosiți prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți. Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.
• Referitor la folosirea silitrei, aceasta trebuie întrebuințată numai în proporția indicată, altfel devine dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați spre a o face mai fragedă și pentru a menține culoarea rozalie.

Urmărește-ne pe Google News