ComenteazăE clasificată în trei categorii
În funcţie de amplasarea pe animal, deci după cantitatea de tendoane şi de colagen:
Bucăţi de calitatea întâi: se situează pe partea dorsală şi deasupra membrelor posterioare. Sunt bucăţi moi, care permit o gătire scurtă şi rapidă: pot fi sotate, făcute pané, la cuptor sau pe grătar. Muşchiul, nuca mare şi nuca mică, cotletul, fricandoul sunt bucăţi de calitate care se gătesc întregi sau tăiate în cotlete, escalopuri, medalioane…
Bucăţi de calitatea a doua: se găsesc la greabăn şi pe coaste. Pieptul, spata şi fleica sunt bucăţi de consistenţă medie şi au nevoie de o gătire mai lungă: tigaie, poşare, brezare, ragut.
Bucăţi de calitatea a treia: corespund extremităţilor şi picioarelor (gât, picioare, piept…). Trebuie să fie gătite lent şi mult timp, ca să devină moi: poşare, brezare şi ragut. Capul, botul, gâtul şi picioarele trebuie fierte mai multe ore.
Bine de ştiut
Carnea de viţel se consumă de preferinţă rozé; dacă e prea făcută, carnea se usucă. În multe situaţii este necesar să se dea bucăţile prin făină înainte de a fi supuse prelucrării termice.