ComenteazăExperții de la Asociația Pro Consumatori (APC) au luat la puricat nu mai puțin de 22 de sortimente de uleiuri rafinate de floarea soarelui pentru a atenționa consumatorii cu privire la existența pe piaţă a unor uleiuri alimentare de origine vegetală, care datorită conţinutului scăzut de grăsimi saturate nu sunt destinate a fi folosite pentru pregătirea unor alimente prin prăjire.
Astfel, APC a achiziționat la sfârșitul lunii noiembrie 22 de sortimente de uleiuri rafinate de floarea soarelui și 12 sortimente de alte tipuri de uleiuri (ulei din sâmburi de struguri, ulei de porumb, ulei de palmier, ulei de floarea soarelui cu aromă de unt, ulei din soia, ulei rafinat din rapiţă, ulei din turte de măsline, ulei de măsline extra virgin, ulei din floarea soarelui obţinut prin presare la rece, ulei de arahide, ulei de orez, ulei din amestec de floarea soarelui şi rapiţă) din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) şi a analizat etichetele a 32 de sortimente de uleiuri vegetale (ulei din seminţe de in, ulei din seminţe de cânepă, ulei de soia, ulei de masline extra virgin, mix de uleiuri vegetale, ulei de migdale, ulei nucă de cocos) în vederea realizării unui studiu.
Experții doresc să atragă atenția consumatorilor asupra potențialelor efecte asupra sănătății generate de folosirea neadecvată a acestora, fără a ţine seama de ponderea celor trei tipuri de grăsimi (acizi graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi) în legătură cu destinaţia acestora.
Uleiul rafinat de floarea soarelui face parte din categoria uleiurilor omega 6, care la temperaturi mai mari de 170 de grade celsius eliberează substanţe cancerigene, precum acroleina şi acrilamida. Uleiul rafinat de floarea soarelui, pe lângă faptul că este sensibil termic, este sensibil şi la lumină, aspect recunoscut şi de către producători prin menţiunea afişată pe etichetă ”A se păstra la loc uscat, răcoros şi ferit de lumină”.
Cu toate acestea uleiurile rafinate de floarea soarelui sunt ambalate în sticle de plastic transparente, iar în spaţiile de comercializare sunt expuse la lumina artificială puternică, fapt ce conduce la declanşarea unor procese oxidative în ambalajele respective şi implicit, la o denaturare a uleiurilor. Analizând declaraţia nutriţională a celor 22 de uleiuri rafinate de floare soarelui s-au constatat următoarele:
– la 45% dintre uleiurile analizate declaraţia nutriţională induce în eroare consumatorul prin unitatea de măsură folosită pentru raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor şi anume 100 de grame produs, unitate de măsură care nu este specifică pentru exprimarea masei unui lichid, având în vedere faptul ca pe eticheta acestor produse cantitatea netă din fiecare sticlă este cuantificată cu ajutorul litrului;
– la 45% dintre uleiurile analizate producătorii declară pe eticheta nutriţională aferentă tipului de ulei comercializat numai cantitatea de grăsimi saturate, este adevărat că legislaţia în vigoare nu-i obligă să declare şi cantitatea de grăsimi mononesaturate şi polinesaturate. Totuşi, ceilalţi producători pentru o mai bună informare a consumatorilor declară conţinutul în aceste tipuri de grăsimi.
Uleiul de măsline extra virgin face parte din categoria uleiurilor omega 9, este un bun pansament gastric şi are efect anticoagulant. Calitatea sanogenetică a unui ulei de măsline extra virgin este dată de mărimea raportului dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate din 100 ml ulei, precum şi de cantitatea de grăsimi saturate per 100 ml ulei, valori preluate din declaraţia nutriţională. Un ulei de măsline extra virgin de calitate trebuie să aibă un raport mai mare de 6 şi o cantitate de grăsimi saturate între 12 şi 13 grame per 100 ml ulei.
Uleiurile vegetale alimentare obținute prin presare la rece
Multe recomandări sunt orientate către consumul de uleiuri cu grăsimi nesaturate, dar trebuie înțeles că aceste uleiuri sunt benefice dacă sunt neînvechite și dacă sunt consumate în stare netratată termic. Consumate chiar și crude, dacă sunt vechi nu mai prezintă avantajele lor pentru sănătate și, în mod similar, supunerea lor la tratamente termice (mai ales tratamente repetate, adică ceea ce se întâmplă când reîncălzim mâncarea grasă) au aceleași efecte de degradare, transformându-le în grăsimi „trans“ și generând compuși toxici pentru consumator.
Iată care sunt principalele uleiuri de consum, cu indicarea categoriilor de grăsimi în ordinea creșterii ponderii celor saturate și cu menționarea punctului de fumegare și a utilizărilor potrivite, se prezintă astfel:
Uleiul de rapiță – punct de fumegare: 242 /204°C rafinat, 107°C nerafinat. Trăsături și utilizări- foarte bun raport omega 6:omega 3; scade colesterolul. Dar: în formă rafinată, are beneficii scăzute; produs adesea din rapiță modificată genetic. Prăjire, coacere, sos pentru salate.
Uleiul de migdale – punct de fumegare: 221°C. Trăsături și utilizări- Aromat. Dar: nu are omega-3. Coacere, sosuri, aromare.
Uleiul de canepa– punct de fumegare: 165 °C. Trăsături și utilizări – Foarte bun raport omega 6:omega 3. Se consumă rece. Gătit, sos pentru salate.
Uleiul de Cânepă –punct de fumegare : foarte bun raport omega 6: omega 3. Trăsături și utilizări: se consumă rece. Gătit, sos pentru salate.
Uleiul de Șofran – punct de fumegare: 265 °C. Trăsături și utilizări: sensibil la prăjit. Nu are omega-3. Gătit, salate, margarină.
Uleiul de floarea-soarelui- punct de fumegare- 227°C rafinat, 107°C nerafinat. Trăsături și utilizări: cantități mari de vitamina E, benefică pentru sănătate, are 90% grăsimi nesaturate sănătoase, este un ulei stabil dar sensibil. Dar: la prăjit, forma nerafinată are temperatură de ardere scăzută, raport dezechilibrat omega-3: omega 6 (1:148); frecvent este foarte procesat, conține reziduuri de chimicale și grăsimi hidrogenate. Gătit, salate, margarină, unt.
Uleiul de semințe de in– punct de fumegare- 107 °C. Trăsături și utilizări: rre mult omega-3 (un bun substitut pentru cei ce nu consumă pește). Dar: se consumă crud! Dresinguri de salate, supliment nutritiv.
Uleiul de avocado- punct de fumegare- 271 °C. Trăsături și utilizări: cel mai tolerant la ardere, gust delicat, gust neutru, delicat; conține vitamina E și antioxidanți benefici pentru inimă. Dar: este scump, puțin stabil în timp (termen de valabilitate redus). Friptură, sote, salate.
Uleiul de semințe de struguri- punct de fumegare- 204 °C. Trăsături și utilizări: gătit, salate, margarină.
Uleiul de porumb – punct de fumegare- 232/ 236°C rafinat, 160°C nerafinat.
Trăsături și utilizări: este bogat în vitaminele A, D, E și în lecitină; conține mult omega-6. Dar: sensibil la prăjit; este produs adesea din porumb modificat genetic. Prăjire, coacere, sos pentru salate, margarină, unt.
Uleiul de semințe de muștar – punct de fumegare – 254° C. Trăsături și utilizări: aromă fină. pură, agreabilă gustativ. Gătit, prăjire forte, salate, sosuri.
Uleiul de măsline – punct de fumegare -225 °C rafinat, 216°C virgin, 190/160°C extravirgin.
Trăsături și utilizări: bun raport omega-6:omega-3 la uleiurile virgine (13:1), conține vitamina E și vitamina K. Dar: prin prăjire, uleiul de măsline își pierde din valoare; este unul dintre cele mai contrafăcute uleiuri. Sote, gătit, salate, margarină.
Uleiul de susan – punct de fumegare -232 °C semirafinat, 177 °C nerafinat. Trăsături și utilizări: potențator de arome, conține omega-6. Prăjire forte, bucătărie.
Uleiul de soia- punct de fumegare -241 °C. Trăsături și utilizări: Bun raport omega 6: omega 3. Gătit, sos pentru salate, margarină, unt
Uleiul de arahide – punct de fumegare – 231 °C.
Trăsături și utilizări: consum limitat pentru cei alergici. Prăjire, fierbere, salate, margarină.
Uleiul de semințe de bumbac -punct de fumegare – 216 °C.
Trăsături și utilizări: conține omega-6. Margarină, unt, sos pentru salate, prăjire industrial.
Uleiul de palmier – punct de fumegare – 232 Uleiul rafinat de floarea soarelui folosit la gătit de majoritatea gospodinelor este cancerigen, reumatic și inflamator atunci când este folosit la temperaturi de peste 180 °C
Trăsături și utilizări: conține omega-6. Nu face fum, nu-și schimbă culoarea, nu rămâne în alimente, nu miroase, gust neutru. Este sănătos în forma nerafinată, nehidrogenată. Dar: se sleiește ușor, se comercializează de obicei în formă oxidată, conține multe grăsimi saturate. Bucătărie, dressing, ulei vegetal, unt.
Uleiul de cocos – punct de fumegare- 177 °C.
Trăsături și utilizări: Nu fumegă, păstrează nealterate aromele mâncărurilor, rapid digerabil și procesat de ficat, gust fin, bogat, ajută la slăbit. Dar: este scump, lipsă omega-3. Bucătărie tropicală, frigere.
Nu sunt puțini cei care ne îndeamnă să consumăm uleiuri care nu sunt rafinate. Aceste uleiuri sunt extrase din sursele bogate în grăsimi numai prin metode „nechimice“, păstrând deci întreaga valoare pe care au avut-o și fructele sau semințele din care s-a extras uleiul. Dar trebuie înțeles că aceste uleiuri (zise „virgine“ și netrecute prin operații de rafinare) sunt valoroase dacă sunt consumate reci sau cel mult tratate termic ușor (cum este cazul adăugării lor în mâncarea gătită după terminarea preparării termice, când conținutul este suficient răcit); altfel, componentele fine, uleiurile „omega“ etc. sunt compromise.
„Nu prăjiți în uleiul presat la rece!“ este un sfat de cunoscător.
De exemplu, uleiul din semințe de in este bogat în acizi grași omega 3, aceștia sunt acizi grași esențiali nesintetizați de organism. Uleiul de in are gust ușor amărui și culoare galben-aurie. Se recomandă folosirea lui doar la servirea preparatelor reci. În concluzie, uleiurile vegetale obținute prin presare la rece sunt bogate în acizi grași mononesaturați și ploinesaturați, care contribuie la menținerea nivelurilor normale de colesterol din sânge.
„Trebuie să știm că cele mai multe grăsimi nesănătoase incluse în dieta noastră sunt cele rezultate în urma procesării sau arderii uleiurilor vegetale naturale. În acelaşi timp, uleiurile vegetale crude sunt sănătoase, însă căldura rezultată în urma procesării, lumina şi contactul cu oxigenul alterează structura chimică a uleiurilor, determinând râncezirea, și, implicit oxidarea în organismul nostru. Din acel punct, în 20-30 de ani se pot produce condiţiile propice pentru apariţia inflamaţiei în corpul nostru, asociată în primul rând cu declanşarea problemelor de sănătate (ex. afecţiuni cardiovasculare, diabet, hipercolesterolemie etc). Impactul negativ al utilizării şi consumării acestor grăsimi „arse” sau „procesate” este şi unul direct care creşte incidenţa afecţiunilor cardiovasculare. În plus, prăjirea uleiurilor vegetale polinesaturate (ex. ulei de porumb, ulei de soia, ulei de canola etc) introduce colesterolul oxidativ în organism, fiindcă aceste uleiuri râncezesc în urma supunerii acestora la temperaturile ridicate, dar şi la contactul cu oxigenul. În situaţia în care nu se poate renunţa la alimentele prăjite, consider că grăsimile saturate „sănătoase” care nu îşi schimbă structura moleculară în momentul ridicării temperaturii sunt cele mai recomandate, astfel încât să nu producă daune în organismul nostru. Sunt de părere că uleiul de nucă de cocos este o opţiune foarte bună, întrucât este o grăsime saturată stabilă (conţine aprox. 86% grăsimi saturate) care nu oxidează atât de uşor în urma supunerii la o temperatură ridicată”, explică nutriţionist Dumitru Bălan.