Comentează“Micul este carne de oaie amestecată cu ceafă de viţel! Nu altceva! Acolo, la ei, este cald, carnea de porc se strică, de aceea nu au folosit-o niciodată… Scroafa se strică dacă o pui pe sârmă. Oaia, nu! Reţeta originală mai avea o chestie: amestecul de tocătură se păstra o zi la gheaţă, după care se mai toacă odată…”, ne-a explicat Mircea Dinescu.
Maestrul ne-a declarat că este un împătimit mâncător de mici, dar în forma lor “elevată”. Asta presupune, în primul rând, ca tocătura să fie amestecată cu o cantitate de zeamă de oase de viţel. Menţionăm că zeama de oase este apă în care se fierb, câteva ore, oase de viţel şi legume. După ce se răceşte, lichidul se pune în recipiente mici, în forme de cuburi, de pildă, şi se bagă la congelator.
Zeama de oase le dă un gust deosebit
Adăugată în mâncare, zeama de oase dă un gust deosebit. “În afară de zeama de oase, mai pun coriandru, piper, chimen şi cuişoare. Coriandrul şi chimenul ajută digestia, adică au un schepsis… De asemenea, eu mănânc micii sub formă de cârnaţi, că asta au fost la origine. Şi vă sfătuiesc să evitaţi berea. Micul adevărat se consumă cu «vin de viaţă lungă»”, ne-a destăinuit Mircea Dinescu. Acest “vin de viaţă lungă”, în varianta Dinescu, este un pelin de mai, alb sau roşu. Pelinul este un fel de decoct din foi de pelinaş, coriandru şi floare de salcâm, care se bagă în rachiu. Se obţine un concentrat amărui, pelinul propriu-zis. “La 100 de litri de vin se adaugă 100 de grame de extract de pelin şi se ţine la rece. Dacă veniţi la «Cetate» sau la «Lacrimi şi sfinţi», o să vedeţi despre ce este vorba!”